素材別・加工別
- かつお節
- かつお本節
- かつお荒本節
- かつお亀節
- かつお荒亀節
- マグロ節
- マグロ荒亀節
- マグロ荒亀節
- そうだ節
- そうだ枯れ節（割）
- そうだ裸節（割）
- そうだ裸節（丸）
- さば節
- さば枯れ節（ごまさば割）
- さば枯れ節（ごまさば丸）
- さば裸節（ごまさば割）
- さば裸節（ひらさば丸）
- さば裸節（ごまさば丸）
- むろあじ節
- むろあじ枯れ節（割）
- むろあじ枯れ節（丸）
- むろあじ裸節（丸）
- むろあじ枯れ節（割）
- いわし節（まいわし、うるめいわし、かたくちいわし）
原魚のかつおは、年間３５万トンの内約５０％を鰹節づくりにに利用されます。
かつお本節はかつおを３枚におろした後、それぞれ血合いを境に切り分けたもので、つまり、１尾のかつおから４本の節が取れます。
この節のうち、背側を雄節、腹側を雌節といいます。
あまり大きくないかつおは、３枚におろしただけで節を作ります。これが、亀節と呼ばれるものです。
かつおは、製造段階でも呼名が変わります。
かつおを煮立て燻し乾燥させたものを、荒節といいます。
荒節の表面を削って見栄えよくしたものが裸節、更にカビをつけると枯れ節となります。
関西での消費は、荒節が中心で、関東では、枯れ節が用いられます。
かつをの削りかたも、関西では薄削り、中部では業務用が、厚削り一般用が薄削りと使い分けられます。関東では、厚削り、中厚削り、中薄削り、薄削り、と細かく別れるのが特徴です。
厚削りは、厚さ０．７ｍｍ前後で、主に蕎麦のだしに使用されます。
中厚削りは、厚さ０.５mm前後で、厚削りより短時間でだしが取れます。薄削りは、０.１mm以下で花かつおとして使用され、蕎麦店用のだしには使われません。
だしに用いられる、節は料理に合わせるのが基本です。枯れ節か荒節か、本節か亀節か、また血合いの有り無しなど、料理の素材をもっとも引き出す節を使用することが大切です。
マグロ枯れ節の生産量はごくわずかです。マグロは、主に荒節関係が主体になります。だしにすると味が淡白で色も薄いため上品な椀に仕上げるのにむいています。高級料亭や糸がつおへの需要が主なものです。
そうだ節は、マルソウダ、ヒラソウダがつおを使いますが、特にマルソウダを目近と呼び、そうだ節といえば主に目近節をさします。特に、土佐清水の１月〜３月に取れた寒目近は、最上品として珍重されます。関東では、カビ付けされた寒目近が好まれます。
そうだ節でとっただしは、味が濃厚で色がつくのが特徴で、蕎麦つゆやうどんつゆのように濃い出しを取るには最適です。関東ではそば店でよく使われますが、さばやかつおと混合して使われます。こうすることで、それぞれの長所を生かしたおいしいだしを追求するのです。
さば節の中心は、ごまさばです。一般に生食用のさばは、脂ののった東北の近海物がよいとされますが、節にするには、関東以南のあまり脂の多くないものがよいとされます。さば節も、そうだ節同様、じっくりと時間をかけた中でうまみを引き出すのがコツです。関東では、さばとそうだの混合、さばそうだかつおの混合が主流です。特に、枯れ節で取っただしはあっさりした香りにもかかわらず、味が濃いため、みそやしょうゆによくあいます。
むろあじをよく利用するのは、何といっても中部地区です。関東ではほとんど使われませんが、中部地区のうどん店はほとんどむろあじ節を利用します。
むろあじ節のだしは、黄色みを帯び、味はさば節よりまろやかでさっぱりしています。また魚臭さも少ないといえます。
かたくちいわしはいわし節の中で最も多く出回っていますが、量的には少なく、ほとんどはにぼしにされます。この節のだしは黄色みがかり、独特のにがみや臭みがあります。
うるめ節は、比較的くせが無く、甘みもあります。
まいわしは、多くは有頭で節にされます。かたくちやうるめいわしよりも淡白で丸みのある味わいがします。