鰹節の製造工程は１０以上におよび、完成まで半年近くかかります。また、そ
の多くが手作業によるものです。
鰹節は、まさに手作りの味なのです。
鰹節の出来るまで
- 生切り・・水揚げされたかつおを開いて切ります。切り方によって本節と亀節になり
ます。１尾を三枚おろしにした物が、亀節と呼ばれます。さらに、背側と腹側に
分けたものを、本節といいます。本節の腹の部分は、雌節、背の部分を雄節と区
別します。
- 籠立て・・身を籠に並べ煮熟の準備をします。
- 煮熟・・籠ごと釜で煮ます。亀節なら１時間、本節なら１時間半ぐらいでしょうか
？
- 放冷・・釜から取り出したら風通しのよい所におき、身を引き締めます。
- 骨抜き・・骨やうろこ汚れなどを除去します。
- 焙乾・・いぶす作業です。内部の水分を蒸発させ、腐りにくくします。１番火と呼
ばれる最初の焙乾のあとだけ、整形が行われます。
- あん蒸・・焙乾のあと、水分を表面に拡散させる作業です。亀節なら６〜８回、本節
なら１０〜１５回焙乾とあん蒸がくりかえされます。ここでできたのが荒節です
。
- 日乾、カビ付け・・荒節は削りの作業の後、日乾とかびつけをくりかえし、通常4回目まで行
います。
かつを節の脂肪含有量
節にするかつをは、脂がのり過ぎても少なすぎてもよくありません。多いと「
油節」ができやすく、にごっただしになります。少ないと粘りやつやにかけます
。脂肪含有量は、１〜２％が適当で、それには、４〜７月に取れたかつおがよく
、これでできた節を、「春節」といいます。
いぶすことでもたされる効用
かつをを煮熟後くりかえされる「焙乾」には大きな意味があります。「一番火
」「二番火」の頃はネトと言われる雑菌の集落の発生を防ぎ、独特の香りを生成
します。次に、燻煙中のフェノール類物質が節の油の酸化を防ぎます。魚肉は酸
化が早く油焼けを起しやすいのです。
重要なカビ付け作業
カビは、「焙乾」では取り除けない節の水分を吸い出させるために行われます
。また、カビの菌糸は脂肪分を分解する酵素により中性脂肪を分解し、だしの透
明度を高めます。
鰹節の保存
節のまま保存するのに一番注意しなければならないのは、一般のカビです。温
度が２５〜３０度、湿度が８０％を超えるとカビは急速に繁殖してきます。また
害虫も問題です。保存はラップして冷蔵庫に保存するのがもっとも好ましいと思
います。
削り節の場合も、袋に入れて密封してから冷蔵庫で保存して下さい。
鰹節のだし
一番だし
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方法 |
鰹節 |
特徴 |
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水出し法 |
昆布を一晩つけておいた水を使います |
雄節 |
上品な味で、すまし汁向き |
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煮出し法 |
昆布を水に入れて火にかけます。 |
枯れ節 |
水出しだとあっさりし過ぎるときに
用いられます |
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煮炊き用 |
昆布を水に入れて火にかけます。 |
荒節 |
こくがあり色を淡く仕上げる事が出来る |
二番だし・・一番だしをとった後の昆布と鰹節を使って取るだしです。材料に
残ったうまみを時間をかけて煮ることでゆっくりと引き出します。味を濃くし上
げたい椀ものや煮物、味噌汁などに向きます。
二番だしは、一番だしをとった後の昆布とかつおを水から火にかけ、弱火で煮
ること、追いがつをを加えるのは、調理の際、醤油、みりん、酒などほかの調味
料が加わるからです。
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