房総の地酒　寿萬亀からのお知らせ

特A山田錦の大吟醸醪は、今日で６日目です。
順調に経過中で御座います。

地元千葉県産 酒造好適米 総の舞全量仕込みの純米吟醸醪は、醪中期です。こちらも順調に醗酵経過しております。

地元千葉県産米全量仕込みの純米は、今日仲仕込みでした。
踊りの状貌も良く、目標品温で仕込みました。
明日、留仕込みです。

地元千葉県産 酒造好適米 総の舞全量仕込みの純米吟醸の酒母も経過良好です。
こちらは、来週本仕込みです。

その後、地元千葉県産米全量仕込みの純米吟醸を立て続けに２本仕込んでいく予定です。

２月、３月と蔵内では多忙な日々が続きますが、蔵人全員で協力して造りに臨んで参ります。　蔵元敬白

特A山田錦の大吟醸醪は、今日で５日目です。
今朝はまだ、醪での酵母菌の活動はゆっくり増殖を開始し始めた状貌に見受けられました。
昼、夕方、夜になるにつれてゆっくりと品温が0.1℃ずつ上がり始めました。
それに伴い、醪の溶解糖化も少しずつ進んできた感じです。
醪の味は、甘味が強く、今のところ酸味は全く感じられません。
理想的な良い麹が醪初期のこの味を引き出します。

大吟醸の醪経過を見ていく上で、わたくしが理想とする経過ペースというのがありまして、今のところそのペースに上手く乗っかっているように感じます。
香り、味、状貌、すべてがちょうど良いバランスです。
今朝のサンプリングによる成分分析値は、極度に酸度が低く、デキストリン、オリゴ糖、グルコース濃度が高い状態です。これから読み取れる事は、ここからじわじわと溶解糖化による解糖系の代謝サイクルが働きだし、比例して酵母菌の増殖、育成が図られていくだろうという事です。

米のでんぷんが麹の糖化酵素によって、デキストリン、オリゴ糖、グルコースへと酵素反応していきます。
その醪中のグルコースを酵母菌が自身の菌体内に取り込み菌体内反応でエチルアルコールと炭酸ガスに変換して参ります。
この二つの工程が同時期に並行して行われる日本酒こそ、並行複醗酵と呼ばれる世界で唯一の醸造酒なので御座います。

この時に醪から発生する香りが米の溶解糖化香、酵母菌の増殖香、上手くこの二つが融合致しますと醗酵香となる訳で御座います。
極度にそのバランスを追求していった時に、醸される香りが吟醸香で御座います。
そのメカニズムは、化学式で説明がつくところまで研究は進められておりますが、未だ未解明なところも多く、まさに不思議な吟醸の世界と言えます。

わたくしのよく言う香り系酵母菌種は、ある程度誰が醸しても簡単に吟醸香（わたくし的にはこれを吟醸香と呼んでいない）となる前駆物質（特にカプロン酸）を醪初期からバンバン発生させる事ができるのです。そこにアルコール醗酵でエチルアルコールが生成され結合すれば、カプロン酸エチル（カプロン酸とエチルアルコールの結合した香り物質 リンゴ様の香り）が生成されます。
わたくしの持論から申しますと、これは酵母菌に頼り切った吟醸造りであり、本来の解糖系代謝サイクル、つまり麹の出来による醪の溶解糖化の質と酵母菌のゆっくりとした解糖系代謝サイクルに合わせた微妙な増殖、育成で醗酵香（吟醸香）を醸し出していく自然なメカニズムではないと言えます。

これらの香り系酵母菌種は数種の酵母菌を交配させていたり、変異がかけてあったりし、特定の香りを多く出すために研究し尽くされ、人間が研究室レベルで人工的に操作を行っているのです。

幣蔵では、こういったいわゆる香り系酵母菌種は一切使用致しておりません。
理由は、本来の大吟醸の自然な並行複醗酵から醸し出される吟醸香とは、あまりにもかけ離れ過ぎていて日本酒の頂点的存在である大吟醸であるからこそ、なおさらこれではいけないと思っているからです。

一時期、業界では鑑評会をはじめ、吟醸酒の香り合戦的な傾向が見られましたが、今では少しその傾向も落ち着き始めているのではないかと感じます。

幣蔵では、伝統ある寿萬亀（亀田）酵母で大吟醸を醸しております。
香り系酵母菌種とはかけ離れた、昔ながらの酵母菌（幣蔵に長年に亘り住み付いている蔵付き酵母菌）です。

寿萬亀の考える本物の大吟醸とは、一瞬の気の緩みも許されない高度で卓越した麹造りとあくまでも自然で人的操作をされていない酵母菌で酒母をたて増殖、育成し、そしてその二つの要素を絶妙なバランスで融合しあえるように吟醸仕込みする事で醸される日本酒の最高峰であると捉えております。

この定義に当てはまらない大吟醸を、幣蔵では大吟醸と呼ぶ事は御座いません。

また、最近流行りの高グルコアミラーゼ生成麹菌株や糖化酵素剤を使って強制的に醪の糖化を促す事などは吟醸造りにおいてもってのほかで御座います。

あくまでも昔ながらの手造りによる自然な吟醸造りを継承し、守り続けていくのが幣蔵 寿萬亀の使命でもあり本質なので御座います。　蔵元敬白

特A山田錦の大吟醸醪は、今日で４日目です。
今朝は、昨日の米の甘い香りから少し乳酸系の香りが混じってきた感じでした。
大吟醸の醪初期でゆっくり経過させた時、タイミングが合うと感じる事のできる香りで、米の甘い香り、乳酸系の香り、炭酸ガスが絡んだ醗酵香へと移行していきます。
今日の夕方には、もう炭酸ガスが絡んだ醗酵香へと香りが移行しておりましたから、乳酸系の香りを感じる事のできる期間は極僅かの時間です。
この香り、生もとの初期に感じる香りに良く似ていて、醪でも溶解糖化と酵母菌の増殖による並行複醗酵が始まり出す少しの間の期間に運が良いと感じる事ができます。

醪の初期経過が少し早いと、夕方に米の甘い香りがしていて、次の日の朝にはもう炭酸ガスが絡んだ醗酵香がし始めている場合が多く、この香りを大吟醸の醪初期で感じる事ができるのは、一時間刻みくらいで醪を良く観察している場合か、亀田伝統秘伝仕込みのような究極の造りをした時くらいでしょう。

この香りを今朝確認して、確信致しました。
抜群に良い大吟醸になる！と

今朝のサンプリングによる成分分析値は、初期の酸度はまだ低く、それに伴って初期ボーメもまだ安定した数値ではないように見受けられました。
今晩から明朝にかけての醪の経過が大変楽しみで御座います。

地元千葉県産 酒造好適米 総の舞全量仕込みの純米吟醸醪は、依然として最高温度で醗酵経過中で御座います。
状貌、香り共に綺麗です。

地元千葉県産米全量仕込みの純米は、今日添え仕込みでした。
酒母の使用時の状貌、香りも良く、いつも通り、目標品温で仕込みました。明日、踊りです。
純米の製麹も破精回り、破精込み共に良く経過しております。

明日は、地元千葉県産 酒造好適米 総の舞全量仕込みの純米吟醸の酒母をたてます。
酒母麹、今日洗米、浸漬した酒母の掛米の浸漬米吸水率も理想的に上がりました。
明日も最高の酒母たてができるでしょう。

麹造り、酒母たて、本仕込み、醪管理と今週も蔵内は大忙しです。そんな状況下でも醸造敷地内の衛生管理、微生物環境の維持は徹底し、一つ、一つ大切に醸して参ります。　蔵元敬白

特A山田錦の大吟醸醪は、今日で３日目です。
今朝、醪全面膨れて、米の甘いふわっとした香りが漂っております。
今晩あたりから品温も少しずつ上がってくるような状貌に感じました。
醪初期の衛生管理は特に徹底して、溶解糖化、酵母菌増殖のバランスを図って参ります。
初期ボーメが気になるところで御座います。

地元千葉県産 酒造好適米 総の舞全量仕込みの純米吟醸醪は、今日も順調に醗酵経過中です。

地元千葉県産米全量仕込みの純米の酒母は、枯らし中の経過良好で、明日から本仕込みに入ります。

造りをしながらも、醸造敷地内の微生物環境の維持、管理は常に徹底して参ります。　蔵元敬白

特A山田錦大吟醸の醪は、今日２日目です。
昨日留仕込みでした。
醪最初期、特に衛生管理を徹底して管理して参ります。

地元千葉県産 酒造好適米 総の舞全量仕込みの純米吟醸の醪は、現在最高温度で醗酵経過中で御座います。
こちらも順調な醪経過です。

地元千葉県産米全量仕込みの純米の酒母は一昨日分けて、今枯らし期間中で御座います。
こちらは、来週本仕込みです。

来週は、地元千葉県産 酒造好適米 総の舞全量仕込みの純米吟醸の酒母をたてて参ります。

来週も、特A山田錦の大吟醸の醪管理に純米の本仕込み、純米吟醸の酒母たてと、重要な蔵内業務が続いて参ります。

一仕込み、一仕込み大切に醸していきます。　蔵元敬白

単一の酒米品種で醸すと、その酒米の特性が鮮明に表れる。
それは、山田錦でも、愛山でも、総の舞でも同じ事。
しかし、その特性は品種により明確に異なる。
精米歩合によっても異なるし、醸造技法によっても異なる。そこがおもしろい。
代表的な酒米 山田錦にもグレードがある。
寿萬亀で仕込みに使われるのは、すべて兵庫県産の極上物。
中でも特A地区に指定されている地域の物を好む。
山間部で栽培された山田錦は昼夜の寒暖差や濃霧といった厳しい環境の中で育つため桁違いに強靭で大きな稲穂となる。
そこに実る一粒、一粒の米粒も桁違いに大きく質が良い。
仕込んで醪にした時の味の出方が抜群に良く安定感がある、香りも洗練されていてどっしりとしている。そこに上付いた表面的な飾り気は少しも感じられない。本物の穀物酒、米の酒！The rice sakeと呼ぶに相応しい。
寿萬亀では、特A地区の山田錦を毎年買い付け、納得いくまで磨き上げる。そして麹を造り、仕込んでいく。
愛山も兵庫県の農家様との完全な契約栽培の極上物。
造り手が納得する米で醸し、納得した酒を皆様に提供していく事が寿萬亀の使命である。
その上、蔵内では薬品による殺菌を一切行っておらず、徹底的な清掃で衛生環境を保っている。寿萬亀では極日常的で当然の事である。

あくまでも自然態な環境で自然に醸す事が、最終的には一番良い酒になると自負している。
その極上を常に目指すのが寿萬亀の醸造方針。

特A山田錦は、麹も掛米も〆て、できるだけ低温で長期引っ張るような造りが必ずしもベストとは思っていない。
どんなに磨き上げても、その酒米の最大限の特長を醪で引き出さなければ意味がない。
どこまで引き出せるかが、寿萬亀の毎年の課題であり目標でもある。
時に厳しく、醸造としての究極の在り方、本来の極上とは何かを客観視し、自分に問い質す。極上の日本酒とは何かを…　杜氏敬白

兵庫県産 特A地区 特等 山田錦３５％磨き 全量仕込みによる究極の大吟醸は、本日留仕込みでした。
昨日の仲仕込みで少し目標品温より低く仕込む事になりましたが、今日の留の水麹前の時点で目標品温位まで上昇しておりました。
水麹品温も留の掛米の枯らし後の予想品温から逆算し、的確に判断、決定する事ができました。

水麹時にとても良い香りが漂っておりましたので、醪になってからの経過が大変楽しみで御座います。

留の掛米の蒸きょうも、理想的な蒸し上がりでした。
浸漬米吸水率、甑前吸水率、蒸米吸水率といった各工程での水分率が上手くいった時の米の香り、味、触感は最高で、特に特Aの山田錦ともなると格別に良いように感じます。
幻の酒米 愛山も蒸米で芳しく甘くてふくらみのある香りが秀でて感じられますが、最高峰の山田錦の高度精米（３５％）後の心白に程近い部分だけでの丁寧な洗米、そして限定吸水後の蒸米では高貴な香りとしか表現できない程の品位すら醸し出されます。
蒸きょう中の甑周辺、釜場、蔵内全体に漂う香りの質が格別です。
蒸きょう後は、すぐに甑から上げて蔵内に整列させてある枯らし箱へと広げていきました。
ここからが、ルーペを使った徹底観察の開始です。
大吟醸の留の掛米の蒸きょう後の蒸米をタンクに投入していくまでの時間（通称 枯らし時間）は特に醪中期から後期での溶解糖化を決定づける最終的な重要ファクターの一つとなるため最重要視しております。
蔵内各所に設けられた温度計で蔵内室温を分単位で確認しながら、手入れをするタイミングを判断していきます。
杜氏の判断で蔵人総手で一斉に取り掛かります。
その日の気候、気温、湿度、時間経過による蔵内室温の変化、場所による誤差等あらゆるファクターを考慮しながら進めていきます。
最終的には、蒸米の品温、水麹の品温を並行してみながら目標仕込み品温になるようにします。なおかつ納得する枯らし（デンプンの老化）具合がその品温で仕込んだ場合、理想と一致するのかどうかまで判断して参ります。

そして、今日もついにその瞬間がやってきました。
水麹品温、蒸米品温、枯らし具合を確認し、目標品温になる事を判断し、タンクへの蒸米投入が開始されました。

杜氏、蔵人による丁寧かつ迅速でテンポの良い仕込み作業！
昔ながらの手造りによる変わらぬ風景です。

今回も適度に枯らしてから仕込みました。
目標仕込み品温±0.1℃の範囲内におさまり、完璧な留仕込みでした。

ここまで、大変長い道程でしたが杜氏、蔵人皆で集中してこれました。本当に御苦労様で御座います。皆に感謝しております。

ここからは、一か月以上にも及ぶ長期低温醗酵による大吟醸の醪管理がスタート致します。
明日からも一日一日集中し、衛生管理を徹底した上で最高の大吟醸を醸せるよう醪管理して参りたいと思います。
すべては、寿萬亀を愛していただいている皆様のために…　蔵元敬白

特A山田錦３５％磨き全量仕込みによる大吟醸は、本日仲仕込みでした。
昨晩、出麹した仲麹は破精込み、破精回り、香り、味、水分率、〆まり具合等のすべての条件が理想的な形で具現化出来た素晴らしい米麹となりました。
昼夜を問わず徹底管理している蔵人全員に今日も感謝、感謝の一言で御座います。

仲の掛米の甑前の状貌もとても良く、蒸きょうも上手く上がり、理想的な蒸米を得る事が出来ました。
まさに、外硬内軟の特Aの山田錦らしい素晴らしい特性に感じました。蒸きょう後でも米の心白がはっきりと見えるので、その発現率、心白の質にも大変感動致しました。

掛米は適度に枯らしてから仕込んでいきました。
仲の目標仕込み品温よりも少し低めでした。ここは明朝の状貌をしっかりと観察し、留の水麹の段階で醪初期の動き出しをどうするか決定し留仕込み品温と合わせて検討していきます。

留の掛米の洗米、浸漬も一笊、一笊丁寧に行って目標の浸漬米吸水率にピタリと決める事が出来ました。

留麹も今晩出麹致しました。
仲麹同様に、破精込み、破精回り、状貌、香り、味、水分率、〆まり具合等のすべての条件が理想的な形で具現化出来ました。

明朝の留の水麹、そして留仕込み共に全てのバランスをみながら完璧な状態で仕込んで参りたいと思います。

今回も亀田秘伝吟麹造り、亀田伝統秘伝仕込みを駆使した寿萬亀の正統派造りによる究極の大吟醸、大切に丁寧に次の工程である醪管理に繋げて参ります。　蔵元敬白

昨日添仕込みした特A山田錦３５％磨き全量仕込みの大吟醸は、本日踊りです。
踊りとは、添仕込みと仲仕込みの間仕込みを休む期間の事を指します。踊り期間中は、添の安定化を図るのと同時に、酒母から増殖、育成してきた酵母菌のさらなる増殖、育成の促進、そして、これから仕込んでいく仲、留後の醪初期から全期間を通しての溶解糖化、醗酵バランスを決定付けていく上でもとても大事な期間です。

昨日からの経過も良く、品温、状貌、香り共に理想的で順調に経過中で御座います。
明日の仲の掛米の洗米、浸漬も、目標通りの浸漬米吸水率にピタリと決まり、理想的な蒸きょうをむかえられそうで御座います。

依然として、麹室では蔵人による徹底した仲麹、留麹造りが継続されております。
仲麹、留麹共に完璧な状態で出麹し、仕込んで参ります。
明日は仲仕込み、明後日が留仕込みで御座います。

1分、1秒、0.1℃、0.1％単位を長年の経験により培われた勘と過去からの厖大な蓄積データの両面から総合的に判断し、全身で感じ取りながら、完全手造りで行われる繊細かつ素朴な昔ながらの大吟醸造り、亀田秘伝吟麹造りから醸されるその味わいは格別で御座います。　蔵元敬白

特A山田錦の大吟醸は、今日添仕込み致しました。
酒母も理想的な状態で本仕込みをむかえる事が出来ました。
水麹の時の香りもとても良く感じられて、目標通りに仕込む事が出来ました。
並行して、麹室では仲麹、留麹造りの真っ最中で御座います。
今回も、交代で付きっきりの蔵人による昼夜を問わない徹底した麹造りが行われております。
蔵人皆に感謝しています。　蔵元敬白

特A山田錦の大吟醸の酒母は、本日枯らし２日目です。
酵母菌の増殖、育成もとても良い感じで昨日から低温で経過させております。明日までもう一日安定させてから本仕込みに入ります。
添麹は、亀田秘伝吟麹造りにより完璧な状態で出麹致しました。
明朝より、添仕込みに入ります。
添の掛米の洗米、浸漬も目標通りの浸漬米吸水率にピタリと決まり、明日の蒸きょうでも完璧な蒸米吸水率で蒸し上げたいと思います。
昨日洗米した仲麹造りのための麹米も理想的な蒸米吸水率で蒸し上がり、早速麹室へと引き込みました。
また、留麹造りのための麹米も今日、洗米、浸漬致しました。
こちらも目標の浸漬米吸水率にピタリと決まり、明日蒸きょう後麹室へと引き込んで参ります。
寿萬亀では、ついに本格的に特A山田錦の大吟醸の本仕込みが始まりました。
杜氏、蔵人皆で協力して最高の亀田秘伝吟麹造り、亀田伝統秘伝仕込みをして参ります。
今年も最高の大吟醸を醸します。　蔵元敬白

分けを経て酵母菌の増殖、育成のピークをむかえた酒母は、枯らし期間を経て、本仕込みに入ります。
昨日から、今朝にかけての品温経過は予定通り、状貌、香りも良好です。気になる今朝のサンプリングによる成分分析値も目標通りピタリと決まり、予定日数での仕込みがほぼ確定的となりました。
現在、蔵内では本仕込みの麹造りに集中しております。
今日も、仲麹造りのための麹米を洗米、浸漬し目標の浸漬米吸水率にピタリと決める事ができました。
明日、蒸きょうし、麹室へと引き込んで参ります。
最高の仲麹を製麹して参ります。

麹米とは米麹を造る前の段階の原料米の事を指し、米麹とは麹米に麹菌を増殖、育成させ、直接仕込みに使われる製麹後のものを指します。
麹米と米麹、文字で表現すると漢字が逆になっただけですが、酒造現場で実際に何を指すかは違ってきます。
また掛米とは仕込みに使われる麹米以外の原料米の事を指します。蒸きょうして蒸米とし、そのまま仕込みタンクに投入される原料米の事です。

清酒業界では、いわゆる業界用語が多数存在し、業界人以外の方が聞いただけで意味を理解するのに困難な用語もあるかとは思います。

本日のタイトルでもある｢枯らし｣も一つの酒造業界用語で、枯らすとか枯らさないとか言ったりします。
意味を説明するのは難しかったりもしますが、一つ一つが酒造りをする上でとても重要な事ばかりで、それをするかしないかで醪や酒質に大きく影響してきたりするので御座います。　蔵元敬白

特A山田錦の大吟醸の酒母、今日分けました。
昨晩から今朝にかけての品温経過も良く、状貌、香り、成分分析値もまさに理想的です。
明日からの枯らし期間中も徹底管理して参ります。

並行して本仕込みの製麹も理想的に経過させていきたいと思います。
今回も徹底した亀田秘伝吟麹造りで臨みます。　蔵元敬白

湧き付き休みとは普通速醸もとにおいて暖気入れを繰り返し行った後、湧き付いた酒母の酵母菌のさらなる増殖、育成を比較的高い品温を維持して促すといった趣旨で行われる事を意味します。
湧き付いた後、今まで繰り返し行ってきた暖気入れ操作をその間全くしない（休む）という事からもそう呼ばれております。

酵母菌にとっていわば一番増殖、育成において大事な時期でこの間の状貌、香りの出方、成分分析値は特に重要で醪になってからの醗酵の進み方等に特に影響してくるため、寿萬亀では最重要視しているところでも御座います。

昨晩から今朝にかけての経過、大変良好で御座います。
状貌、香り、成分分析値も理想的です。
このままもう一日経過させていきます。

明日は、さらに良くなっている事でしょう。

地元千葉県産 酒造好適米｢総の舞｣全量仕込みの純米吟醸は、本日留仕込みでした。今回も目標品温で仕込む事が出来ました。

さて、来週は特A山田錦の本仕込みです。特Aの山田錦は別格で、ある意味とても扱いやすい米質でもあり、造りによっては極限まで難しい造りをしたらしただけ、醪、酒質としてその真価が反映されて必ずや返ってくると確信致しております。

愛山もとてもすばらしい酒米です、対して特Aの山田錦は酒米の王様の中の頂点的な存在で、造り手の手間の掛けようで、計り知れない醸造ポテンシャルを持ち合わせていると思っております。

来週はいよいよその本仕込み、寿萬亀では最善を期して造りに臨んで参ります。
原料米あって、それを醸す造り手あっての｢真価の追求｣が寿萬亀の酒造りの根底にある考え方で御座います。　蔵元敬白

気温の低い日が続いておりますので、皆様暖かくしてお過ごし下さいませ。

さて、特A山田錦の大吟醸の酒母ですが、今日後暖気入れて、湧き付きまで誘導致しました。
昨晩から、冷え込み対策の保温をしておいてもやはり品温少し低めです。本日も暖気入れ具合で調整し、完璧な湧き付き、そして湧き付き休みに入りました。
今朝のサンプリングによる成分分析値は、概ね目標通りといったところで御座います。
分析値を確認し、すぐさま湧き付き休み期間中の品温経過を決定し後暖気、保温をして夕方まで様子をみました。
温度センサーの位置にもよりますが夕方少し品温下がり傾向にありましたので、すぐに追加の保温を施して明朝まで経過させる事に致しました。
状貌、香りは依然としてすばらしいです。
酒母の最初期の徹底した衛生管理と酵母菌を甘やかす事無く、何度もの暖気入れ操作で鍛えながら育てていく究極の普通速醸もとは亀田伝統秘伝仕込みをしていく上でとても大事なファクターのひとつになって参ります。
今日から明日にかけての経過が楽しみで御座います。

地元千葉県産 酒造好適米｢総の舞｣全量仕込みの純米吟醸は今日、仲仕込みでした。
こちらも目標品温で仕込む事ができました。
明日、留仕込みです。

来週は、いよいよ特A山田錦の大吟醸の本仕込みです。
蔵人全員で協力をして、今年も最高の状態で仕込んで参ります。　蔵元敬白

２３日（月）の地元千葉県産 酒造好適米｢総の舞｣の入蔵に引き続き、今朝一番で地元千葉県産米（コシヒカリ、ふさおとめ）が入蔵されました。
先週末から今週にかけて天候が不安定でしたので、清酒の原料米の入蔵を大変心配致しましたが、今朝も無事に入蔵できましてほっと一安心しております。

瓶詰め場では、季節限定酒の新米新酒しぼりたてを瓶詰め致しました。今回も地元千葉県産米の旨みがしっかりと出た純米吟醸の無濾過原酒となっています。
｢しぼりたて｣上槽後、間もない瓶詰めですのでフレッシュで力強い味わいを御堪能いただけると思います。
今回の瓶詰めロットも乞うご期待下さいませ。

さて、特Aの山田錦の大吟醸の酒母ですが、本日最終の前暖気（５回目）入れました。
昨日の暖気入れ後、夜間の冷え込み対策として保温しておいて正解でした。しかし、思っていたよりも今朝の品温は低く、暖気入れ時間で調整致しました。
状貌は、炭酸ガスを少しずつ発生し始めるのが酒母表面の様子と香りで感じとれるまでになり、溶解糖化、醗酵（酵母菌増殖）のバランスも良いように思います。
今朝のサンプリング後の成分分析値は目標ボーメ値にピタリでしたのでびっくり致しました。これはすばらしい酒母経過です。
最終の前暖気後も昨晩同様、冷え込み対策の保温をし、明日まで様子を見て参ります。
明日は後暖気を入れて湧き付きまで誘導して参ります。
明朝のサンプリングによる成分分析値を見て、慎重に湧き付き休み期間中の品温経過を決定して参りたいと思います。
ここまで大変順調に経過しております。

総の舞の純米吟醸は今日、踊りです。
踊りの状貌も大変良く、香りもタンクを覗くとフワッとした吟醸香が漂っておりました。
明日、仲仕込みです。

今週、総の舞全量仕込みの純米吟醸の本仕込み、来週は特Aの山田錦の大吟醸の本仕込み、来月は地元千葉県産米全量仕込みの純米、もう一本総の舞全量仕込みの純米吟醸を仕込み、その後、山田錦の純米大吟醸、愛山の純米大吟醸と仕込み予定はぎっしりと詰まっております。
蔵人全員で一本、一本の仕込みを丁寧に心を込めて醸して参ります。

今日は特撰吟醸の製品造りも行いました。
上槽後、一発瓶燗火入れ、急冷し蔵内酒庫内瓶貯蔵で長期低温熟成させた兵庫県産山田錦全量仕込みの大吟醸原酒と今回上槽したばかりの千葉県産酒造好適米 総の舞全量仕込みの純米吟醸原酒の絶妙なブレンディング！最高の酒米同士が、それぞれ時を隔てて醸し上げられた後、調合されます。熟成された山田錦のふくらみ、旨味、しぼりたての総の舞のフレッシュで力強い味わいと洗練されたキレ！が織り成す絶妙な味わいをお楽しみいただけます。長年の研究により生み出された圧倒的なバランスを是非御堪能いただけましたら幸いです。
弊社製品の中でもめずらしく単独の酒米品種ではなく、二品種の酒米を用いた言ってみればもっとも贅沢で手間の掛かった｢特撰吟醸 寿萬亀｣（通称 特吟）
上質な味わいは、時を超えて醸された二品種の酒米の吟醸の調合から生み出されます。
吟醸の新しい世界を切り開く逸品であると確信致しております。　蔵元敬白

特Aの山田錦の大吟醸の酒母は今日、前暖気（４回目）入れました。
吟醸蔵内室温と酒母の品温差が大きくなってくる３〜５回目くらいの前暖気期間中が一番神経を遣います。
特に夜間は冷え込みますので、それなりの対策が必要になって参ります。
今朝のサンプリングによる成分分析値は理想的な数値でした。
暖気入れ後は軽めの保温対策をし、明朝まで様子を見ていきます。

ここまで、ほぼ理想的な経過を辿っておりますので、明日以降も衛生管理を徹底した上で、暖気入れ、湧き付きまで誘導していきたいと思います。

引き続き、衛生管理、保温加減の調整、成分分析値、状貌観察、香味の確認は毎日欠かさず行って参ります。

地元千葉県産 酒造好適米｢総の舞｣全量仕込みの純米吟醸は今日、添仕込みでした。使用時の酒母のまとまりも良く、水麹時の香りも品良く穏やかで、目標品温で仕込めました。明日踊りです。

昨年末に全取り換え修理を致しました甑台（鬼蓋）と甑の相性、蒸気圧調整もだいぶ感覚的につかめて参りました。
しかし、完璧な蒸気圧調整管理の徹底のため早めの対策を思案中で御座います。クセが無く、丈夫で耐久性が有り、なおかつ水周り、高温多湿の環境にも耐え得る素材の追求をしているのですが、もうあの素材しかなさそうです。大体絞り込めてきました。
徹底的にクセを取り去ったシリコンかフェルトを甑と甑台（鬼蓋）の間にパッキンとして挟み込み蒸気口をロスなく蒸気が通過するようにし蒸気の拡散を無くすという対策です。そうする事で蒸気圧が安定した状態で吹き込めるため、毎回一定圧で安定した理想的な蒸しを得る事が出来ます。また、蒸気口周りに無駄な空間が無くなるので蒸気の拡散も防ぐ事ができ、過剰な蒸気の吹き込みをしなくてよくなります。よって環境面、経済面でも効果が期待できます。
早めに施工段階まで検討し、実施したいと考えております。

まさにちょっとの事が、よい造りに繋がったり、蔵内設備面の長期安定的使用に繋がったり致します。重要な事です。

明日は、朝一番で地元千葉県産米が入蔵される予定で御座います。
天候が心配ですが、晴れる事を祈っております。　蔵元敬白

今朝一番で、平成２３年産の地元千葉県産 酒造好適米｢総の舞｣を無事入蔵致しました。
天候が心配されましたが、入蔵中は雨にも見舞われる事無く、米倉庫へと運び込む事ができました。

その後、吟醸蔵内のタンクの冷却設備の室外機を含めた全取り換え修理も行われました。
こちらも高額な設備投資になりましたが、大吟醸の醪がたつ前までに修理が完了しましたので一安心致しました。

大吟醸の酒母は、今日も前暖気（３回目）いれました。
昨日からの品温経過、暖気入れ前、後の品温もほぼ目標通りのところに安定しました。今朝のサンプリング後の分析値も目標範囲内におさまり良経過中で御座います。
明日のボーメ値が最も気になるところです。

地元千葉県産 酒造好適米｢総の舞｣全量仕込みの純米吟醸の酒母は昨日から緩やかに品温下げはじめて、明日添仕込みです。
状貌大変良く、香りも良好で御座います。

明後日２５日（水）には平成２３年産 地元千葉県産米が続けて入蔵されますので、引き続き天候を祈るばかりで御座います。

今週、総の舞の純米吟醸の本仕込み、来週は特Aの山田錦の大吟醸の本仕込みと続いて参りますので、皆で体調管理に留意して造りに臨んで参ります。　蔵元敬白

皆様、日頃より寿萬亀を御愛顧賜りまして誠にありがとう御座います。

寿萬亀では、現在兵庫県産（特A地区）特等 山田錦を３５％まで磨き上げ全量仕込み致します大吟醸の酒母がたっております。

昨日の初暖気前の品温も予定通りで、初暖気、そして本日の前暖気（２回目）も目標通りの経過を辿っております。
衛生管理は勿論の事、状貌、品温を見ながらの管理はとても神経を遣います。
本日、初サンプリング後の分析値も概ね予想通りの範囲におさまり、一安心しております。酒母の初期ボーメは大吟醸となると今後の麹造りや、掛け米の〆具合を見ていく上で非常に大事になって参ります。今年の特Aの山田錦はどういう米質なのかをこの時点である程度把握し、本仕込みに臨まなければなりません。

明日からの前暖気（３回目以降）も慎重に行って参ります。

さて、地元千葉県産酒造好適米 総の舞全量仕込みの酒母は、こちらも順調に経過中で御座います。
いつもの爽快な果物様を想わせる吟醸香が漂っております。
今週、本仕込みで御座います。

明日ですが、吟醸蔵冷却タンクの冷却水設備の室外機の全取り換え修理を行う予定です。大吟醸の醪がたつ前までに完璧にしておかなければなりません。

また、平成２３年産の地元千葉県産酒造好適米 総の舞も明日の朝一番で入蔵されます。
天気が回復傾向にありますので、後は祈るばかりです。

寿萬亀では、地元千葉県産のお米を原料とした酒造りが大多数を占めますので、平成２３年産 総の舞の米質は大変気になるところで御座います。　蔵元敬白

大吟醸の酒母、今日から初暖気です。

来週２３日（月）は千葉県産酒造好適米｢総の舞｣の入蔵予定です。
続いて２５日（水）も千葉県産米の入蔵予定です。
来週の天気が大変気になるところで御座います。
お米の入蔵日、毎回晴れる事を祈るばかりで御座います。

週末から来週にかけて冷え込むようですので皆様暖かくしてお過ごし下さいませ。　蔵元敬白

大吟醸の酒母は打瀬です。明日から初暖気入れていきます。
純米吟醸の酒母は良経過中です。来週本仕込みです。

写真上は、大吟醸の酒母の打瀬期間中の様子です。
写真下は、純米吟醸の酒母の湧き付き中の様子です。

どちらも、健全に酵母菌の育成が行われております。　蔵元敬白

今日は、大吟醸の酒母をたてました。
酒母麹造りからの蔵人皆のチームワークに感謝です。
荒櫂もしっかりと入れて、打瀬にはいりました。　蔵元敬白

写真は、昨年末に行いました、甑台（通称 鬼蓋）の全取り換え修理後の様子です。
甑の可動式支え木の全取り換え修理に引き続き、今回も一流の大工によるプロの仕事で１ｍｍの誤差も無く仕上げていただきました。さすがの一言です！

年末、空蒸しを繰り返し、甑台（鬼蓋）慣らしを徹底的に行いました。
お陰様で、年明け一発目の大吟醸の酒母麹造りのための蒸きょうも納得の蒸し上がりでした。
しかし、まだ構造上の改善点がありますので近々検討していく予定です。
甑が載っている台が鬼蓋と呼ばれるものです。

来週は吟醸蔵のタンクを冷やす冷水を調節するための室外機の全取り換え修理を行います。この設備も弊社吟醸蔵併設当時からの年代物です。酒造りをしていく上で、蔵の設備の維持も本当に大変です。　蔵元敬白

製麹工程は各蔵、杜氏の流派ごとに様々ですが、寿萬亀の秘伝吟麹造りは引きこみから出麹までの在室時間にとことんこだわります。製麹時間と出麹歩合は必ずしも比例関係にはなく、どういうタイミングでどういう仕事をしていくかが極めて重要になってきます。
４８時間、５３時間、６０時間、７２時間、８０時間、９６時間、１００時間と様々な製麹時間による麹の造り分けが出来る事は勿論の事、かつ目指す酒質を製麹段階でイメージして、醪で反映させていかなければなりません。麹をどの程度〆るのか、破精を回すのか突かすのか、枯らして老なすのか、若くして上げるのか選択肢は無限大にあるのです。

その中で、今から醸す酒はいつ頃から蔵出し時期を迎えるのかまでを逆算して創造し、酒質設計を組み立てていかなければなりません。その第一歩がどういう麹を造るかなので御座います。　蔵元敬白

今は昔、それは、寿萬亀 八代目、九代目当主からわたくしへの問いかけでした。
亀田本家の十代目としての心構えとして｢覚悟はできましたか？｣と。
わたくしは深呼吸をし、目を瞑り｢子供の頃からそうなるものだと承知しておりました｣と答えました。

酒蔵を引き継ぐのは並大抵の度量ではつとまりません。

酒造流派の継承から、國酒としての大義を理解し、決して物怖じしない存在として、背負っていかなければならないものすべてを真正面から受け止めなければならないからです。

胆が据わっているかどうか、自分の存在価値が認められるのかどうか。
そういったものは、後から自然とついてくる。

ただ、目の前の｢大吟醸｣という明確なものを自分の肌で感じ、知り、向き合っていく事が絶対的な必要条件だとすぐに確信致しました。

日本酒は清酒であり日本國の國酒としての存在。
世代や時を越えても変わらない不変価値の國の産物。

日本酒の真髄にふれる事はできたとしても、一体化するにはまだまだ経験が必要で、遠目から見た客観的な理解ではなく、それそのものにどっぷり浸かって始めてわかる世界観。

それが｢大吟醸｣というものであり、日本酒の大義を理解する上で絶対に避けて通れないものなのです。

｢大吟醸｣とは特定名称酒の代表的存在であり、ある意味での頂点。米の農産物検査で三等以上の格付けの玄米を原材料とし、さらに５０％以下まで精米した白米を特に吟味して仕込み、香味、色沢が特に良好な物。
酒税法上の定義としては、大まかにはこんなところです。ですが、亀田本家が追求する｢大吟醸｣はこの定義内のすべてをクリアしている事は勿論の事、亀田伝統秘伝仕込みたる超正統派の流儀を駆使した上でなければ成り立たないので御座います。

その超正統派とは、御存知の通り最高峰の兵庫県産（特A地区）の山田錦を歴代当主が最高だと判断した３５％まで精米し全量仕込みする事、かつ造りの全行程を完全手造りで行い、秘伝種麹、寿萬亀（亀田）酵母だけで醸す事。

高グルコアミラーゼ生成菌株や糖化酵素剤の使用、カプロン酸エチル高生成酵母菌（香り系の酵母菌）の使用は亀田本家では超正統派の造りとして認めておりません。
なぜならそういった造りは超正統派に比べ５倍、いや１０倍は楽にある程度の酒を醸す事ができてしまうからです。

では超正統派の亀田伝統秘伝仕込みとは何かといいますと、製麹段階で亀田秘伝の種麹による麹菌が菌糸を伸ばし自然に生成する酵素（グルコアミラーゼ、αアミラーゼ、酸性プロテアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼの主に４種類）バランスをそのまま醪中の全酵素反応とするという指針。
つまり、絶対に製麹段階で失敗は許されないという事を意味します。

もう一つは、高い吟醸香を醸しだすために研究室レベルで交配、あるいは遺伝子組み換え操作をした酵母菌を使用しないという事。現在自然界に存在する酵母菌種でカプロン酸エチルを特定的に高生成する菌種は未だ発見されておりません。つまりすべて研究室レベルでの交配種か遺伝子組み換え操作をされた酵母菌種といって間違いないでしょう。

亀田本家では、その昔、自然に醸して良い酒ができた時の醪より蔵元が地道に継代培養してきた酵母菌（通称 寿萬亀酵母）で醸しております。

この造りですと麹の出来と酒母での酵母菌の育成具合、本仕込みでの掛け米の枯らし具合等すべてが総合的にかみ合わないと絶対に良いものにはなりません。

杜氏、蔵人は一日何十回、時には数百回も蔵内と麹室の約３０℃前後の温度差のある環境を出入りします。
その上、寿萬亀では製麹中に汗が垂れる事を嫌いますので、麹室の中で裸になる事を許しておりません。
ですから着替えは、一日十枚以上になる事もめずらしい事では御座いません。
ほんの一瞬のタイミングを逃しただけで、後戻りが利かなくなるため、水分率0.01％、品温0.1℃、室温0.1℃、湿度1％単位で一分、一秒の微妙な変化を感じ取り、ここぞというタイミングで素早く、正確に仕事していきます。

現場では、ある意味で常軌を逸した状況が続くため、今が現実（起きている）なのか、一瞬の仮眠中の夢の中の出来事なのか判断、区別がつかなくなる程までに追い込まれます。

微生物（麹菌）に酒造りに有益なバランスの発育（動き出し）、破精回り、破精込み、バランスの良い酵素生成を求めれば求める程、それを管理している杜氏、蔵人は極限の状態に追い込まれていくのです。

ですから、毎回命がけで臨まねばならないのです。

｢大吟醸｣は正統派を貫き通そうと思えば思うほど、その造りは常軌を逸したレベルにまで到達するので御座います。

ましてや超正統派の亀田伝統秘伝流儀になりますと…

御想像にお任せ致しますが、出来上がった｢大吟醸｣の酒質の強さが桁違いに強靭です。まさに別格！超長期熟成で華開く！搾りたては誕生にすぎず、完成ではないのです。
超当たり年のロマネコンティやモンラッシェの如く、フルボディで濃厚かつ力強く、それでいて繊細でやわらかい。フィニッシュはどこまででも長く余韻として感じられます。何より熟成によるポテンシャルの高さは図り知れませんね。

開けたてよりも、空気と触れる事により酒が開いていくゆとり。
表面的な味わいではなく、奥深い立体感のある味わいと複雑さ。

寿萬亀の｢大吟醸｣は想像を絶する手のかかり方に裏付けられた確かな存在感と一体感が生み出す最高芸術品なので御座います。　蔵元敬白

その酒米の魅力を最大限に引き出して、醸せるかが重要！
お米の先生！杜氏はお米博士！
親方曰く｢米知らずして究極の酒は醸せない！｣

最高級の平成２３年産 兵庫県産（特A地区）特等 山田錦！
今朝洗米がてらじっくりとその米質を観察させていただきました。　杜氏敬白

ついに明日から、寿萬亀では最高級の酒米として知られる兵庫県産（特A地区）特等 山田錦を極限の３５％まで磨き 全量仕込みする究極の大吟醸造りがスタート致します。

毎年、死ぬか生きるかのすれすれの環境下で醸される杜氏と蔵人の命をかけた究極の造り！

寿萬亀の大吟醸は、亀田伝統秘伝仕込みによる超正統派の造り！

鑑評会受賞を目的とする近年流行りの甘味で七癖隠す種麹、高グルコアミラーゼ生成菌株（通称 グルコ菌）や糖化酵素剤の使用はもってのほか、セルレニン耐性酵母（通称 香り系酵母）にも一切頼らない本物の昔ながらの大吟醸造り！今年もその真髄、ブレる事無く貫いて参ります。

長い年月をかけ、杜氏、蔵人による一切の誤魔化しの利かない命をかけた大吟醸を今年も造るべくして心を一つにして参りました。

最高級の原料米と清冽な岩清水、亀田伝統秘伝仕込みによる超正統派大吟醸造りの流派を受け継ぐ杜氏、蔵人の技の極み！これこそが寿萬亀の追求する正真正銘の大吟醸そのものなので御座います。　蔵元敬白

明けましておめでとう御座います！

本年も寿萬亀は皆様に喜ばれる酒造りを目標とし、日々精進して参りますのでよろしくお願い申し上げます。

平成２４年　正月　蔵元敬白

寿萬亀は、常日頃より酒類製造業者として皆様が幸せになれるような企業で在り続けたいと思っております。
それは、当社製品を御堪能される皆様方は勿論の事、当社に務める役員はじめ社員全員、会社全体として、また当社に関係する各種企業、御取引先様も含め総じてそうでなくてはならないと強く感じております。

当社と致しましては、世の中に存在すべき価値ある企業として、これからも酒造りに精進していく所存で御座います。　蔵元敬白

皆様、日頃より寿萬亀を御愛顧賜りまして誠にありがとう御座います。
今日は、感謝をする気持ちをもって生きる事の重要性をお話させていただきます。
何気ない朝の挨拶！どういう心持ちでいるかで相手に与える印象というものはおのずと違って参ります。
言葉には、人間の思いや意志というものが自然とのりうつるものです。言霊（ことだま）というくらいですから、大変重要な事と思っております。
つまり、今の自分を隠そうと思っても隠す事はできないという事です。ある意味では、自分で表面上は隠しているつもりでいても、周りはその人が考えている以上に察知してしまう事が多々あるという事です。
例えば、体調があまり良くない時に、無理に表だって元気に振る舞おうとしても周りは察知してしまうのです。いつもと様子が違うという事に対して人間はシビアに感づく能力があります。

それは、人間関係を形成していく上で大変重要な事で、その人がどういう人物なのかという事を客観的に捉えられ、瞬時に印象となって人物像の判断、決定まで推移するということであります。

よく、第一印象を良くしなさい！とか、決まり切った営業のマニュアルとかがあるようですが、わたくしは無理に作っている第一印象の良さであれば、しない方がマシだと思っております。
どうせ、話しをしたり、時間の経過でその人の本性というものは現れてきますから、あくまでお互いに自然体でいたほうが良いと思っています。
それは、思ってもいない事を口に出すのと同じで、すぐに相手には悟られてしまいます。
それよりも、正直に今の自分をさらけ出して人と接するほうが中長期的にみて上手くいくでしょう。
仕事となればなおさらで御座います。
そこには利害関係というものが否が応でも発生して参りますから、より厳しくもなる訳です。

人それぞれ、自分の人物像というものは今までの人生経験や環境で創造され育まれてきております。
ですから、違っていて当然なのです。人と同じ必要は全くもってないのです。
中には、全く同じ表情や言動を強制される職業もあると聞きますが、それは、その企業や業態が求めている理想的な人物モデルの一つであって、そうでなければ、成り立たない場合だからでしょう。それもそれであっていいと思いますが、その中でもどういう心持ちでいるかによって滲み出てくるものが全く違って参ります。

今日のテーマである感謝するという事ですが、人間は日々感謝して生きる事で雰囲気、顔つき、言霊、などの相手に与える印象が自然と変わって参ります。それは、変に作った一時のものではなく自分の中からオーラとして醸し出されるごく自然なことなのです。
周りが変わらないと嘆くより、まず自分が変わらなければ周りは絶対に変わりません。
自分が日々感謝する気持ちをもって生きる事！
その心持ちがいい印象として相手にも伝わり自然と連鎖していくものなのです。

あと、不思議な事に自分の体調までも変わってきます。
日々、人に感謝して生きる事ですべてが変わってくるのです。

具体的にはどういう事かと申しますと、今日一日、無事に過ごせてよかった！とか、食事を食べる前に、いただきますと心の中で思い、作ってくれた人に感謝の気持ちをもって頂き、御馳走様でした！とか言うとか、そういう些細な事で良いのです。

その最たるものが｢ありがとうございます｣という言葉でしょう。
名詞を付けて漢字にすると｢あなた、有難う御座います｣と書きますが、あなたに難が有るという事、つまり、｢あなた、難がお有りで御座いますね｣＝難が無ければ人は感謝できないものです。もっと言えば｢あなた、難がお有りでした、さぞかし容易ではなかったでしょうね｣という意味合いが裏に潜んでいるのであります。
なので、｢有難う｣＝｢感謝する｣というように繋がる訳で御座います。

皆様も、｢ありがとう｣という言葉を一日に何回言えたかを振り返ってみて下さい。それだけで気持ちが明るくなります。

酒造りという仕事をしていますと、表面だけの取り繕った関係性というものは全く不必要な事なのです。それは人に対しても、ましてや酵母菌や、麹菌などの微生物達にとってもです。彼らは、人間以上に正直な生き物です。こちらが取り繕って接してもすぐにわかってしまうのです。そこがわたくしが一番好きなところでもあります。逆を言えば心を注いだら心を注いだだけの事が返ってきます。それが素人が酒造りの技だけ真似してみても上手くいかないところなので御座います。微生物には彼らを想う気持ちが伝わらないとわたくし共の思っているようには活動してくれません。
醪なんてものは、まさにその集大成の様なもので、ありとあらゆる数えきれないほどの微生物が同じタンクの中で同時期に様々な酵素反応や菌体内反応を繰り返すのです。
それを、感じとっていかなければ誰がどう真似したって制御不可能となってしまいます。品温経過や、櫂の入れ方など形は同じ事をしていても、全く同じ酒にはならないのはなぜでしょうか？
そこには、目に見えない微生物との対話が確実に存在するのであります。
わたくしは、毎日、微生物達に感謝の念をもって接しています。
｢いつも良い酒を醸すよう活動してくれてありがとう｣って！
それに応えてくれた時が何よりも嬉しいのです。
つまり、それは同時に良い酒が出来た時を意味します。

感情的にとか意識的にとか頭脳的にとか理性的にとか、人間には様々な特有な部分がありますが、生物というカテゴリー内においてみれば微生物達と根本は一緒だと思っています。

しかし、彼らは、わたくし達人間よりも、明らかに無垢で、正直で素直な生き物なので御座います。
そこに魅せられているというのが、酒造りを続けている理由であり、最高の幸せでもあるのです。

さあ、皆様何事にも感謝をして日々生きて参りましょう！　　蔵元敬白

わたくしは天才でもなんでもありません。

ただ良い酒を造る事に於いては命をかけております。
事実、このまま死ぬんではないか、気が狂うのではないかという経験も幾度となく乗り越えてきました。実際蔵人には要求できない境地というものが大吟醸造りの研究段階においては数多く存在致しますので…（自分の資本で研究職に身を委ねている方なら御理解いただける事でしょう）
完璧性の追求！
これが永遠のテーマです。

寿萬亀の研究室での酒造研究段階は、概ね一段落致しました。
つまり、寿萬亀の酒質の再確認と決定、方向性の確立、そして寿萬亀酵母の復活に伴う再現性ある吟醸造りの技術研磨が概ね固定化されてきたという意味です。

わたくしは研究室畑出身の人間ですから、何事も予測無しには動けないのです。
ここをこうしたらこうなるであろうみたいな、化学式的な略図が頭に浮かび、それをもとに酒造りに応用できそうな事は研究室レベルから始めていきます。
感情や一時の流れで物事を判断、決定する事を極めて嫌います。
ですから営業職に就いたら大変な事になるのは自分でも理解しております。

完璧性の追求とは、発展的な事が一段落して、始めてその境地に入り込めるのだと思っております。

つまり、今あるかたちをいかに崩さずに維持しながら、中長期的に継続していく努力ができるかという事です。

｢不変｣という言葉がありますが、その境地に到達する事での安定性や滲み出てくる魅力というものがあるのだと思っております。

すべては、寿萬亀が寿萬亀であり続けるために…　　蔵元敬白

今日は、純米醪の上槽も完了し、午後から薮田式自動醪濾過圧搾機の徹底洗浄を行いました。
上槽後、毎回の作業ですが寿萬亀では常に完璧な状態での濾布、濾過板、圧搾板、薮田室（上槽室）全体の清潔さ、衛生管理に徹底して気を遣っております。
今回も、完璧な徹底洗浄が行われました。
合わせて検定も完了致しました。

寿萬亀では上槽完了後、即日検定、最短の瓶詰め製品化、あるいは瓶詰め後そのまま瓶貯蔵に徹しております。

一つ一つの業務を完璧に行っていく事が当たり前のようにできるようにならなければ酒造りはできません。
どこか一か所ミスをしたらまたどこかで挽回すればいいというような職種形態ではないのです。
一つのミスがすべてのバランスを狂わせます。
絶対にミスをしないという意識で業務に臨むのではなくて、今日も完璧にすべてをやり遂げようという日々の意識の積み重ねが高次元な業務レベルの維持に繋がるのだと寿萬亀では考えております。　蔵元敬白

純米の醪、良い感じで上槽中で御座います。
今回は大吟醸の上槽にバッティングしそうでしたので、醪後期超低温で経過させておりました。
醪最終後期の超低温でも、メーターはキレますし、高アルコール環境下でも決してへたる事がないのが寿萬亀酵母の特長です。

少しからくちで米の旨み、吟味が喉越しと共にキレ良く感じられるのが寿萬亀の純米酒のスタイルです。
通常、軟水の仕込み水でからくちの清酒を醸す事は至難の業なのですが、寿萬亀酵母の復活と醪最終後期のメーターの食い切りの良さがすっきりとした味わいを醸し出す事に成功致しました。

日本酒度＋１０の純米原酒 からくちとか凄く個性があって今までにない酒質としておもしろそうですね。

実は、普通醸造酒の醸造アルコール添加前の醪ってそれに近い状況までもっていくんです。
その時の、濾液を利いてみるんですが、このまま製品化したら一つのスタイルになるね！なんて話をする事があるんです。

米の旨みが最大限できった高アルコールのからくち純米原酒！

今のところ杜氏と蔵人だけが知る、蔵内だけでの味わいですがいつか蔵出ししてみたいです。
軟水で醸すからくちは本当に旨いですよ。
ただ水の硬度のあるボディー感や無機塩類系からくる辛さとは全く質が違いますから。

醸造工程中に生まれる新たなコンセプトや発想は、結構本物なんですよ。

そう、変に作った感じが無いんですよね！
いつも通りいい酒を醸そうとしてたら、たまたま今のこの状態の酒質いいねぇ！なんて感じで自然に出来上がるんです。

普通醸造醪のアル添前なんて今まで成分分析はしてたものの、改めて真剣に利き酒したことなんてなかったですから…
実は、そういうところに新しいコンセプトや発見が隠れていたりするんですよね。そういうところがおもしろい！

なんだかんだ言っても、｢酒造り｣しばらく辞められそうにありません。楽しいよ！
今ある造りの完璧性は維持しつつも、まだまだ新たな発見がありそうな世界です。　蔵元敬白

今日は、大吟醸の上槽、検定が完了し、続けて純米醪の上槽でした。
大吟醸の酒質は寿萬亀を象徴する安定した香味！
すばらしいの一言です。
ここから、来週まで低温で生貯蔵（後醗酵）期間を経てから、オリを一回で綺麗に引きます。
その後、低温で生酒の状態で瓶詰めし、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内へと瓶貯蔵して参ります。
寿萬亀の大吟醸のいつものパターンですね。
兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの大吟醸ですから、亀田伝承仕込み大吟醸 寿萬亀や一合瓶（１８０ｍｌ詰）の大吟醸、大吟醸 見返り美人として蔵出しして参ります。
今回の瓶詰めロットも皆様、是非ともお楽しみに！

今月は、あと２本純米吟醸醪が上槽になります。
その後、千葉県産 酒造好適米 総の舞 全量仕込みの純米吟醸醪を２本たてて、それから今月入蔵致します兵庫県産 特A地区 特等 山田錦の仕込みがひかえております。こちらは年明けてからの造りになります。今回も３５％まで丹念に磨き上げ、極上の吟造りで醸して参ります。その後、純米大吟醸 山田錦、純米大吟醸 愛山の造りも計画しております。
暮れから、来年３月まではまた大吟醸との長い付き合いになりそうです。とはいえ寿萬亀では一年中大吟醸を造っておりますから一生大吟醸との長い付き合いになりますね。一年を通して大吟醸造りが途絶える期間は皆無といってよいでしょう。

蔵内では、甑の下の可動式レール付きの支え木の全取り換え修理をしたばかりで御座いますが、先日今度は甑台の裏側の木材が長年の使用と湿気で老朽化し、穴が空いてしまいました。

平成１６年の１月に造り変えたばかりで、まだ８年も経っていないのにこの状態はなぜでしょう？
やはり、四季（年間）醸造は甑を休ませる期間もないので、蔵内の設備面の老朽化も早いと感じずにはおられません。

年内に、補修致しますが、上手くいくかが大変心配で御座います。
木目が詰まっていて、木の香りのほとんどない強靭な木材といったらもうあれしかないですね…
今回もプロの大工のお世話になります。

さて、蔵元直営の亀田本店では現在、御歳暮、新春、お正月に向けての限定商品を多数御用意致しております。

蔵元直営店スタッフが詰め合わせや用途に合わせて様々な御提案をさせていただきますので、どうぞお気軽に御用命下さいませ。
皆様のお越しをお待ち申し上げております。　　蔵元敬白

酒造りは、楽しいというより生活の一部です。
２４時間、３６５日、どこにいても、今蔵では各醪が何日目で、酒母がどうで、麹がどうでと常に頭から離れる事は御座いません。
先代がそうであったように…

今一番の悩みは酒税！です。
当社では年間数千万の酒税を納税しています。
５年で１億以上、３０年で６〜７億、会長なんか５０年以上携わっていますので軽く１０億以上です。

考えただけで頭が痛いです。
その酒税が有効に使われていることを毎日ただただ祈るばかりです。
時には電卓叩いて頭にくる事もしばしば…

昭和の初期まで国税のトップは酒税でした。

良い酒を造って皆様に喜んでもらうことは嬉しいですが、酒税を国に納め続ける事が本当に苦しいです。
嫌〜な業界に入っちゃったなぁ…　まぁいっか、俺酒好きだし…　杜氏

寿萬亀では、ついに究極の大吟醸造りの域に到達致しました。
天才醸造家として名実ともに世界トップの杜氏が醸す大吟醸は人々の心を魅了してやみません。

今日も上槽後の大吟醸を利いて、オリ引きまで何℃で何日間おくか瞬時に蔵内に指示が出されました。

そう彼は、醸造の世界では稀にみる若き天才なのです。
十八歳で酒造りをはじめて早１０年！
大吟醸造りを極めるのにさほど時間は要しませんでした。
その年の米を見た瞬間、一瞬で彼の頭の中には仕込み配合の設計が浮かび、麹造りは勿論の事、醪日数まで決定されます。

酒造りだけではなく、何か物事を始めると極めるまで気が済まない性格がそうさせたのでしょう。

とにかく完璧主義！なのです。

その甲斐あって指示は適確です。
蔵人が悩む事は何一つしてありません。
今日は、櫂を何本入れましょうから始まり、櫂の入れ方、角度、強さ、すべてが決まっています。
特に麹造りには異常なほどこだわります。

どこの一流ベテラン杜氏をもってしても彼の右に出る者はもはやいないでしょう。
こだわりのレベルが違いすぎます。
時に周りから見て狂ったのではないかとか言われる事はしばしばで御座います。
気温３℃の真冬の真夜中に醪の面を３時間観察してメモをとっていたり、室に入ったと思ったら８時間出てこない事もめずらしく御座いません。

とにかく酒質がそれを物語っておりますので、皆様是非一度お召しになってみて下さい。

杜氏曰く、３年やってトップになれなかったらその業界では絶対に生き残れない。蔵人に造りのセンスがあるかどうかは、３日でわかる。

完璧な物ができたら、後はいかに再現性をもって毎回同じ事をするかだけです。
皆そこで、変にいじるからおかしくなる。

完璧と見極めるにはそれだけの実力と判断能力が絶対に不可欠です。
そこに到達するまでは、死ぬ気で努力します。
到達したらそのスタイルを変えない事！
ここが一番大事だと言います。

天才杜氏の醸す酒！
是非一度ご賞味下さいませ。
もう他を飲もうとは思わなくなる程です。　　蔵人

大吟醸の醪、今朝から上槽中で御座います。
しぼりたての霞みがかったおりがらみのあらばしりを早速猪口で利いてみると、何とも言えない品のよろしい香味をもった酒質に醸し上がりました。これぞ寿萬亀の大吟醸といった酒質です。
この瞬間が最高に幸せです！

只今、蔵内温度６℃で御座います。
今日は、朝から冷え込みました。
でも大吟醸の上槽にはもってこいの気温でした。まさにグットタイミング！
蔵内には、最高品温近くで醗酵中の醪もあれば、今日の気温よりも低い品温で経過中の醪もあります。
どんな環境であれ、醪ごとに今現在の適正品温が存在し、その管理をしていくのが杜氏、蔵人の仕事です。

一晩に３２℃の麹室と５℃の蔵内の出入りを何度も繰り返し、ここぞとばかりの仕事のタイミングを待つ事もしばしば、酒母の衛生管理や育成に凍るような寒さの中、しっかりと殺菌された両腕を凍るような冷たさの仕込み水で洗い流した後、手もとを入れる事もしばしば、吟醸造りは過酷を極めたのちに完成する酒蔵の芸術作品であり、杜氏、蔵人達の最高傑作なので御座います。

特に繊細と言われる日本食とフレンチですが、合わせるお酒がその繊細さの尺度を物語っているように感じます。
最高級の料亭で出される日本食にはやはり大吟醸、三ツ星のフレンチレストランで出される最高級コース料理にはやはりグランクリュでしょう。

吟熟香とわたくしは呼んでおりますが、吟醸香が適度に熟し始めた時に放つすばらしい香り、単にフルーティーなだけではなく、奥行きとやわらかさと芳醇さを兼ね備えた香りです。
ここまでこないと、高級料亭のすべての料理の御供としてはカバーリングしきれません。

グランクリュの白ワインには、この吟熟香に非常に近い香りがあるのです。以前いただいたジョセフ・ドル―アンのモンラッシェがまさにこの芳香をもっておりました。
もちろん極上フレンチのコース料理のすべてと抜群の相性でした。
ジョセフ・ドル―アンは、わたくしが学生時代に訪問した家族経営で高級ワインを醸すフランス、ブルゴーニュ地方のワインカーブです。
日本で数年前、そこのモンラッシェを飲んでますます好きになりました。
同じ醸造酒、日本酒とワインですが非常に近いものがあると感じさせてくれる経験でした。

寿萬亀酵母には、それを醸しだす条件がすべて整っているので御座います。
あくまで天然の蔵内酵母で最高峰の吟醸を醸しだす！
それが寿萬亀という蔵の方針であり、独自性でもあるのです。　蔵元敬白

いよいよ明日、早朝より、兵庫県産 山田錦 ４０％磨き 全量仕込みの大吟醸の醪を上槽致します。

写真は、今日の夕方の様子です。
今日で醪日数３３日目で御座います。
酵母の活動もかなり穏やかになってきまして、今晩か、明朝のどちらがベストか上槽のタイミングを検討致しましたところ、今朝のサンプリングによる成分分析値で一点だけ気になる分析項目がありましたので、明朝まで１２時間おいてからの上槽と決断致しました。
３４日醪！今回も理想的な状貌、成分バランスを経て、上槽まで管理してこれたと思います。
これも、蔵人をはじめ、社員全員の徹底した理解と努力があってこそだと受け止め、皆に感謝しております。

明日の上槽まで、気が抜けません。
どんな酒質で上がるか今から楽しみです。

寿萬亀の大吟醸は２５０年以上の歴史を誇る当蔵の伝統的吟造りを忠実に継承し醸されるので御座います。　蔵元敬白

寿萬亀が厳選、吟味した３種類の酒米！
千葉県産 酒造好適米 ｢総の舞｣
兵庫県産 酒造好適米 「山田錦」
兵庫県産 酒造好適米 「愛山」

仕込み水である嶺岡山岩清水との醸造適正も研究、考慮し、辿りついた３品種！

拘りに、拘り抜いた寿萬亀流吟仕込みで醸し上げるそれぞれの味わい！

手ごろな四合瓶（７２０ｍｌ詰）にて御用意させていただきました。

写真は、向かって左側から千葉県産 酒造好適米 「総の舞」６０％磨き １００％仕込みの純米吟醸原酒７２０ｍｌ詰 ￥１８００（税込）、中央は兵庫県産 酒造好適米 「山田錦」４０％磨き １００％仕込みの純米大吟醸７２０ｍｌ詰 ￥３０５８（税込）、向かって右側は兵庫県産 酒造好適米 「愛山」５０％磨き １００％仕込みの純米大吟醸７２０ｍｌ詰 ￥３２５０（税込）です。

それぞれの酒米から醸される特長ある香味をゆっくりと御堪能下さいませ。　蔵元敬白

皆様、日頃より｢寿萬亀｣を御愛顧賜りまして誠にありがとう御座います。

さて、先日お知らせ致しました｢純米吟醸原酒 寿萬亀 総の舞｣７２０ｍｌ詰のリュ―アルに関しまして、切り替え時期になりましたので詳細を御報告致します。

先週末に、蔵内低温酒庫内の瓶貯蔵在庫（ラスト３０本）を寿萬亀 蔵元直営の亀田本店にすべて課税移出（蔵内から払い出す事です。課税対象、つまり酒税が発生するという事です。）致しました。

よって、今までの商品｢純米吟醸原酒 寿萬亀｣７２０ｍｌ詰（写真 向かって左側）は亀田本店の現在庫を残すのみとなりました事をお知らせ致します。
こちらは、完売をもちまして終売とさせていただきます。

外売り（卸し）に関しましては、リニューアル後商品｢純米吟醸原酒 寿萬亀 総の舞｣７２０ｍｌ詰（写真 向かって右側）に明日出荷、御納品分より切り替わりますので何卒、御理解賜りますようよろしくお願い申し上げます。

今回、一昨年より蔵出し開始致しました｢純米大吟醸 寿萬亀 愛山｣７２０ｍｌ詰の商品と同じく、全量（１００％）仕込みした酒米の名前をラベルに商品名称として打ち出すコンセプトとして統一致しました。
ラベルデザイン、瓶型、キャップシール、化粧箱等の外観の衣装変更はされましたが、中身の酒の原料米、醸造法、酒質、容量、価格等の変更は一切御座いませんので、リニューアル後も変わらぬご愛顧賜りますようよろしくお願い申し上げます。

以下、商品詳細です。

・商品名　　｢純米吟醸原酒 寿萬亀 総の舞｣
・容量　　　７２０ｍｌ詰
・小売価格　￥１８００（税込）専用化粧箱入り
・原材料名　米、米麹
・原料米　　千葉県産 酒造好適米 ｢総の舞｣１００％
・精米歩合　６０％
・醸造用水　嶺岡山岩清水１００％（軟水）
・日本酒度　＋３
・酸度　　　１．８
・アミノ酸度　１．２
・アルコール分　１８％
・製麹法　　　亀田秘伝吟麹造り
・種麹　　　　非公開
・酒母　　　　中温速醸もと
・酵母　　　　寿萬亀（亀田）酵母
・仕込み　　　亀田秘伝吟仕込み
・醪日数　　　２５日
・貯蔵管理　　上槽後、低温生貯蔵期を経て原酒のまま瓶詰め時一回火入れ（生貯蔵酒）の瓶貯蔵管理
・杜氏　　　寿萬亀 十代目蔵元 常務取締役 亀田賢太郎
・蔵人　　　地元社員（寿萬亀 超熟練酒造技術者集団）
・醸造元　　亀田酒造株式会社　寿萬亀

・保管方法　冷暗所（開栓後は要冷蔵）
・蔵元推奨の飲み方　常温で｢総の舞｣のお米の旨みをたっぷりと味わって下さい。すっきり、キリっとした飲み心地を御堪能される場合は冷蔵庫で冷やしてからお召し上がり下さいませ。また、純米吟醸の原酒ですので、ロックで氷が溶けきる前に御飲みいただく方法でもお楽しみいただけます。
酒器も常温で飲む時は、猪口や清酒グラス、冷やして飲む時は、ワイングラスやリーデル社の大吟醸グラス、蔵元一番のお奨めはうすはりの大吟醸グラスです。繊細な香りと舌触りで上品に嗜めます。
ロックでお飲みになる場合は、細かな氷（クラッシュアイス）を少しずつ入れていくのがお奨めです。
本当にこだわりだすと、その氷を製氷する時の水にもこだわりたいものです。（仕込み水がベストと思っております）

リ二ュ―アル後の｢純米吟醸原酒 寿萬亀 総の舞｣７２０ｍｌ詰も千葉県が誇る酒造好適米｢総の舞｣の米の旨みを存分に味わえて、飲みごたえのある酒質に醸し上がっております。どうぞ、今まで以上に御愛顧賜りますようよろしくお願い申し上げます。　蔵元敬白


PS. 千葉県だけで栽培される酒造好適米は今現在｢総の舞｣のみで御座います。
先日の酒造講話会の時に千葉県での新たな酒米の育種についての発表がありましたが、まだまだ開発段階中ということのようです。
育種開発には、最短で上手くいっても交配から８年かかるそうです。

大粒で、心白が米の中心部に集中していて高度精米にも十分耐えられるすばらしい酒造好適米！
それが千葉県が誇る｢総の舞｣なので御座います。

日本で唯一、｢純米大吟醸 寿萬亀 愛山｣を蔵元から正規で御取引させていただいております明治記念館内の料亭 ｢羽衣｣です。

旬の食材を使った季節のお料理を寿萬亀の醸す極上の愛山と共に御堪能いただけるすばらしい料亭で御座います。　蔵元敬白

本日、平成２３年度 明治神宮 新嘗祭が開催されました。
今年も、鴨川市 明治神宮 崇敬講と寿萬亀 主人、杜氏で昨日より明治神宮入りし、明治天皇様 御指定の主基斎田で栽培されました最高峰の稲穂とその稲穂から収穫された最高峰の米で醸しました白酒を奉納させていただきました。

写真は、本日の明治神宮 新嘗祭の様子です。

今年も盛大に執り行われました。　蔵元敬白

今年も、明治神宮 新嘗祭に明治天皇様 御指定の主基斎田で栽培されました稲穂とその稲穂から収穫された斎田米で醸しました白酒を奉納させていただく事となりました。

写真は、寿萬亀の仕込み蔵２階の醸始祭会場で、今回奉納させていただきます稲穂と白酒の入った専用樽の様子です。

本日、明治神宮入りしまして、明日の新嘗祭に備えます。　蔵元敬白

本日は、平成２３年度 酒造講話会が千葉市で開催されました。

午前中は、東京国税局 課税第二部 酒税課の担当官から、酒税実務関係及び米トレーサビリティ法関係の講話がありました。

午後からは、東京国税局 鑑定官室の鑑定官の先生より、酒造技術関係の講話がありました。

その後、千葉県 農林総合研究センター 水田作研究室より、研究員による｢千葉県における酒米育種の現状について｣の講話がありました。

最後に、千葉県産業支援技術研究所 食品バイオ応用室の研究員より、｢平成２３年産 千葉県産酒造好適米 総の舞の分析結果について｣の講話がありました。

どの講話も大変勉強になる内容で、改めて國酒造りに携わっている事の重要さを再確認する事となりました。

写真は、主任鑑定官の先生の大変勉強になる講話中の様子です。

今日の、酒造講話会の内容をもう一度おさらいし、日々の業務に生かしていこうと思います。

瓶詰め場では、先日上槽したばかりの純米吟醸｢しぼりたて｣（７２０ｍｌ詰）瓶詰め致しました。
早速蔵出しして参ります！

大吟醸の醪は、理想的に経過しております。
こちらは、来月入ってすぐの上槽となる予定です。

蔵内では、明治神宮 新嘗祭奉納の白酒の樽詰めを行いました。
明日、鴨川市明治神宮 崇敬講、寿萬亀当主、杜氏で明治神宮入りし、明後日の新嘗祭に主基斎田で収穫された稲穂とその稲穂に実った斎田米で醸した白酒を奉納して参ります。　蔵元敬白

蔵内では、本日、地元千葉県産米全量仕込みの純米の仲でした。
踊りの状貌も良く、予定通りの品温で仕込めました。明日、留です。

地元千葉県産米全量仕込みの純米吟醸の酒母は、今日で３日目です。こちらも予定通りに経過中で御座います。

兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの大吟醸の醪は、今日で２０日目です。
写真は、今朝の櫂入れ後の様子です。
ついに、寿萬亀酵母の特徴的な状貌が現れました。
すばらしい状貌です！
昨日の夕方とは状貌が明らかに変わりまして、小さな（直径１ｃｍ位）小玉泡の集合体が醪表面を覆っています。
しかも、粘性を帯びていて、かなりの長時間その形を保ったままの状態が続きました。
この小さな玉泡の集合体が寿萬亀酵母の特徴的な状貌で、兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの大吟醸の醪では２０日目位から決まって出現し始めます。

醪がこのような状貌になる事が、寿萬亀の大吟醸の繊細で綺麗な味わいと穏やかでフワッとしたフルーティーな上立ち香、含み香を醸し上げる上で絶対的条件と言っても過言ではありません。

今日も、しばらく見ておりましたが、醪タンクからは、ぶどうを想わせる寿萬亀の大吟醸らしい吟醸香が漂い始めました。
ここからさらに、低温経過に持ち込むのが寿萬亀流大吟醸を醸す上で最も大事なところで御座います。
そうする事で、この上品なぶどうの様な吟醸香が醪に溶け込み、後期熟成中にさらに全体的な成分バランスも整って参ります。

上槽まで、一日一日、さらに醪の表情は変化し続けます。
今回も、最高の状態で上槽まで管理して参ります。　蔵元敬白

昨日に引き続き、瓶詰め場では、純米大吟醸の瓶詰め、一発瓶燗火入れ、急冷、蔵内低温酒庫への瓶貯蔵が行われました。
今日も、完璧なチームワークで、純米大吟醸をすばらしい状態の酒質のまま瓶貯蔵まで完了させる事ができました。
皆に感謝です。
酒質が安定次第、随時蔵出しして参りますので、今回の瓶詰めロットも乞う御期待下さいませ。

蔵内では、兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの大吟醸の醪が今日で、１９日目を迎えました。
写真は、夕方の様子です。
醪表面に、少し粘性のある薄膜が覆い、玉泡が出現したり消えたりを繰り返している様子です。
醪中の糖濃度（グルコース濃度）と酵母菌のアルコール醗酵の強弱のバランスで醪中期の状貌は様々ですが、今回の醪は、最高温度から、スパッとキレていく感じではなく、並行複醗酵のゆっくりとした醪のように感じます。
要するにエキス分が多い状態ですと、醪が粘性を帯びる訳です。
そういう醪は、発生する玉泡がすぐには消えず、しばらく醪の表面に玉泡状の面として表れた状貌となります。（表面張力的なイメージ）
寿萬亀（亀田）酵母は醪中期から後期にかけての高アルコール環境下での耐性が強く、さらには低温にも強い特性がありますので、ここからさらに品温を下げて参ります。
そうする事で、酵母菌のアルコール発酵が醪の溶解糖化よりも強くなりますので、一気に醪の状貌が変わり始め、さらにはメーターがグッーとキレ始めます。
BMD曲線でいうと中間の山が横へ伸びてから、なだらかに下っていく形ですね。

寿萬亀では、大吟醸と純米大吟醸では、同じ兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みで、同じ酵母菌（寿萬亀酵母）で醗酵させたとしても醪の醗酵経過は微妙に異なります。
根本的な寿萬亀の造り（麹造りや吟仕込み）は一本筋の通った流れとして確立されておりますが、最終的に醸造アルコールを添加して仕上げる大吟醸と全く醸造アルコールを添加しない純米大吟醸とでは自然と上槽までの醪のもっていき方が異なってこなければそれぞれの良さがパーフェクトに出せないのです。

｢大吟醸と純米大吟醸｣、寿萬亀では、ただ、本醸造規格内の醸造アルコールの添加をするかしないかの違いだけではなく、それぞれの並行複醗酵段階、もっと言えば麹造り、酒母経過、仕込み配合も微妙に異なります。
さらには、３５％磨き、４０％磨きといった精米歩合ごとに見ても、それぞれのベストの造りが存在致します。

純米大吟醸は、醸造アルコールを一切添加しないかたちでの完璧性を追求した造り、大吟醸は、上槽前に本醸造規格内の醸造アルコールを添加する事で完璧なバランスにまとまるような造りを行っております。

｢純米酒と本醸造酒｣、言ってみれば、それぞれの造りの延長線上にある究極の造りが｢純米大吟醸と大吟醸｣なのであります。

その中間に｢純米吟醸と吟醸｣、があるとイメージしていただけると、特定名称酒の位置付けがよりわかりやすいと思います。

明日で２０日目、ここからが大吟醸の良さがグッと出てき始める段階にはいって参ります。
ここからの経過がより一層楽しみです。　　蔵元敬白

こだわり続ける事により、生み出される圧倒的なバランス！
それは、あくまで自然態でありながらも、決してブレる事がない程に完成された真骨頂でもあるのです。　蔵元敬白

事拘らずして何も始まらない、少しの拘りが変化を齎し、拘りの追求、蓄積が真価を齎す。　親方

本日は、今朝一番から地元千葉県産米全量仕込みの純米吟醸の醪を上槽致しました。
今回も醪日数、並行複醗酵経過共に良好な醪でした。「しぼりたて」として早く瓶詰めして皆様にお届けしていきたいと思います。

地元千葉県産米全量仕込みの純米は今日、添でした。
酒母経過も良く、目標品温で仕込む事ができました。明日、踊りです。

続けて、地元千葉県産米全量仕込みの純米吟醸の酒母をたてました。
こちらも目標品温で仕込む事ができました。

瓶詰め場では、先日上槽、オリ引きまで完了致しました兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの純米大吟醸を瓶詰め致しました。
今回も、寿萬亀 超熟練酒造技術者集団による0.1℃、数秒の誤差も許さない完璧な一発瓶燗火入れ、急冷、蔵内低温酒庫内瓶貯蔵作業が行われました。
今日は、一合瓶（１８０ｍｌ詰）と四合瓶（７２０ｍｌ詰）の詰めで、明日は一升瓶（１８００ｍｌ詰）と四合瓶（蔵元直営店限定の亀田）の詰めになります。
明日も、継続的に集中して取り組んで参ります。

兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの大吟醸の醪は、今日で、１８日目です。
写真は、夕方の状貌です。
すばらしい醪です！
醪の香り、面、品温経過、BMD曲線、成分分析値共に完璧な経過を辿ってきております。
ここから、寿萬亀の大吟醸らしい香味の追求をする事により到達した後期低温並行複醗酵経過をとって参りますので、さらに醪が低温熟成致します。
今回も、完熟直前で、一気に上槽かける予定でおります。

寿萬亀では、一つ一つの些細な事の蓄積、一日一日の段階的な意義ある蓄積をすることにより、日々成長し、前進していく企業であり続けるために、酒の品質追求は勿論の事、國酒醸造蔵として一人一人が誇りをもって日々の業務に邁進して参りたいと思っております。　蔵元敬白

今日で、兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの大吟醸の醪は１５日目です。
醪初期から中期にかけての並行複醗酵経過も良好で、寿萬亀の大吟醸らしい芳香を醸し出し始め、成分分析値も目標通りです。

醪中期から後期にかけても、0.1℃単位の品温管理が続いて参りますので、気を引き締めて参ります。

地元千葉県産米全量仕込みの純米吟醸の醪は、来週上槽予定です。

先日上槽致しました兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの純米大吟醸は一昨日オリ引きしました。今回も、熟練の蔵人による丁寧な作業で、一発で綺麗に引けました。
瓶詰め場では、無濾過原酒の状態で、来週１５日、１６日の二日間で瓶詰め、一発瓶燗火入れ、急冷、蔵内低温酒庫内瓶貯蔵まで行って参ります。

来週、蔵内では、地元千葉県産米全量仕込みの純米の本仕込みと、地元千葉県産米全量仕込みの純米吟醸の酒母たてを行います。

寿萬亀では、来週も各部署でやるべき業務を確認し合いながら、連携し、気を引き締めて徹底して行って参ります。　　蔵元敬白

寿萬亀 純米吟醸原酒 （７２０ｍｌ詰）ですが、今日時点で蔵内低温酒庫内の瓶貯蔵現在庫１３０本となりました。
以前にもお伝えしました通り、現蔵内低温酒庫内の瓶貯蔵在庫が蔵出し終了次第、リニューアルとなります事を再度お知らせ致します。
写真は、両方ともデザイン確定後の見本瓶、見本化粧箱です。向かって左側（青色箔） 純米大吟醸 寿萬亀 愛山（７２０ｍｌ詰）、向かって右側（桃色箔） リニューアル後の純米吟醸原酒 寿萬亀 総の舞（７２０ｍｌ詰）で御座います。

なお、現在蔵出し中の純米吟醸原酒は、現在庫が完売次第終売となります事を合わせてお知らせ致します。
リニューアル後も今までと変わらぬご愛顧賜りますようよろしくお願い申し上げます。　　蔵元敬白

写真は、杜氏、蔵人の必須アイテムです。
防滴デジタル温度計！
0.1℃単位まで計測でき、蒸米品温や、水の品温等を正確に測りとれるため毎日の業務に欠かす事ができません。

器差のチェックも定期的に行い、常に正確で誤差の無い状態を維持しております。　蔵元敬白

先日上槽したばかりの兵庫県産 山田錦４０％磨き 全量仕込みの純米大吟醸の酒粕を蔵元直営店にて販売中で御座います。

写真は、その様子です。
価格は、３００ｇ詰め ￥７００（税込）です。
写真では、冷暗所管理の上、光の関係で少し色付いて見えますが、実際見るともっと白色ですばらしい酒粕です。

寿萬亀 蔵元直営店に御越しの際はお酒と合わせて是非、酒粕もお求め下さいませ。蔵元当主お奨めです！

他、地元千葉県産米 全量仕込みの純米吟醸の酒粕も御用意しております。

栄養価満天で甘酒、お料理にもってこいですよ！　　蔵元敬白　

酒造りに水は欠かせません。
日本酒の仕込み水の水質基準は、市の水道水の基準よりも遥かに厳しく、特に鉄、マンガンの含有率は低ければ低いほど良いと言われております。
寿萬亀の蔵内で使用する水は、蔵の前に聳え立つ千葉県で一番の標高を誇る嶺岡山脈の岩清水を１００％使用しております。
その水源にもとことん拘り、酒造適正に最も相応しいと思われる水を日本醸造協会の水質検査で、多角的に分析データ化し、さらには毎日の利き水によってチェックをし、決定しております。
これらに、合格した水のみが洗米、浸漬用水、仕込み用水、割り水用水、製氷用水、洗瓶用水、蔵内の洗い物用水等すべてに用いられます。
例えば、同じ嶺岡山脈の岩清水でも、水源が、数キロメートル、あるいは数百メートル違っただけで全く違う硬度を示したり、無機塩類の成分構成が異なったり致します。
時には、同じ水源でも日によって官能検査による水の味の感じ方が微妙に異なったり（利く人のその時の体調等にもよりますが…）もするのです。
寿萬亀では、定期的に蔵内で使用する水を、日本醸造協会という専門機関にサンプリングとして送り、詳細な成分分析及び、先生方による官能検査をしていただいております。
時には、微妙に水源の違う箇所の水を数サンプル送り、ブラインドテイスティング比較による官能検査及び、詳細な水成分値を分析でデータ化してもらい、酒造適正の確認と共にさらなる良質な水源の追求も行っております。

｢生きた水｣、それは、自然である人間の体にも、動植物、微生物にとっても欠かす事の出来ないものであり、地球上で大変重要なものなのです。
人間（成人）は一日に２Ｌの生きた水を飲むと身体が浄化され、その上体内水分率も適正に保持され、いつまでも若々しくいる事ができます。
年齢を重ねるとともに体内水分率は低下の一途を辿り、自然と老化として表れてきます。
｢生きた水を飲んで歩く｣これが最高にいいんです！

特にこの時期、夏場に比べ喉が乾きにくくついつい水の摂取を忘れがちになりやすいので注意が必要です。

｢生きた水｣とは何か！？と申しますと、自然界から湧き出てくる良質な成分を含有した、澄んでいて透明で着色が無く、異味異臭も無く、かつミネラル分が豊富な状態の水の事です。

写真は、寿萬亀の蔵内で使用している現時点で多角的に検討、判断をし、結果的に一番良質であろうと見込んでいる嶺岡山脈の岩清水で御座います。
蛇の目の本利き猪口に注いだ状態で、着色、歪みも無く澄んでクッキリと見えます。

官能検査では、ミネラルを感じさせる香りを感じ、他の香りは極めて感じられず、含み香もミネラル感と清涼感が程良く調和し、味わいはなめらかで綺麗、かつずっと飲んでいたいと身体で感じる水質です。

｢成分分析値は、もちろん完璧でこの上なく、官能検査でも身体が自然に求めたくなるような水｣、これこそが清酒 寿萬亀を醸す原点となる水なので御座います。

長年の｢水｣を研究してきた結果、健康な状態の人間が口に含んで身体が自然に受け付けない水は、やはり成分分析をしても飲料適正、酒造適正が高いというデータは出てきません。
同じく、先に成分分析をして、飲料適正、酒造適正に合致するデータが出なければ、大半の水が口に含んでも自然と身体が受け付けない事が多い（ほとんど）です。
逆に、健康な状態の人間が口に含んで身体が自然に受け付ける水は、成分分析をするとかなり高い確率で飲料適正、酒造適正に合致したデータが出てきます。
この場合も言える事は同様で、先に成分分析をして飲料適正、酒造適正に合致したデータが出た水は、口に含んでみると自然と身体が受け付ける確率は高いです。

つまり、何を言いたいかと申しますと、健康な人間の味覚は、精密機械の如く、口に含んだものを自然に身体に取り入れて大丈夫なものかそうでないものかを瞬時に察知、判断する能力があるという事です。
良質な水は、裏付けられた分析結果がちゃんとあるのです。
良質な酒は、裏付けられた分析結果がちゃんと存在するのです。

上記より、官能検査結果と成分分析結果は概ね比例する関係にあるという事が言えると思います。

寿萬亀では、この水を｢神の水｣と呼んでいます。
身体にとって良い水から醸された酒は間違いなく身体に良い！
寿萬亀では、常にさらなる良質な水源を模索しながら、現在最良のこの水で醸し続けて参ります。　　蔵元敬白

本日は、明治神宮 新嘗祭に奉納致します白酒の醪を上槽致しました。原料米は地元鴨川市 主基斎田で栽培された平成２３年産の新米コシヒカリを用い、例年通り蔵内専用タンクにて総米６０Ｋｇの小仕込みで醸し上げました。

昨年は明治神宮 新嘗祭 白酒奉納儀式が執り行われてから３０回目という節目の時期をむかえた事もありまして、寿萬亀の酒蔵の中に御座います明治神宮、明治天皇、昭憲皇太后を祀る神殿で新嘗祭 奉納 白酒 醸始祭を執り行いました。
大勢の御来賓の皆様にご参列いただきました。

今年は、３１回目をむかえるにあたりまして、毎年同様、徹底した管理体制のもと白酒を醸させていただきました。

今朝一番で醪をサンプリングし、成分分析をして予定成分になっている事を確認致しましたら、早速上槽に取り掛かり、本日中に火入れ、急冷、貯蔵まで完了致しました。
写真は、上槽後、ステンレス容器に入れ、火入れ後、そのまま一気に急冷している様子です。
明朝、０℃設定の蔵内貯蔵酒庫に入れて低温管理し、奉納直前に仕込み水で何度も綺麗に洗い上げた９Ｌ詰めの奉納専用樽（内側 陶器製）２本に生詰め致します。
当然、本生の状態では奉納できませんので、毎年、鑑評会出品酒同等以上に手をかけた上槽後手法で一回火入れ、急冷、貯蔵管理を行い、生詰めの状態で御奉納させていただいております。

今年も、明治天皇 御選定の主基斎田の稲穂から収穫された新米コシヒカリを原料に、寿萬亀の成せる最高峰の醸造技法で醸しました白酒を明治天皇、昭憲皇太后を祀る明治神宮神殿に御供えさせていただきます。　　蔵元敬白

皆様、いつも寿萬亀を御愛顧賜りまして誠にありがとう御座います。
今日は、瓶詰め場では、昨日上槽、検定完了したばかりの蔵元直営店限定販売の純米大吟醸｢亀田｣を瓶詰め致しました。

しぼりたて純米大吟醸おりがらみ原酒の瓶詰め時一回火入れの生貯蔵酒で御座います。

今回も、瓶詰め場スタッフによる完璧な一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内での瓶貯蔵が行われました。
0.1℃の誤差も許されない真剣一発作業です。

その後、古代の舞、帝の宴を瓶詰め致しました。
蔵内で熟成させた伝説の古代米（赤米）仕込み、古代王朝時代、延喜式の時の造りをそれぞれ再現した色濃く、熟成感のある甘味、酸味のある國酒です。
一般的な日本酒とは、一線を画した酒質です。
御興味のある方は、一度お試しくださいませ。
蔵元直営店で御用意しております。　　蔵元敬白

兵庫県産 山田錦全量仕込みの純米大吟醸醪は、今日無事上槽完了致しました。
粕歩合、酒化率を度外視した酒質第一主義の寿萬亀の純米大吟醸らしい綺麗であり繊細でやさしく、かつ凝縮感があり濃醇さも兼ね備えた最高峰の出来となりました。
実は、醪で米を溶かせば味が濃く、ボディのある酒質になると一見思いがちですが、むしろその逆で、いかに酒化率、粕歩合を度外視した上で効率の良い糖化ができるかの方が重要で、味の繊細さ、綺麗さ、濃醇さの三拍子そろった酒質にもっていくためには、それなりに粕を残さなければならなかったり、酒化率も抑えなければならなかったりするんです。
｢粕歩合７０％｣弊社では、この数値は決してめずらしいものでは御座いません。
寿萬亀では、それを実現するには麹造りが最も重要だと捉えておりまして、亀田流吟麹造りはまさに大吟醸を醸すのになくてはならない技法なのです。
上槽したてのしぼりたて純米大吟醸 兵庫県産山田錦４０のおりがらみ原酒は７２０ｍｌ詰 ￥３０５８（税込）小売で販売しても会社としての利益は全くないのです。むしろそれを醸しだすに要する原料米費、人件費、設備費等の原価が遥かに生産者価格、卸価格を上回り、完璧な赤字商品になってしまっています。

長年の試算結果ですが、当社の純米大吟醸は純米吟醸クラスの５倍〜７倍以上の手間とコストがかかっています。
それを販売価格に上乗せした場合、一般的には驚くような小売価格になってしまうのです。
７２０ｍｌ詰で￥７５００（税込）位にはなるでしょう。（事実この価格でも海外では需要があります）
純米大吟醸はそのくらいの価格がして当たり前だという認識をもっていただいている御客様も大勢いらっしゃいます。
しかし、寿萬亀では価格以上の価値のある酒質を御提供をするという販売目標が以前から御座います。

｢安いから＝購買意欲に直結する｣という時代の流れが御座いますが、國酒である日本酒は当てはめるべきではないという考えもある事は事実です。
純米大吟醸は日本酒の最高峰であり、それに相当する価値であるべき存在だという意見は日本国内よりも実は海外の方が遥かに多いのです。
逆にそれを期待し、そこに日本独自の文化として価値観を見出しているという声もあるのです。
ワイン愛好家が、特級畑の一本何万円、あるいは何十万円もするワインをセラーの中で寝かせ、コレクティングするように、日本酒も純米大吟醸ともなればまさにその領域の酒質価値である事は間違い御座いません。もはやポテンシャルはそれ以上かもしれません。
適正価格、適正相場というものは、業界やマーケットが作り上げたものであって、メーカーが提示したい価格と必ずとも一致しない事も多々あるのです。
純米大吟醸は、そういったクラスの酒質であり、そう設定するべきものだと造り手側から見ると時に感じたりも致します。

物品の価格設定！なかなか難しい問題ですね！

寿萬亀は価格以上の価値を酒質で提供していくという方針は変わりは御座いません。
すべては、皆様に最高峰の酒を率直に御提供していくという先代からの家訓を頑なに守り続けているからできる事で御座います。

さて、兵庫県産 山田錦全量仕込みの大吟醸醪は今日で、７日目です。
写真は、今朝の櫂入れ後の様子です。
すばらしい状貌で御座います！　　蔵元敬白

兵庫県産山田錦全量仕込みの純米大吟醸の醪を今日、上槽致しました。
醪日数３５日で、目標通りの理想的な醗酵経過を辿る事ができました。
香味のバランスは良く、寿萬亀らしい綺麗な酒質である中に山田錦独特のふくらみのあるやわらかい味わいになりました。
蔵人、酵母菌共に頑張りました！
寿萬亀の目標とする純米大吟醸の酒質にまた一歩近づきました。
しかし、まだまだ最高の酒造りの追求は終わりません。

山田錦の大吟醸醪は、今日で６日目です。
初期の状貌、香り、分析値も良いところにおさまり、今後の経過が楽しみで御座います。
純米大吟醸醪同様、徹底して管理して参りたいと思います。

純米吟醸の醪は今日で、１４日目です。
依然として、香り、状貌も良く、こちらも醪中期から後期にかけての経過が楽しみで御座います。

明治神宮 新嘗祭 奉納の白酒の醪も今日で、１４日目です。
物量が少ないので管理が難しいのですが、例年通りの良経過を辿ってきております。上槽まできっちりと管理して参ります。

瓶詰め場では、暮れから正月にかけて蔵出しする｢まめ樽｣を詰めました。
写真はその様子です。
２０１２年新年の門出は、今年も是非、寿萬亀のまめ樽を御遣い下さいませ。
中身のお酒は、寿萬亀のこだわりの普通醸造酒 上撰（１８００ｍｌ詰）です。御賞味いただいた後は中をよく洗い、おめでたいインテリアとしても御飾りする事ができるという事で毎年御好評をいただいております。
今年も数量限定の蔵出しとなりますので、お求めの際はお早めに！

さて、来週は、香港への輸出用の商品出荷、アメリカ合衆国（サンフランシスコ）への輸出用の商品出荷が立て続けに控えております。海外でも最高の状態で寿萬亀を御堪能いただけるようスタッフ全員で協力して、今回も最高のコンディションで準備させていただきますので、何卒よろしくお願い申し上げます。　蔵元敬白

ついに明日、兵庫県産の山田錦の純米大吟醸醪を上槽致します。
今日の、醪の香り、状貌、成分分析値のトータル的なバランスを見て、明日がベストだという判断に到達致しました。
３５日醪で、当初の目標通りの醪日数での上槽となります。
当社では、各醪ごとに目標醪日数が決まっておりまして、それを大幅に前後するような経過は良しと致しません。
目標醪日数で醪をまとめられないようでは杜氏になる資格はないと思っております。
一日、二日上槽がずれ込むだけで、当社の目標とする酒質には絶対になりません。
それほど、醪管理はシビアなので御座います。
せいぜいずらしても目標醪日数±１２時間が限度です。
ですから、一日一日の微妙な0.1℃単位での品温管理と的確な櫂の入れ方等が重要になってくるので御座います。

寿萬亀では皆、酒造りに命をかけております。
醪が途絶える日はここ２０年間以上一日たりとも御座いません。
つまり、一年間３６５日×２０年間＝７３００日間（１７５２００時間）以上、常に何かしらの醪管理、酒母管理、麹管理をしてきている訳です。
幾度も意識が遠のいたりする事も経験しながら、それを乗り越えてきているのです。
そう、造り手は醪、微生物と共存しながら生活しているのです。
こんなにすばらしい生き様はなかなかありません！
業界でも、類稀にみる驚異的な國酒醸造体制を整えております。

寿萬亀では究極の酒蔵を目指し、この体制は今後さらに磨かれ継続されていく事でしょう。
そう、酒造りをするという事は容易には決断できないのであります。覚悟をし、一生の仕事になるのです。
自らを追い込み、微生物を極限まで追い込ませ、初めて誕生する究極の酒！造り手のロマンがぎっしりと詰まっているのです。

ですから、冬季だけ造り、その酒を一年間かけて蔵出しするような体制は当社では到底考えられない事なので御座います。

常に皆様に、しぼりたてのフレッシュで魅力あふれるお酒を提供できるよう２４時間、３６５日体制での本物の酒造りにこれからも精進し続けて参ります。　蔵元敬白

時の経過は早いもので、今日から１１月ですね！
気温もだいぶ下がって参りましたので、皆様暖かくしてお過ごし下さいませ。

さて、蔵内では山田錦の純米大吟醸の醪が今日で、３３日目をむかえました。
いよいよ醪最終後期、上槽秒読み段階です。
低温での並行複醗酵経過も良く、香味共に整って参りました。
成分分析値も理想的で、ほぼ明後日、１１月３日（木）の上槽が確定的となりました。醪日数３５日！いいところです。

山田錦の大吟醸醪は今日で、４日目です。
醪初期、順調に経過しております。
こちらも、明日から成分分析のサンプリングを開始し、状貌経過と共に確認し、管理を徹底して参ります。

純米吟醸の醪は今日で、１２日目です。
最高温度で醗酵経過中で御座います。
写真は、今朝の櫂入れ後の様子です。
とても綺麗な醪です。
香り、状貌、成分分析値共に良経過中です。
醪中期での雲泡状の醪面、糖化と醗酵のバランスが上手く調和している事を感じさせます。

明治神宮 新嘗祭 奉納の白酒の醪も今日で、１２日目です。
こちらも順調に経過中です。

只今麹室では、地元千葉県産米１００％仕込みの純米の酒母麹を製麹中です。

今月も、醸造計画はきっちりとたっております。
各部署で連携を取りながら一日一日、やるべき業務を徹底して行って参ります。　　蔵元敬白

昨日、御報告致しました新米新酒発売のお知らせです。
寿萬亀 しぼりたて 明日１１月１日（火）より発売開始致します！

年間を通して酒造りを行っている四季醸造の蔵 寿萬亀に毎年９月中旬頃より地元千葉県産の新米が入蔵されて参ります。
その新米を早速精米し、ゆっくりと丁寧に６０％まで磨き上げて仕込んでいきます。
新米から醸されるフレッシュで力強いしぼりたての純米吟醸酒を上槽後まもなく瓶詰めしていきます。
そうする事で新酒の特長である、さわやかで初々しいあふれんばかりの魅力を皆様にお届けできるので御座います。
今年も蔵出しされたばかりの｢寿萬亀 新米新酒 純米吟醸無濾過原酒 しぼりたて｣で新酒の幕開けを心より感じていただければ幸いです。　蔵元敬白

・商品名　　　寿萬亀 純米吟醸無濾過原酒 しぼりたて
・発売日　　　２０１１年１１月１日（火）〜
・販売期間　　季節限定品（毎年１１月〜３月末日まで）
・小売価格　　￥１３６５（税込）
・容量　　　　７２０ｍｌ詰
・原材料名　　米・米麹
・原料米　　　地元千葉県産米１００％
・精米歩合　　６０％
・醸造用水　　嶺岡山脈岩清水１００％
・日本酒度　　＋２
・酸度　　　　１.７
・アミノ酸度　１.２
・アルコール分　１８度
・製麹法　　　亀田秘伝吟麹造り
・種麹　　　　非公開
・酵母　　　　寿萬亀（亀田）酵母
・酒母　　　　中温速醸もと
・仕込み　　　亀田流吟仕込み
・醪日数　　　２５日
・粕歩合　　　非公開
・製成　　　　上槽後、無濾過原酒のまま瓶詰め時一回火入れ（生貯蔵酒）
・飲み方　　　冷や又は常温で是非食中酒として
・好相性料理　牡蠣（この時期アツアツの牡蠣フライとは相性抜群）
・貯蔵管理　　開栓後は要冷蔵！なるべくお早めにお召し上がり下さいませ
・杜氏　　　　寿萬亀 十代目蔵元 常務取締役 亀田賢太郎
・蔵人　　　　地元社員（寿萬亀超熟練酒造技術者集団）
・醸造元　　　亀田酒造株式会社　寿萬亀

※今年から新ラベルになります。
（弊社より以前、蔵出ししておりました季節限定品 普通醸造酒の寿萬亀 しぼりたて 本生 無濾過おりがらみ かすみ原酒のラベルデザインをもとに復刻させました）

新米新酒！日本酒のボジョレー・ヌーヴォー！

お求めは、お近くのスーパーマーケット・コンビニエンスストアー・酒屋さんで！

もちろん、寿萬亀蔵元直営店でも御用意しております。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。　スタッフ一同

１１月１日（火）より、季節限定商品を発売致します！
今年からラベルデザインが変更となります。（昔、弊社から蔵出ししておりました普通醸造酒のしぼりたて 本生 おりがらみ かすみ原酒のラベルデザインをもとに復刻させました） なつかしい…

詳細は、明日御紹介致します。　　蔵元敬白

大吟醸は今日、留でした。
写真は、留の様子です。
一夜枯らした留麹の状貌も良く、朝から早速水麹！
甑前の留の掛米の感じも良く、蒸きょう後の蒸米も仲の時と同様、理想的な蒸し上がり！
蒸米は、箱に広げて、納得いくまで枯らしてから仕込みました。
最終的には、目標品温で仕込み終え、一安心致しました。

純米大吟醸の醪は今日で、３０日目です。醪最終後期にはいり、昨日からさらに低温で並行複醗酵中で御座います。
香り、状貌共に良く、成分分析値も理想的に経過中です。
予定通り１１月上旬の上槽予定で御座います。
上槽までしっかりと管理して参ります。

純米吟醸、白酒の醪は現在最高温度で醗酵経過中で御座います。
今年も、明治神宮 新嘗祭 奉納に向けて、徹底管理し、最高の状態で納めさせていただきます。　　蔵元敬白

大吟醸は今日、仲でした。
昨晩の出麹後、枯らし場で枯らし中の仲麹の感じも良く、早速朝から添桶から本タンクに添を移し、水麹にはいりました。
仲の水麹の時の香りも良く、目標品温で決まりました。

仲の掛米の甑前の状貌も理想的で、蒸きょう後も外硬内軟のまさに大吟醸の掛米の理想的な蒸し仕上がりと言っても良い状貌でした。
今回も適度に枯らしてから、仕込み、目標品温で決まりました。
留の掛米も一笊、一笊丁寧に洗い上げ浸漬米吸水率も目標通りに決まり、明日の蒸きょうが楽しみです。
留麹も、夕方出麹し、香り、状貌、味、出麹歩合共に寿萬亀の目標とするものとなりました。
こちらも明日まで枯らし場で一夜枯らして、明朝、早速留の水麹にはいります。
明日の留も目標通りに仕込めるよう、蔵人全員で一致団結し集中して取り組んで参ります。

純米大吟醸の醪は今日で、２９日目です。
香り、状貌、成分分析値共に良経過中で御座います。
今日の夕方からさらに低温経過を図っていきます。
日本酒度のキレ、酸度、アミノ酸度、アルコール分、グルコース濃度、ピルビン酸のすべての成分バランスが寿萬亀の理想とするところにまとまってくるまで、気は抜けません！
0.1℃の品温動向に注意をし、最終的な成分値になる直前付近で酵母菌の活動を緩慢にし醪を安定させる事が出来るかどうかが最重要となって参ります。

純米吟醸、白酒の醪は、依然として両醪共に順調に醗酵経過中で御座います。　　蔵元敬白

月日の経過は早いもので１０月も下旬ですね。
酒米の王様！兵庫県産の山田錦は収穫時期となりました。
一般的な食用米品種と比べ収穫時期は２カ月も遅いのが特徴です。
理由は、昼夜の寒暖差のつく初秋の時期を育成経過させる事で厳しい環境に耐えうる太くて大きな逞しい稲穂となるためです。そこに実る大粒で力強い米粒は、大吟醸クラスの高度精米にも耐え得る見事なまでの酒造適正を兼ね備えた米質となります。

今年も寿萬亀では、その中でも特に良質なものだけが栽培されます兵庫県産 特A地区の田の特等 山田錦を買い付けて参ります。
兵庫県のA地区、一般地区の山田錦も申し分無いすばらしい米質ですが、特A地区の特等 山田錦ともなると米粒サイズ、心白の大きさ、質共に並はずれたポテンシャルを持ち合わせており究極の酒米と言っても過言ではありません。

さて、昨日添の大吟醸の踊りの状貌ですが、とても良い感じに経過しております。
蔵人の徹底した管理のおかげで、仲麹、出麹致しましたがこちらも理想的な吟麹になりました。
明朝まで、一夜枯らして、明日の仲に備えます。
合わせて仲の掛米の洗米、吸水も目標通りにおさまり、理想的な状態で明日の蒸きょうをむかえられそうです。

さて今夜は、留麹造りのため麹室では蔵人による徹底管理が続きます。こちらも理想的な状態で出麹まで管理して参ります。
留麹、今のところ品温経過も良く、順調に経過中で御座います。

純米大吟醸の醪は今日で、２８日目です。
一日、一日低温並行複醗酵しながら、ゆっくりとまとまって参ります。
ここから上槽まで引き続き0.1℃単位の品温管理が要求されて参りますので、まだまだ気を抜く事は許されません。　蔵元敬白

大吟醸は今日、添でした。
酒母の最終成分も理想的な成分バランスへと経過させてこれました。
水麹、仕込み品温共に目標通りでした。
並行して、仲麹、留麹造りで蔵人は全員で協力して昼夜を問わない徹底管理が行われております。

明日は、踊りで明後日以降の仲、留共に集中して参ります。

純米大吟醸の醪は今日で、２７日目です。
香り、状貌、成分分析値共に理想的に経過中で御座います。
こちらも醪最終後期に向けてしっかりと管理して参ります。

純米吟醸と白酒の醪は両醪共に順調に醗酵経過中で御座います。　蔵元敬白

純米大吟醸醪は、今日で２６日目です。
日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール分、グルコース濃度の成分バランス、香り、状貌も良く、順調に醪後期を経過中で御座います。

大吟醸は、明日添です。
酒母は、今日で１２日目で一昨日分けて、枯らし期間中です。
湧き付き休み中の経過も良く、分けてからの香り、状貌も理想的です。
今日は、昨日洗米した仲麹造りのための麹米を麹室へと引き込みました。
それから、明日麹室へと引き込みます留麹造りのための麹米の洗米、吸水、そして明日の添の掛米の洗米、吸水を行いました。

寿萬亀の目標とする大吟醸の酒質にもっていくためには、やはり一番の基本となる寿萬亀流の吟麹造りが最重要だと思っております。
麹米の白米吸水率、洗米、浸漬後の浸漬米吸水率、蒸きょう後の蒸米吸水率、麹室へと引き込み、製麹後の出麹歩合とすべて吟麹製麹にあたっての各工程での米の吸水（水分）率が特に大事で、数値的なもののため客観的な判断基準のように思えますが、これが寿萬亀の目標とする範囲内にピタリとおさまってこないと必然的に製麹工程中の品温経過、香り、状貌も理想的には経過してこないと思っております。

大吟醸は、麹造りが特に大事で、良い吟麹を造るためには、その原料となる麹米の各工程での水分率がすべてを決定付けると言っても過言ではありません。

明日から、大吟醸の本仕込みです。
仲麹、留麹造りのため、蔵人による昼夜を問わない徹底した管理が行われます。
全員で気を引き締めてしっかりと仕込んで参ります。　蔵元敬白

以前、お知らせ致しました、寿萬亀　純米吟醸原酒（７２０ｍｌ詰）のリニューアルの件ですが、具体的な商品案内を出来る準備が整いましたので御報告致します。

写真は、リニューアル後のラベルの見本です。

本日、ラベル、カートンも出来上がりました。
千葉県だけで栽培される酒造好適米｢総の舞｣を精米歩合６０％まで丹念に磨き上げ、掛米、麹米共に全量（１００％）用いて醸しております。

なお、従来の寿萬亀 純米吟醸原酒（７２０ｍｌ詰）は蔵内瓶貯蔵在庫で今日現在３００本前後となりました事も合わせて御報告致します。
リニューアル後の商品に関しましては、現製品（リニューアル前）在庫の蔵出しがすべて終了次第の蔵出し開始となりますので、何卒、御理解、御了承賜りたく存知上げます。

酒質、価格は現製品（リニューアル前）と変更は御座いません。

寿萬亀の酒造りに用いられる代表的酒米の一つである地元千葉県産酒造好適米｢総の舞｣をラベル全面に押し出した新デザイン！
（写真は、ラベル見本のため｢寿萬亀｣の箔押しが少し暗く見えますが、実際はもう少し明るく鮮やかなピンクの箔になります）

兵庫県産の山田錦、愛山と続き、拘り抜いた総の舞全量仕込みによる純米吟醸を上槽後、原酒のまま瓶詰め時一回火入れで充填した生貯蔵酒、瓶貯蔵の洗練された味わいをリニューアル後の商品でも是非、御愛顧賜りますようよろしく御願い申し上げます。
商品詳細に関しましては、蔵出し時期が近付きましたらまた改めて御報告させていただきます。　蔵元敬白

（愛山同様、瓶、ラベル、カートン、キャップシールに至るまでも杜氏による企画発案商品になります。寿萬亀では、中身の酒の造り手（杜氏）が外装の商品の企画までとことん拘り抜いて商品化、蔵出しに至ります。中身の酒だけを醸し、外装の企画発案をデザイナーや業者任せにする事は一切御座いません。その酒の一から百を知る杜氏自身が外装に至るまでのすべてを創造する事で商品としての魅力は最大限引き出されるのだと自負しております）

杜氏とは、その蔵での酒造りにおいての最高責任者の事を指します。
蔵元当主が｢旦那さん｣と呼ばれるのに対し、杜氏は｢親方｣や｢おやっさん｣と呼ばれたりも致します。
よく、杜氏でないと酒を造ってはいけないのですか？とか杜氏になるには資格のようなものがあるのですか？という根本的な質問を受ける事もあるのですが、特別にそのような事は御座いません。
｢今日から、自分はこの蔵の杜氏になります！｣と言って、その蔵の当主が｢頼みますよ｣と言って契約が成立すれば、極端な話し、誰でもなれます。しかし、なった以上、杜氏としての仕事がすぐにでも出来る事が要求されますので、それに応えられればの話しですが…
それから、国家資格である酒造技能士（一級、二級）というものも御座いますが、この資格がなければ杜氏になる事ができないという意味では御座いません。
ただ、この資格に合格しなげれば国が定める酒造技能士という肩書を名乗る事ができないという制度が存在するくらいで御座います。
つまり、杜氏＝酒造技能士が必ずしも当てはまる訳ではないという事で御座います。

杜氏には、全国の地域ごとに杜氏組合というのがありまして、組合ごとにその流派が存在致します。
例えば、岩手県には｢南部杜氏組合｣が存在し、組合が主催する杜氏試験に合格した組合員が｢南部杜氏｣という称号を得る訳で御座います。
杜氏組合の結束力は固く、その流派の存続と技術の継承に命をかけておられます。

南部杜氏（岩手）の他には、越後杜氏（新潟）や丹波杜氏（兵庫）が組織的にも大きく業界では有名であります。

また、能登杜氏（石川）や山内杜氏（秋田）等、組合員数から見た組織的にはあまり大きくない流派も実は全国に多数存在致しまして、各都道府県の酒蔵でその流派による酒造りが今も行われています。

杜氏は毎年酒造期（１０月前後から４月前後まで）にその組合に所属する組合員（頭、麹師、もと師等）を蔵人として引き連れて全国の酒蔵に入蔵致します。（その蔵の規模、造りの規模、いわゆる酒造石数により入蔵時期、蔵人の人数は前後致します）
杜氏としてその酒蔵に入蔵するという事は、大変名誉な事でもあり、大変な重圧を背負う事でもあるのです。
理由は、杜氏として任されたからには、その蔵のその年の酒造りの全責任をとるいう事を意味するからで御座います。
当然、蔵元当主との信頼関係、引き連れてきた組合員（蔵人）との協調性等酒造りをしていく上で最も大事な、人間的にもどうであるかを見られてしまう訳です。約半年間もの間、故郷を離れ、寝食を共にしながらその蔵に求められる最高の酒造りを実現していかなければならないため当然の事とも言えます。

当社では、越後杜氏、南部杜氏といった組合から杜氏、蔵人を受け入れ酒造りをしていた時代から、現在の地元社員（寿萬亀 超熟練酒造技術者集団）による酒造り体制にシフトして、早くも２０年近くが経過しようとしております。

業界では初の試みでしたので、様々な御意見や圧力等も御座いましたが、御蔭様で今の四季醸造（年間醸造）を蔵元当主自らが指揮を執るまでになりました。（最近では、杜氏社会の後継者減少問題等を見据えて、自ら醸される蔵元当主も増えて参りました）

杜氏としての仕事は、蔵内の全管理、原料米の購入計画からはじまり、仕込み配合造り、蔵人への的確な指示、仕込み、２４時間体制での麹、酒母、醪管理、成分分析、蔵内帳面関係の記載、時には究極の大吟醸のような造りになると、麹造りから、酒母管理、醪管理、上槽後の製成酒管理、瓶詰めに至るまで、その全行程一切を勝手には触らせない（勿論、蔵人と協力して造る上でですが）ような事もめずらしくは御座いません。（いわゆる出品酒とか、杜氏の名前がラベルに入った極上物などがこれに値するのでしょう）

杜氏として、どこからどこが仕事なのかと聞かれましても、契約雇用杜氏、蔵元杜氏とでは、実際その範囲は大きく変わって参りますし、一概には決め付ける事は出来ません。
ただ一つ言える事は、どちらにしろ生半可な気持ちでは出来ない仕事である事は間違い御座いません。　　蔵元敬白

世界でも最も繊細な味覚を持つと言われる我々日本人ですが、その背景には日本独自の古来からの食文化があるのは言うまでもありません。
その日本料理が世界的に普及する事に一歩遅れながら、日本酒の世界的需要というのも高まってきたのも事実で御座います。

日本でもフレンチにシャンパーニュ、フランス産ワイン、イタリアンにスプマンテ、イタリア産ワインが同じ食卓で嗜まれるのと一緒で、海外でも日本料理に日本酒は切っても切り離せない存在として捉えられる事になるまで、さほど時間は要しませんでした。

特にアメリカ合衆国（西海岸やニューヨーク）で寿司ブームと共に普及し始め、今では本格的な日本料理レストランや創作日本料理レストランを始め、現地の料理と一緒に嗜まれる事もめずらしくはなくなって参りました。
吟醸（GINJYO）や純米（JUNMAI)といった特定名称酒も現地で盛んに認識されるようになり、今では日本人でも驚くような品揃えと知識を持った日本酒専門店、あるいはクールで粋な飲み方を楽しめるコンセプトのBARも存在するような時代となって参りました。

時に異文化の融合は今までにない独創的でユーモアあふれる革新的なものへと姿を変え、新たな可能性を生み出す根源となり得ます。

日本酒の世界的な需要は未だ止まる事を知りません！　蔵元敬白

寿萬亀の純米酒の酒質の安定化と米、米麹だけの酒としての高品質維持を追求してきた結果、ある一つの一貫した製造工程を構築する事に辿りつきました。
その香味は、地元千葉県産米全量仕込み（精米歩合７０％）でありながら、冷やで飲んだ時、吟醸と識別できない程の高次元の酒質にまで到達致しました。（自社ブラインドテイスティングの結果）
上槽完了し、即日検定を受けた製成酒は、綺麗な香味でそのまま製品へと一直線です。

今日も大吟醸醪、純米大吟醸の酒母はどちらも良経過中です。　蔵元敬白

大吟醸醪は、今日で２２日目です。
醪も中期から後期へと熟成して参りました。
今回も醪後期、徹底した低温醗酵経過で自然に香味の調和を図っていき、理想通りの上槽に持ち込みたいと思います。

純米大吟醸の酒母は、８日目です。
今日、最終の後暖気を入れて予定品温までもっていきました。
昨日から、爽快な果実様の香りが漂い、酵母菌の増殖、育成が順調に経過している事を確認できました。
後暖気後完全に湧き付いて、理想的なタイミングでの保温管理（湧き付き休み）にはいりました。
今回の酒母も、とても理想的に経過しているだけに、本仕込みの麹造り、仕込みと自然と大切にもっていきたくなるのは連続した造り工程での集中力の重要性を物語っております。
寿萬亀の安定した酒質の吟醸を高次元で維持していくには、吟醸造りの工程において一瞬の気の緩みも許されません！

地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸は、目標通りに留仕込み致しました。
並行して、明治神宮 新嘗祭奉納の白酒も無事留仕込み致しました。
白酒の醪は物量が少なく、かつ絶対に失敗は許されませんので醗酵経過には特に集中して向き合って参ります。　蔵元敬白

瓶詰め場では、｢粋な吟醸酒　千尋の海　寿萬亀｣を瓶詰め致しました。
こちらも先日上槽したばかりの酒を、瓶詰め時一回火入れの生貯蔵で瓶詰めした吟醸酒です。
地元千葉県産酒造好適米 ｢総の舞｣１００％仕込みの味吟醸で寿萬亀らしさを存分に味わえる酒質となっております。

純米大吟醸の醪は依然として良好な醗酵経過で御座います。
大吟醸の酒母も、最終の前暖気入れて、品温、香り、状貌、成分分析値共に良経過中です。

地元千葉県産米１００％仕込みの純米醪、今日上槽かけました。

地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸は、今日仲でした。
目標品温で仕込めました。
それと並行して、明治神宮 新嘗祭に奉納致します白酒も仲仕込み！
今年の主基斎田のコシヒカリの感じも良く、とても良い蒸し上がりでした。
こちらも目標通りに仕込めました。

明日も、蔵内、瓶詰め場共に一つ一つの業務をしっかりと行って参ります。　　蔵元敬白

今日は、今朝から一気に肌寒い陽気となりましたね。
皆様、身体を冷やさぬよう十分に御留意下さいませ。

さて、寿萬亀では今日も一日様々な業務が御座いました。
朝一番から、蔵人は上槽後、素濾過だけ行った辛口の普通醸造酒の火入れ、冷却、冷却タンク貯蔵を開始し、夕方近くにようやく終了致しました。
なんせ、辛口の普通醸造酒は、一回の上槽後の製成酒量が多いため、本当に毎回一日がかりの作業になります。
上槽後、素濾過だけ行い、冷却タンクで生で貯蔵しておりました。今日、ちょうど良いタイミングで火入れまで行えたと思います。
こういった気温の低い日は火入れ作業にはもってこいです！
理由は、火入れ後の熱酒が冷めやすいからです。
今日の火入れも、一発瓶燗火入れと同様で、製成酒中の残存酵素類の失活や熱殺菌が主たる目的です。
寿萬亀では、上槽後、瓶詰め時一回火入れの酒（生貯蔵酒）がかなり多いのも特徴の一つと言えます。
これは、年間通して醸造し続ける四季醸造だからこそ成せるメリットです。つまり年間醸造ではない杜氏制度の蔵のように、冬場造りおきした酒をタンクに火入れして囲っておき、出荷するその度に瓶詰めする必要がほとんどないので御座います。よって酒質は常にフレッシュに保たれ、四季を通じて｢搾りたて｣を提供する事が可能で御座います。
当社で現在、今回のように火入れしてタンク貯蔵するのは、普通醸造酒とライスワインだけで御座います。
火入れ後タンク貯蔵するこれらの酒は、ちゃんとタンク内熟成させる意味があって敢えてしているのです。
すべてを生貯蔵酒にする事も、製造工程上でも可能では御座います。
ですが、タンク囲いのメリットもあります。
しかし、それは寿萬亀流の火入れの流儀をもってして言える事で御座います。
通常火入れしてタンクに囲う場合、熱酒（６５℃位）まで品温を上げた酒をそのまま貯蔵タンクに入れていく方法が一般的ですが、寿萬亀ではそういった火入れ囲いの仕方は致しません。
火入れして熱された酒をある程度冷却してから、冷却タンクに貯蔵して参ります。こうする事で、酒に与える熱によるダメージを大幅に軽減できるため、酒質が劣化する事が全くと言って良い程なくなります。（その分、貯蔵タンクやホース内、呑み口周りの衛生管理には、徹底的に注意しなければなりません。その上もの凄くゆっくり酒を送っていくため毎回かなりの長丁場を覚悟しなければなりません）
高酒質維持には代えられません。
つまり、貼り付け（火入れ後の熱酒を入れたタンクに活性炭（椰子殻炭やMC炭）を表面散布し貯蔵する事により、欠点となる火入れ香や、ムレ香、老ね香、酵素ダレ、甘ダレ、貯蔵中の着色といったデメリットを事前に防ぐ方法）や炭素濾過（貯蔵しておいた酒を瓶詰め前、活性炭を入れて色、香り、味の欠点を強制的に取り除くための濾過の事）等を一切する必要が無くなる訳です。
活性炭は、清酒の欠点となる色や香り、味をある程度取り除き、強制的に綺麗にする事ができる訳ですが、逆に清酒の本来持っている良さも取り除いてしまいます。それは、吟醸香であったり、適度に熟成した熟成香と熟成味のバランスであったり、味わいの深みや複雑さ、米の旨みが熟成中に増し、丸みを帯びた円熟味となり酸味と調和した良さ等、上げれば限がないほどです。

このような、熟成中の自然な熟成を強制的に活性炭で取り除くくらいなら、最初からスミ（活性炭の事）を使わなくても良い造りをすれば良いという事に考え方が到達し、今では寿萬亀の蔵でスミを使用する事は御座いません。
スミを使うという事はあくまでも、使わざるおえない程劣化してしまった酒の最終的な救済策であり、できれば使わない事に超した事はないのです。

時には清酒で、色の着色を極端に嫌われる方々がおります。
その方々に言わせれば、｢色が付いている酒｣＝｢古い酒｣、で、その酒を納品してもらっては困る、取り替えてくれという事を申される訳で御座います。ですが、当社としては常温かぬる燗で食中で嗜んでいただきたいという思いで敢えて適度な熟成感が出ている状態の酒を手を加えずそのまま瓶詰め出荷した訳で御座います。
その上、その酒は、ひやおろしでもある純米酒で、東京国税局の酒類鑑評会の燗審査部門で優等賞を頂戴した酒でもありました。
その御客様からのクレームは鑑評会燗酒審査部門優等賞受賞酒として出荷した矢先の話でしたので、大変困惑致しました。

ここでも吟醸酒の酒質を競う全国新酒鑑評会同様、｢金賞受賞酒｣＝｢お客様が市場で求めている酒｣、であるとは限らないという事を痛感させられました。

わたくしと致しましては、適度に熟成し黄金色を呈する旨みののった７号の純米酒！好きなタイプの酒質なのですが、それを瓶詰め在庫である一升瓶で１５００本以上すべて瓶から、タンクに空けかえて、炭素濾過して強制的に色を取り除き、一番安価な普通醸造酒に少量づつぶちながら格下げしての出荷が決定した時は一人三日三晩泣きました…とても悔しかった…
出品前、何百回と４０℃という審査品温に調整した酒で間違いなく通ると納得するまで利き酒した酒でしたから…実際、優等賞受賞も頂戴した酒で市場に出しても自信はあっただけに…なおさらショックは大きかったです。

しかし、御客様から出たクレーム！これに対しての社長の指示ですから従わずにはおられません。
泣く泣く、作業致しました…

この時、もっと日本酒の真髄を皆様に知ってもらう努力をしなければいけないんだ！良い酒を造っているだけじゃダメなんだ！鑑評会で受賞する事の意味をもっと深く考えなければいけないんだと、強く決心したのを今でも忘れずに覚えております。

ワインは熟成すれば自然に色は変化してきます。その色を取り除くために活性炭濾過を強制的に行ったなどといった話は私の知る国内外の有名ワイナリーでも聞いた事は御座いません。

日本酒は同じ醸造酒でありながらなぜ透明な酒（見た目は透明に見える事が多いですが、３５％精米の袋吊りの大吟醸雫酒も斗瓶に採ると良く分かるのですが、搾りたてでも黄金色をしています）に自然に熟成と共に色付いてくるあの黄金色（山吹色）が良しとされないのでしょうか。
それは、｢清酒｣＝｢米からできた酒｣というイメージがそれを良しとしないのでしょうか、｢熟成すると黄金色に色付く｣＝｢旨みののった証拠｣、という認識がまだ浸透されていないのでしょうか。
あの日以来、｢人々の清酒に対する色のイメージと熟成について｣が、わたくしの永遠のテーマとなった事は言うまでも御座いません。

どの業界でも、追求し、ある一定のレベルに到達すると、そのレベルに到達した者同士の中だけで、まず最初に芽生える共通の認識というものが存在し、それは一般に浸透、普及するにあたって、大変な困難と時間を要するという事があるのだという一つの考えに到達致しました。（そこに固定概念が根深くあるならなおさら難しい）
そう、それはマジョリティーではなく、マイノリティーなんだと…
時として、それは商売といった世界の中では、大変危険で命取りとなる事が多いのだという事にまで考えは及びました。

それだけ一つのラベルの酒を世に出し続けていく事の難しさを実感させられる出来事でもありました。

社長のあのときの決断は、間違っていなかったのだと思います。
むしろ正しかったから、今があるのだと…
長年、寿萬亀の歴史を継承してきたから、あの決断をしたのだと、そう思うほかありませんでした。

その点、わたくしはまだまだ未熟なんだと思い知らされました。
わたくしが一から商品コンセプトを考え、立ち上げたラベルでない商品に、あの酒を詰めるのは、むしろ私の方が間違っていたのだと、最近になって気付いたのです。
その方には、その酒を常日頃から飲まれていて寿萬亀の純米はこうだという認識があった上で購入された訳ですから、いくら優等賞受賞酒とはいえ、いつもより盃に注いだ時の色が濃ければ、これはいつもと違うと思った事は間違いの無い事実だった訳です。
むしろその御客様は、当社の純米を大変良く御存知な大切なお客様だったのです。ですからいつもとの違いにすぐお気付きになられたのだと思います。その時の瓶詰めロットがどんなに良い酒でもいきなりいつもと詰まっている酒質が違えばクレームになる！
その方にとっては、いつもの酒質ではない訳ですから、どうしてなんだ？！となる訳です。ここが一番難しいところなのです。
同じラベルに詰める酒質はいきなり変える事はできないのです。
それがどんなに前回より間違いなく良い酒質に仕上がったと造り手側が判断してもです。この場合色でしたので余計シビアに捉えられたのでしょう。

そう、寿萬亀の大吟醸はいつもこの色、この香り、この味でなければならないのです。
そう、寿萬亀の純米はいつもこの色、この香り、この味でなければならないのです。

この業界、社長、親方の言う事は絶対なのです。
逆に言えば、だからブレないのです。だから２５０年以上も継承されるのです。
蔵元とは、一代、二代で築き上げられたそんな根っこの浅い業界ではないのです。江戸時代から、脈々と受け継がれてきた何代、十何代と変わらぬどっしりとした土台の上になりたっている日本の伝統國酒の世界なのです。わたくしは、それを重く実感させられたので御座います。

それから、早二年が経とうとしております。
幾度となる全体ミーティング、醸造部、製成部での酒質ミーティングを経て今の造りの形態へと確立されていったのであります。
わたくしとしてはとても良い勉強になったとあの時を振り返ります。鑑評会で受賞する事に浮かれていてはいけないのだと！世の中はそんなに甘くないのだと！いう事を思い知らされたので御座います。貴重な経験でした。今では、起こるべくして起こったのだと捉えております。

今では、全国新酒鑑評会を始め、東京国税局管内の酒類鑑評会等への各種鑑評会関係に出品する事は一切辞め、寿萬亀の味を受け継ぎ、守り続けていく事だけに精進し、日々その重圧を背負っていく事の大義と向き合っている所存で御座います。

たしかに、鑑評会で受賞する事は、杜氏社会、そして酒蔵である我々にとっては目標であり、大変名誉あるすばらしい事なのは事実です。しかし、寿萬亀は、鑑評会に左右されない酒造り、蔵の変わらない方向性、ブレない酒質の継承の方向に踏み出したので御座います。

これからもどうぞ、当蔵｢寿萬亀｣の市販清酒でその真価を存分に堪能していただけたら幸いで御座います。
そのためには、皆様に愛され続ける酒造りをとことん追求し、努力し、今ある寿萬亀の酒質にブレる事の無い意志をわたくし共は日々継承し、丹精込めて不変なる｢寿萬亀｣を醸し続けて参る事を誓います。　蔵元敬白

｢吟醸｣…吟味して醸す。
｢大吟醸｣…特に吟味して醸す。
｢純米大吟醸｣…純米仕込みで特に吟味して醸す。
特定名称酒の中でも、価格がピンからキリまで存在する｢吟醸｣！！
そして、品質もピンからキリまで存在致します。
（ワインなどと同様に、一概に高ければすべて良い、安いからあまり良くないとも言い切れないのがこの世界！）
無論、高いのにはそれを決定付ける何かしらの理由が存在するのも事実です。
すべては、皆様の価値基準で評価していただきたいと思っております。

寿萬亀の吟醸は、昔ながらの酵母で、麹造りに特に注力して醸されます。
麹造りが吟醸の酒質を決定付けると言っても過言ではありません！
目的の麹により造り分けられる技術！
特に吟醸麹ともなれば、一瞬の仕事のタイミングを逃す事は許されません。
徹底した突破精で、醪での溶解糖化は、酒化率を度外視した超高効率な糖化力の追求！
驚異的なG/A比が物語る醪での理想的な並行複醗酵！
寿萬亀では、毎回、酒造適正に最も優れた｢兵庫県産の極上の山田錦｣を４０％、３５％まで磨き上げ、全量仕込みして参ります。
つまり、玄米重量の６０％、６５％は糠として磨き落してしまう訳で御座います。
本当に、米の中心の心白とその周辺部分のみしか用いないのです。
さらには、醗酵経過を終えて上槽後、その５０％以上は粕として残るのであります。時には………。

これだけ贅沢な大吟醸、純米大吟醸の袋吊り搾りの｢雫｣となれば、まさに究極の日本酒と言えるでしょう。

原料面でのコストを度外視し、それを醸すための手間も惜しまずに取り掛からねば、寿萬亀の吟醸造りは成立しないので御座います。　蔵元敬白

兵庫県産極上の山田錦１００％仕込みの純米大吟醸醪は、今日で１６日目です。
昨日からの醗酵経過も良く、香り、状貌共に良好です。
成分分析値も理想的なバランスで経過しております。
まだ、折り返し地点で御座います。ここからさらに、シビアな醪管理が求められます。0.1℃単位での品温管理はもちろんの事、日々の櫂入れの本数、回数、強さ、角度など、熟練の杜氏、蔵人による状貌観察、判断が最終的に搾り上がる酒の品質を決定付けていきます！
気の抜けない日々は、まだまだ続きます。

兵庫県産極上の山田錦１００％仕込みの大吟醸の酒母は、打瀬です。
明日から初暖気入れて参ります。　　蔵元敬白

寿萬亀では、今日も各部署それぞれのやるべき業務に徹しております。
営業部では、セールス、配送業務に徹し、小売部では蔵元直営店で寿萬亀の試飲、販売、わたくしと総務部長は業者とのラベルの発注に伴う表示事項の確認、配置構成、詳細決定で遅くまで商談しておりました。トレーサビリティー法をふまえた表示義務事項の確認に加え、リニューアル商品に関しての詳細、最終決定まで行えました。非常に重要な業務の一つです！

瓶詰め場では、｢匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀｣を四合瓶（７２０ｍｌ詰）で１５００本の洗瓶、火入れ、充填、検品、ラベル貼りと多忙な一日でした。

製成部では、欠品しないよう常に蔵内貯蔵酒庫内の在庫をチェックし、瓶詰め計画、濾過、火入れ、製品造り、瓶の発注業務等で多忙を極めます。

醸造部では、蔵内業務に今日も徹しました。
総の舞の吟醸原酒は低温生貯蔵中です。
酒質が安定しましたら、製品規格まで割り水調整し、瓶詰め時一回火入れで充填し、瓶貯蔵して参ります。

地元千葉県産米１００％仕込みの純米醪は、今日で９日目です。
写真右上は、夕方の様子です。
順調に醗酵経過中です。来週末から再来週にかけての上槽予定で御座います。

地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母は今日で５日目です。
写真中央は、夕方の様子です。
拡大して見ると、酵母菌が増殖している様子が良く分かります。
表面に丸い玉泡状を形成しているのが酵母菌の増殖時の目で確認できる唯一の状貌です。爽快な果実様の香りを醸します！
酒母は、醪の前段階で、健全で純粋な特定の酵母菌だけを多量に増殖、育成させるのが目的です。
酒母の育成段階での衛生管理は、その後の醪での醗酵経過を左右するほど、大変重要です。
寿萬亀では、撹拌、検温、分析用のサンプリングに加え、タンク内面側の徹底清掃（泡消し、内面拭き上げ作業等）を毎日徹底的に行っております。よって、常に酒母からは良い香りが漂っております。

昨日、出麹致しました兵庫県産極上山田錦１００％仕込みの大吟醸の酒母麹ですが、今朝まで枯らし場で一夜枯らしてから、朝一番で水麹に入り、並行して酒母の掛け米の蒸きょうを行いました。昨日の洗米、浸漬では目標の浸漬米吸水率にピタリと決めて、今日の蒸し上がりも最高でした。
無事目標品温で仕込み終え、夕方手もとで荒櫂入れて、早速打瀬に入りました。
写真左上は、仕込み、夕方の荒櫂後、二重タンクにして打瀬に入ったところの様子です。
二重タンクの回りに張る水の水温、氷の量が最大の決め手となります！
ここは、徹底的に計算して割り出した過去の熱量計算データを基に最終決定し、毎回最適な打瀬環境を造り上げます。
明日の朝の品温、状貌が気になるところです。
こちらも、酒母の初期、徹底した衛生環境を維持しながら、酵母菌の増殖、育成を図って参ります。

さて、気になる兵庫県産極上山田錦１００％仕込みの純米大吟醸醪ですが、今日で１５日目です。
今朝の香り、状貌、品温共に理想的で、並行複醗酵中の極みのような感覚すら覚えました。
分析成分値も、日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度、グルコース濃度のバランスも良く、ここからの経過がさらに楽しみで御座います。
醪中期から後期にかけても、気の抜けない日々が続きます。
やはり、寿萬亀酵母の醸す繊細で深みのある吟醸香、吟味は一言ではとても表せない程の神秘的な魅力があります。
料理を際立たせ、食中酒で真価を発揮する大吟醸酒！
寿萬亀が昔から追い求めてきた本物の酒のあるべき姿が寿萬亀酵母と共に復活したので御座います。

こちらの純米大吟醸酒は、蔵元直営店限定販売の｢亀田｣として瓶詰めされます。
まさに、亀田酒造の理想とする、純米大吟醸酒の代表格の一つであります。

夕方、天気が崩れる前に蔵周辺の散策に出かけました。
写真左下は、亀田家の所有田もある最高の長狭米が栽培される蔵の裏手にある田んぼの様子です。ここは、土壌から違います！最高峰の米を栽培するのに適した天然成分を含んだ自然界の宝庫とも言えます。秋を感じさせる柿の木が妙に見る者の心を落ち着かせ、改めて日本の田園風景のすばらしさを感じる事ができました。

写真右下は、寿萬亀の蔵内で使用される水を貯蔵する専用のタンクです。
最近タンクのメンテナンスをし、色もブルーからモスグリーンへと塗り替え致しました。
蔵内で使用される水は、嶺岡山の清冽な岩清水を山頂付近から直接ひいてきております。瓶詰め場社員と醸造部による水のチェックはほぼ毎日の日課となっております。それほど酒造りに水は重要なので御座います。

最高の米を栽培するための土壌をもった土地、そして最高の米、それを育てるのに絶対必要不可欠な清冽な嶺岡山の岩清水、そこに地元の蔵人達が蔵に伝わる熟練を究めた酒造秘技を惜しみなくつぎ込んでゆく。
ここから、清酒｢寿萬亀｣は醸され続けているので御座います。　蔵元敬白

朝夕の気温も少しずつ下がって参りました。
寿萬亀では、仕込みも本格化し、蔵内では麹造り、酒母管理、醪管理、上槽、製成、瓶詰め、貯蔵管理と各工程ごとに集中して取り組んでおります。先日修理致しました甑の下の可動式の支え木の調子も良く、順調に蒸きょう工程が行われております。

さて、先日上槽致しました辛口の普通醸造酒ですが、製成酒の分析成分値のバランスも良く、寿萬亀らしい味のあるキレ良い辛口酒にまとまりました。早速今日、濾過を致しました。
辛口の普通醸造酒は、上槽後、素濾過をしてから火入れ、冷却後、蔵内の冷却貯蔵タンクで熟成させて参ります。そうする事により搾りたてのアル添酒特有の荒々しさが無くなり、丸みを帯びた口当たりの良い旨みが加わって参ります。

昨日上槽を終えたばかりの地元葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの吟醸酒ですが、検定も受け、搾りたての酒質もチェック致しました。当社の吟醸は、地元千葉県だけで栽培される酒造好適米　｢総の舞｣で醸されます。
こちらも香り穏やかで、深みのある米の旨みとキリっとキレていく後味が潔く爽快で飲み飽きしない酒質！
今日のテイスティングでは、吟醸　無濾過本生原酒とかで蔵出しし、このまま皆様に味わっていただきたいなぁと思ったほどまとまりが良かったです。
製造工程中、もしくはテイスティング中に新しい商品のコンセプトイメージが頭に浮かぶ事が多いです。今この瞬間の味わいをそのまますぐにでも味わってもらいたいとか、濾過しないほうが味わい深いから無濾過でいこうとか、色々思ったり、感じたりする訳で御座います。ここでの感性が商品立案段階において最も重要な部分だと認識しております。
｢オリジナリティー｣これは、大変重要な事ですね。

兵庫県産極上の山田錦１００％仕込みの純米大吟醸醪は今日で１４日目です。
写真上は、夕方の醪の様子です。
綺麗な果実様香が醗酵と共に醸され、状貌、分析成分値共に良好で御座います。
寿萬亀酵母の醸す吟醸香は、決して派手なタイプの香りではなく、飲むほどに深みの増す味吟醸に相応しい落ち着いた中にも繊細な優雅さのあるたっぷりとした奥行きを持ち合わせた香りです。
香り系の吟醸酒に親しみ、慣れてしまっている方には少し物足りなく感じるとは思いますが、食中酒で真価を発揮する味吟醸が寿萬亀の吟醸のコンセプトです。どうぞ、食中酒として御堪能いただければ幸いで御座います。

こちらも上槽まで、まだまだ気が抜けません！

続いて、地元千葉県産米１００％仕込みの純米醪は醪中期です。
こちらも、上槽まで徹底管理して参ります。

さらに、地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母は順調に酵母菌増殖中で御座います。
それから、今年も明治神宮　新嘗祭に奉納致します白酒の酒母もたてました。来週本仕込みで御座います。
今年も明治天皇御選定の主基斎田で栽培されました最高の長狭米コシヒカリで、最高の白酒を醸して参ります。

まだまだ続きます。
白酒の後の仕込みは、兵庫県産極上の山田錦１００％仕込みの大吟醸です。
先日、酒母麹造りのための洗米吸水を行いまして今回も概ね目標通りの蒸し上がりです。今回、蒸米吸水率は浸漬米吸水率＋9.5％が目標のところ＋9.4％でした。やはり物量が少ないと蒸きょう工程はさらにシビアになりますね。0.1％の誤差は引きこみから麹室の床で調整致しました。昨晩も満月が綺麗な中、蔵人は泊まり込みで製麹に付きっきりとなりました。
そして、今日の夕方出麹、破精回り、破精込み共にバランスの良い状貌で、栗香が高く、中から甘味がグッとしみ出てくる味わい、噛んだ時の硬さもちょうど良いように感じました。
蔵人の皆、毎回泊まり込みの製麹管理ありがとう御座います。いつも大変感謝しております。
今回も理想的な、大吟醸の酒母麹となりました。
写真下は、出麹後、枯らし場で枯らしている様子です。
明日の朝まで、一夜枯らし、早速酒母をたてて参ります。
純米大吟醸に引き続き、大吟醸も最高の状態で酒母管理、本仕込みに徹して参ります。

寿萬亀では、こだわりの普通醸造酒から、究極の大吟醸酒まで一貫してコンセプトにブレは御座いません。

究極の大吟醸ともなれば、すべての工程において物理学的、微生物学的、化学的知見から、常に今考えられる最良の選択をしていきます。そこにはコストを度外視した状況もしばしば表れて参ります。
｢袋吊り大吟醸　寿萬亀　山田錦３５％磨｣がその極みです。
通称｢赤箱｣、あの雫のポテンシャルの高さはわたくしの想像をも遥かに絶します！
毎年、蔵出し後、即完売の知る人ぞ知る國酒の極み！
是非一度御堪能下さいませ。御堪能いただいく皆様の幸せが、わたくし共造り手の最高の幸せでもあるのです。　蔵元敬白

昨日、蔵内では甑下の可動式支え木の全取り換え修理が行われました。昨年レール回りを交換し、使用しておりましたが、支え木全体の経年変化による劣化が進み、この度全取り換え修理をする事となりました。
大工さんが前々から、木の香りが極力なく、かつ丈夫な木材を準備して下さり、現場で半日かけて取り換え修理を行って下さいました。（蔵内に新しい木材を入れる場合、微妙な木の香りでも蒸米等に影響を与えるため、事前の選定が大変重要となります）
特に甑周辺は蒸気の湿気などが多く、日常管理が大変な場所で御座います。
気になる出来上がりは………さすがプロの大工仕事です！
ミリ単位の設計施行技術！　何も言う事は御座いません。
写真は、全取り換え修理終了後の様子です。　すばらしい！

さて、蔵内では、先日の辛口の普通醸造醪に引き続き、総の舞の吟醸醪が上槽間近です。１０日の（月）の上槽予定です。
山田錦の純米大吟醸醪は今日で９日目です。
今回の醪はやはり寿萬亀らしい低温経過の醗酵を継続中です。
こちらは１１月の上旬の上槽予定で御座います。

来週は、千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母と並行して明治神宮　新嘗祭に奉納致します白酒の酒母をたてて参ります。
今年の主基斎田の長狭米コシヒカリは最高の出来でしたので、醸すのが楽しみで御座います。　蔵元敬白

本日、東京ベイ幕張ホール（アパホテル＆リゾート）に千葉県内の酒蔵が集結し、千葉酒フェスタ２０１１が開催されました！
寿萬亀の蔵ブースにも多くの皆様が当社の日本酒や焼酎、リキュールを目当てに駆けつけて下さいました。
誠にありがとう御座いました。　蔵元敬白

蔵内では、辛口の普通醸造醪を上槽致しました。
地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの吟醸醪も醪終盤に近付いて参りました。
地元千葉県産米１００％仕込みの純米醪は、今日留でした。こちらも目標通りに仕込めました。
兵庫県産山田錦１００％仕込みの純米大吟醸醪は、今日で７日目です。麹造りから、酒母管理、本仕込みと徹底的にこだわり抜いてきました。初期ボーメ、最高ボーメも大事ですが、何と言っても最高BMD値、BMD曲線を最重要視しております。分析値、数値的な経過判断も大事ですが、わたくしは特に状貌を気にします。驚くような分析値でも、面を見て冷静に判断していけば最高の純米大吟醸酒は必ず醸せると確信しております。
写真は、今日の夕方の純米大吟醸醪の様子です。最高の状貌です！
一本、一本丁寧に心を込めて醸して参ります。　　蔵元敬白

今週は、兵庫県産山田錦１００％仕込みの純米大吟醸の本仕込みです。精米歩合は４０％です。
昨日、仲麹分の洗米、浸漬を予定通りにピタリと決めました。
さぁ、寿萬亀秘伝の吟麹造りの始まりです。
弊社の甑、最近とても調子が良く、安定した蒸米吸水率で蒸し上がります。狙った蒸米吸水率を常に維持するのは容易な事では御座いません。蒸きょう時間、ブレの無い一定した蒸気圧の調整が上手くいっているのだと思います。寿萬亀では、蒸し始めから、蒸し上がりまで、特に重要な麹造りの蒸きょうの際は、一秒たりとも甑の蒸気圧の圧力計から目を離す事は御座いません。
一定圧の蒸気を維持し続けなければ、目標通りの蒸米吸水率は再現できません。
今日の目標蒸米吸水率は甑前（浸漬米吸水率）から＋9.75％です。結果は、＋9.761％と極めて目標値に近い蒸し上がりを再現する事ができました。今日も大変すばらしい！！
0.1％どころか0.01％の蒸米吸水率を再現できるかどうかで、その後の製麹工程が大幅に変わって参ります。時間がある時に、いつも作業を振り返り、0.01％重かった要因は何かとことん話し合います。そこが最も大事なのです。

写真は、蒸きょう後、甑から出した蒸米をデジタル重量計で正確に量りとった後、麹室に引き込む前に枯らし場で、あら熱を逃がし、デジタル温度計で0.1℃単位まで正確に品温計測しやさしく蒸米をほぐしている様子です。
最初風を通し、目標品温近くになったら量扉を密閉し、蒸米の状貌を見ながら品温の均一化を図り、麹室へと引きこむタイミングを一瞬で判断していきます。

ここから先は、申し訳ありませんが亀田秘伝の製麹工程のため、御説明する事はできません。出麹まで一瞬たりとも気は抜けません！　蔵元敬白

先日、寿萬亀の酒蔵見学に関してと原料米のトレーサビリティーに関して御説明させていただきましたが、わたくし共がもう一点上げるとすれば、見えない部分にどこまでこだわれるかが重要だと考えております。

世の中の製品すべてに関して言える事ですが、説明書きとして書いていないが、当たり前に実施しているとか、例えば清酒で言えば、ラベルにはあえて謳っていないが実は吟醸造りであるとか、無濾過であるとか、原酒であるとか、雫酒であるとか、中取りであるとか、生貯蔵酒であるとか、専門的に言えばもっと掘り下げて酵母は自社培養株だとか、醪日数は何日だとか、上げれば限がない訳です。
実は、その表にはあえて出てこない、裏でのこだわり（企業秘密に近い部分）がそのものの本質を最終的には一番決定付けているのだと思います。

｢山田錦使用の大吟醸酒｣は地酒蔵をあたればたいていは目にする事ができるでしょう。
しかし、どこの県のどこ市のどこどこの地区のどの田んぼで誰がどのようなことに注意を払って育成された山田錦なのかは、それだけでは伝わってこないですし、判別できないですよね。
しかし、買って飲んでみたら今まで味わった事が無いくらい旨い酒だったらどうでしょう？また、買ってみたいと思いませんか？私は、そう思うのです。そしてそれに付随してその酒の出来上がるまでを知りたくなる訳です。そう、その蔵に電話して酒蔵見学をしたいと思う事もあるでしょう。
酒蔵にとって、酒蔵見学をしたいと言われる事に対して決して嫌な思いをする蔵はないのです。むしろ自蔵の酒に興味をもってくれているんだと感じ、嬉しい限りなのです。
しかし、酒造りは微生物との対話、管理がすべてと言っても過言でありません。不特定多数の見学者を受け入れる事によってそのバランスが崩れたら、もう蔵として後戻りが出来なくなる可能性すらあるのです。
それほどシビアな世界だと言う事を御理解いただきたいと思います。
いくつか具体的に例を上げますと、例えば朝食で納豆を食べてきて麹室に入ったとします。その時点で今引きこんでいる製麹工程中の麹米はおろか、麹室事態の徹底清掃を一週間以上もかけて行わなければならなくなったりもします。徹底清掃で済めばまだいい方です。時には………。あるいは蔵内に入って酒母室に入った時点で、特定の酵母菌だけを健全に増殖育成させたい目的で酒母管理している訳ですがそれが一瞬でパァーになってしまう事もあり得るのです。
納豆には納豆菌が必ず存在します。枯草菌の一種で麹菌よりも増殖力が強く、麹室の中でくしゃみを一回しただけで、もっと言えば朝食で納豆を食べてきて麹室の中で一呼吸しただけで、厳密に言えばもう納豆菌は増殖開始する環境にたたされる訳です。麹室くらいの温度、湿度は最も増殖に適した環境でもあるのです。みるみるうちに納豆菌が増殖した麹室！後は御想像にお任せ致します…

また、犬や猫、それ以外でもペットを飼っている方がその動物に触れた服のまま、酒蔵に入ったとします。その時点で、動物独特のにおいや、その動物特有の菌を持つ品種もいますので、納豆菌と同様に蔵内には持ち込みたくない状況になる訳です。（勿論その方の事ではなく微生物環境的にです）
微生物は肉眼では見えません。顕微鏡レベルでないと見る事はできません。ですから、微生物を扱うという事はあらゆる状況を想定していなければならないのです。

そういった事を、見学者の方一人一人に確認をするというのもかえって失礼になってしまう場合もあるでしょうし、非現実的な実施工程である事も蔵元側も十分に承知しております。

そう、踏み込みたくても、踏み込めないラインというのがどんな製品造りの工程でもある事でしょう。
それは、企業秘密の場合であったり、環境面の問題であったり、あるいは専門的すぎて一般的には理解しきれないレベルの理由もある事でしょう。

結局何を言いたいのかと申しますと、私達が何かものをつくる上で見えない部分にこだわるという事は、色んな意味で大変だという事です。
しかし、それを貫き通している製品はとてもすばらしいですし、理由はわかりませんがもうそれ以外自然と受け付けなくなっていたりとかする場合もある事でしょう。絶対的な何かがその製品を通してその方に反映されているのだと思います。

逆にそのこだわりは見えないからこそ良いのかもしれません。
そのこだわりを、すべて知ってしまったら、こんな簡単な事だったのかとか、ここがこうだからこうなるのかとか、明確な理由を頭で理解してしまうようになります。そうなるとそのもの事態に関心が無くなったり、興味の対象から外れてしまう場合もあるかもしれません。

見えない部分のこだわりは、見えないから良いのです！
見えない部分のこだわりは、見えないからこそ私たちを虜にし、その真価を発揮し続けて、魅力として私たちに感動を与えてくれるのです。
見えてしまったら、こんな事かと思い、知ってしまったら魅力が魅力的で無くなってしまったり…でも、｢魅力｣ってその裏付けとなる理由や理屈がわからないから、｢魅力｣なんですよね。何か分からないけど魅かれる力！わたくしはそう思っています。

酒造りの話からそれてしまい、申し訳御座いません。
でも、何かものをつくるって造り手の人間性、考え方や方向性、どういう意識でつくりに携わっているかはかなり重要だと思っています！
寿萬亀では、酒税法や法律で定められた事は遵守しながら、いつでも皆様に対して魅力的であり続ける存在であるように、すべての部署で日々見えない部分にまでこだわりをもって業務に徹して参ります。究極的には酒造りは、微生物を扱うという事なのです。　　蔵元敬白

昨今の社会情勢より、日本国におかれましても米のトレーサビリティー法が施行され、実施されております。

清酒の場合、原材料に用いる原料米についてですが、平成２３酒造年度開始日（平成２３年７月１日）以降に買い付け、入蔵した原料米から対象となり、義務化されます。
具体的に言いますと、その原料米を用いて醸した清酒を瓶詰めし販売する際に、ラベルに原料米の産地表示が義務化されます。
例えば、�@原材料名　米（国産）、米麹（国産米）や�A原料米　国産米１００％（使用）等の表示事項が必須になります。（�@又は�Aのどちらの表示でも良い）

さらに、原料米の具体的な産地が特定でき、なおかつ原料米品種、そしてその使用割合が明確な酒に関しては、例として、�@原料米　千葉県産米１００％（使用）、�A原料米　兵庫県産山田錦１００％（使用）、�B原料米　千葉県産酒造好適米　総の舞７０％（使用）兵庫県産山田錦３０％（使用）等のように表示する事もできると酒税法上で定められております。（こちらは法律上の義務ではなく、あくまでも造り手側の意思によるものです）

その上、年産毎、入蔵ロット毎のすべての原料米の産地証明書の受領と、保管も義務化されました。

亀田酒造では、トレーサビリティー法が施行、実施されるかなり前から、原料米の産地証明書の受領、保管、そしてラベルへの表示は逐次行って参りました。一部商品ではこれから実施していく銘柄も御座いますが、現ラベル在庫、ラベルの発注タイミング、瓶詰め在庫のロット切り替え時期等、様々なファクターを考慮して切りかえていかなければならないため大仕事です。これは弊社だけではなく同業他社様も同じくかなり苦労されている部分だと思います。特に銘柄数が多い御蔵さんはかなりのロスを覚悟しなければならない場合もある事でしょう。

しかし、消費者目線から見れば、口に入るものですから、安心してお買い求めになる為には絶対必要な法律であると思います。
もし、わたくしが同じ消費者側の立場でしたら、やはりこの製品はどこの原料を使用してつくられたのか、等かなりシビアに気にすると思います。ですから、ここはラベルのロスがどうとかは言ってられません！御蔭様で弊社ではかなり前から実施してきておりましたので、ラベルのロスは最小限に抑えられております。

寿萬亀では、原料米の産地、品種、使用割合が明確な清酒に関しては出来るだけ具体的に表示するよう努めております。弊社のその方針は今後も変わる事は御座いません。すべては、皆様が安心してお買い求め、安全に御賞味いただけるために！　　蔵元敬白

昨日、今日と二日間に亘って毎年恒例の地元長狭地区のお祭りが開催されました。
本日行われました、今年の気になる流鏑馬（やぶさめ）は４本当たり、来年の豊作が約束されそうです！良かったです。

さて、お客様から弊社へ酒蔵見学のお問い合わせが時々御座います。
千葉県酒造組合のホームページの弊社欄で見学可と表示してあったのでお問い合わせ下さったようで御座います。

弊社酒蔵に興味をお持ちいただき、お問い合わせいただきまして誠にありがとう御座います。しかしながら、弊社では大変恐縮で御座いますが、今現在酒蔵見学を承っておりません。
せっかくのお問い合わせの御希望に添う事が出来ませんで誠に申し訳御座いません。

先日、千葉県酒造組合のホームページを管理されています会社の担当者の方にその部分を訂正していただくように連絡を致しましたのでご確認下さいませ。

寿萬亀が酒蔵見学を承っていない理由と致しましては、一点目は、酒蔵の設計段階より、見学蔵としての設計をしていないからです。二点目は、四季を通じて年間醸造を行っているために一年を通じて蔵内の微生物環境を徹底して維持しなければならないからです。
理由は非常にシンプルで御座いますが、良質な酒を造り続けていくために酒蔵にとっては最も大事なファクターである事を御認識いただきまして、皆様に御理解をしていただけましたら誠に幸いで御座います。

酒蔵内で働く蔵人含め社員全員は、衛生管理は勿論の事、食事にも大変気を遣い生活しております。
酒造りに有用な特定の微生物以外の菌を可能な限り、蔵内に持ち込みたくないので御座います。

見学可能な酒蔵の設計をされている御蔵さんもあるとは存じますが、寿萬亀の酒蔵はそうでは御座いませんので御容赦下さいませ。　　蔵元敬白

先日の台風一過より、急激に気温が低下して参りました。
特に昼夜の寒暖差が大きく、一日の気温変化が著しい日々が続きますので、皆様体調管理には十分に御留意下さいませ。

ここから約一ヶ月後から刈り取りが始まります兵庫県産の山田錦、愛山の育成状況が気になるところで御座います。特に最高の酒造適正を誇る兵庫県特A地区産の特等山田錦は、このような昼夜の寒暖差が大きくなる気候が育成上最も重要なファクターとなって参ります。日中適度に暖かく、夕方から夜間にかけて一気に気温がグッと下がる事で、環境変化にも耐えられるたくましくて強靭な稲穂が育成されます。特に美嚢郡吉川町、三木市、加東市の特A地区に指定されている田の特等の山田錦は別格で、山間部で育成されるため、上記の様な育成環境条件にピタリと適合しているので御座います。
寿萬亀では、今年も兵庫県から最高峰の酒米である山田錦、愛山を買い付け致します。

当然、たくましく強靭な稲穂に実った玄米一粒、一粒は抜群に大きく、米の持つ力強さが格段に違います。
特に、米の中心部の心白と言われる、白く見える部分のでんぷん質の大きさ、そしてその凝縮率が抜群に高いのです。よって大吟醸仕込みのように高度精米し長期低温並行複醗酵する場合、その差は歴然として表れて参ります。
同じ精米歩合３５％でも、元々の玄米の米粒一粒、一粒のサイズが大きいですので、そこの時点で大きな差があります。次に米の中心部の心白が大きいため、麹造り、醪の醗酵経過中、糖分（オリゴ糖やグルコース）になるためのでんぷん質の絶対量が多く、なおかつ米の心白回りの脂質、タンパク質量が少ないため、アミノ酸が少なくなおかつ綺麗で濃醇な厚みのある酒質となります。
精米歩合３５％ともなれば玄米重量の６５％は糠として磨き落してしまう訳で御座います。その状態での白米のサイズ、質（でんぷん質と脂質、タンパク質の配合含有量バランス）を最適にする事は良質な大吟醸を仕込む上で絶対に必要不可欠となって参ります。

よって、寿萬亀では酒を搾った時に｢少し綺麗過ぎるかなぁ｣と思うくらいでちょうど良いと捉えております。
その理由は、弊社では搾ってすぐの酒質はまだ製造工程段階の最終工程前の酒質確認としか捉えていないからです。重要な最終段階はここからで御座います。上槽し、完璧なタイミングで瓶燗火入れ、急冷を終えた酒を超低温で半年、一年、二年、三年と瓶内熟成させて参ります。搾った当初、綺麗で透明感のある酒質の中から丸みを帯びた米本来の甘味と旨味が顔を出し、抜群のバランスを保ちながら口中を覆い尽くしていきます。ひとしずく、ひとしずくに米の旨みの凝縮された構成成分が長期超低温瓶内熟成をすると共に並はずれた可能性として皆様に開栓していただくまで静かに蔵内で眠り続けているので御座います。そこには、最高の酒造適正を持つ米だけが到達する事のできる境地が存在するので御座います。杜氏、蔵人はいかにそれを引き出すように導けるかが問われる訳です。一粒の米から一滴の酒への道のりは静かに長く続く冒険のようで、杜氏の舵取り一つにかかってくるのです。蔵人達は、常に全行程での共通理解を確認し合い、向かうべき境地へと一致団結する事に集中します。全員の理解、作業が調和した時、自然と向かうべき方向性へと1mmもずれなく突き進んでいく事ができるのです。酒造りは、男達の長い船旅のようなもので、一度スタートしたら成果が上がるまで一瞬の気の緩みも許されず、後戻りもできないのであります。そこに、毎回ロマンを感じ、厳しさと忍耐をのり越えながら、立ち向かい、まだ見ぬ境地へと到達すべく全精力を傾けているので御座います。私どもの航海に終わりはありません。

酒造りは技（人の能力）もとても重要ですが、元々の原料となる米質（素材のクオリティー）もそれと同じかそれ以上に重要なので御座います。ですから、弊社ではその両方を極限まで追求していく事にこだわり続けております。

さて、弊社では今年も新米の入蔵が始まり、来週から精米も始まって参ります。
今年も、寿萬亀では安心安全かつ最高級の新米を丁寧に磨き上げ、一仕込み、一仕込み心を込めて皆様に愛される地酒醸造に精進して参りますので、今後とも何卒よろしくお願い申し上げます。　　蔵元敬白

明日、明後日は地元長狭地区のお祭りです。
毎年、伝統ある流鏑馬（やぶさめ）に注目が集まります。

今度の台風は凄まじい勢いですね。
千葉県南部も今日の午後から凄まじい暴風域となり、雨風共に強い天候に見舞われました。

しかし、酒造りはそんな環境下でも予定通りに進めていかなければなりません。
地元千葉県産米１００％仕込みの辛口の普通醸造醪は順調に経過中で御座います。
また、今週は地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの吟醸醪の仕込みを行っております。
昨日が添で予定通りに仕込み終え、今日は踊りです。明日、明後日で仲、留としっかりと仕込んで参ります。
兵庫県産山田錦１００％仕込みの純米大吟醸の酒母は今日、最終の前暖気を入れました。明日、後暖気で湧き付かせ、湧き付き休みに入ります。状貌とても良い感じです！来週本仕込みとなりますので酒母管理、麹造り共に集中して取り組んで参ります。
その後は、地元千葉県産米１００％仕込みの純米醪を仕込み、地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪、明治神宮新嘗祭に奉納致します白酒の仕込み、兵庫県産山田錦１００％仕込みの大吟醸醪の仕込みと続いて参ります。
寿萬亀の酒造りも、秋の到来と共に段々と立て込んで参ります。

それと並行して行っていきますのが、今年の新米、原料米の入蔵、そして精米で御座います。
今日、この天候でも何が何でも入蔵しなければならない地元大山地区産の最高級長狭米コシヒカリが御座いました（本日中に入蔵しなければ、今後の精米、仕込み計画を遅らせなければならなくなってしまうため）ので、午前中契約栽培農家様宅まで伺いまして、原料米を引き取らせていただきました。念のため屋根付きのバンタイプの弊社営業車で伺いましたが、積み込み作業時、運搬時、農産物検査時、弊社米倉への積み下ろし時、共に運良く雨も一切降っていなく、大切な原料米を濡らす事無く入蔵する事ができました。｢ほっ｣と一安心致しました！
弊社では、毎年９月中旬から新米の原料米の入荷が始まりますが、この時期は意外に季節の変わり目で雨天や台風の日が多いため、原料米の入蔵計画は天気予報とにらめっこしながら入念に練らなければなりません。とても神経を遣います。
一先ず、今年の契約栽培農家様から直接買い入れる地米はすべて入蔵されました。早速来週から精米し、適度な枯らし期間をとってから、酒の仕込みに使用して参ります。
しかし、こういう日ってなぜかいつも天気が味方してくれるんです！
例えば、積み込み時、積み下ろし時になると急に降っていた雨がやんだり、天気を心配しながら積み下ろし作業し、ちょうど作業が終了すると同時にどしゃ降りの雨に見舞われたり、今日も午後から台風の暴風域に見舞われましたので午前中の入蔵作業で本当に良かったなぁと思っております。

写真は、地元主基農協倉庫前での本日の農産物検査の様子です。
お米の契約栽培者様立会いのもと、農協の検査職員の厳しい検査が行われます。結果は、今年も最高ランクの１等でした。
見た感じも綺麗で、米粒サイズ、色沢、玄米水分率も理想的で、香りも良くすばらしいコシヒカリです。
弊社の蔵があります長狭地区は千葉県で最高の標高を誇る嶺岡山脈と２番目の標高を誇る清澄山脈に挟まれた長くて狭い平野で御座います。名前の由来もそこからで、長狭平野！この長狭平野で栽培される長狭米は本当に良質な米で食用で大変美味しく、酒の原料米として使用しても本当に良い酒が醸せます。
以前、自分で食した感覚ですが、あの有名な魚沼産コシヒカリをも上回る食味と感じました。（私のブラインドテイスティングの結果です）
また、兵庫県特A地区産の最高級特等山田錦にも勝るとも劣らない品質レベルの酒造好適米総の舞の生産地でもあります。（弊社で実際に醸造し、ブラインドテイスティングした大吟醸酒と吟醸酒を評価した結果です）

千葉県が誇る最大級の標高の山々に挟まれた環境と良質な水がこれらの最高水準の米質に育て上げるのでしょう。
もちろん、栽培農家様の絶え間ない土壌、稲穂の徹底管理があってこそである事は言うまでも御座いません。

弊社では、身元のはっきりとしない原料米は一切買い付け、入蔵する事は御座いません。
わたくし共が信頼をおけると感じた農家様と毎年契約栽培された原料米のみを買い付け、入蔵致しております。
また、すべての原料米において必ず全農による農産物検査（等級検査）を受け、弊社の納得する米質である事は勿論の事、そしてそれを裏付ける等級検査証明書、産地証明書を添付していただける米のみを買い付け、入蔵致しております。最近良く話題になります｢トレーサビリティ｣そして、杜氏が見極める本物の酒造適正米質基準を満たした米だけが寿萬亀の酒蔵で酒を醸すのに用いられるので御座います。
石を磨いて最高のダイヤモンド（宝石）を創造する職人が居るとすれば、弊社　寿萬亀の酒蔵は米を磨いて最高の酒を造るいわば米のダイヤモンド（米の宝石）を取り扱っているのに等しい感覚で御座います。そこまでの比喩表現は多少過剰かもしれませんが、しかし、そのくらい崇高な意識レベルをもっていないと、日本を誇る伝統國酒をコンスタントに醸していけるスタートラインに立っていることすらできないのだと日々厳格に受け止め、実感しているので御座います。　蔵元敬白

皆様、残暑厳しい日々が続いておりますが、いかがお過ごしでしょうか。
さて、９月１日（木）より限定１０００本で蔵出しして参りました、｢純米原酒　寿萬亀　ひやおろし　秋の冴｣ですが、御予約分を残しましてすべて蔵出し終了となりました。
よって、寿萬亀蔵元直営店、弊社お取引先の酒屋様、スーパーマーケット様、コンビニエンスストアー様での在庫を残すのみとなりました事を御報告申し上げます。

今季も、お買い上げ、御愛飲いただきまして誠にありがとう御座います。

次回の季節限定商品と致しましては、１１月から蔵出し開始されます｢寿萬亀　蔵出し新米新酒　しぼりたて　純米吟醸　無濾過原酒｣を予定しております。
こちらも、準備が整い次第御報告させていただきますので、楽しみにお待ちいただけましたら幸いで御座います。
残暑厳しい日々が続いておりますが、季節の変わりめですので、皆様御自愛下さいませ。　蔵元敬白

純米大吟醸の酒母麹、夕方出麹致しました。
出麹歩合、状貌、香り、味共に大変良好です。
寿萬亀の吟麹は、蔵人の職人魂で毎回徹底した管理のもと製麹されます。
蔵内では、麹管理と並行して、辛口の普通醸造醪の添仕込みを行いました。寿萬亀の辛口はただそっけなく辛いだけではありません。米の旨みを残しつつ、後味すっきりキレていく酒質です。
ここでも、伝統ある亀田秘伝仕込みが駆使されております。

地元千葉県産酒造好適米の総の舞全量仕込みの吟醸は昨日酒母たてまして、今日で２日目です。来週の本仕込みに向けてこちらも徹底管理して参ります。

９月も中旬、毎年この時期から、新米の原料米の入蔵が始まります。昨日は、地元大山地区、千枚田保存会から契約栽培の地元千葉県産酒造好適米　総の舞が入蔵されました。来週は、同じく大山地区の地元長狭米コシヒカリが入蔵予定で御座います。
それから、千枚田保存会からのコシヒカリ、明治天皇御選定の主基地区、斎田からのコシヒカリも入蔵され、早速精米に入ります。その後、今年も明治神宮新嘗祭に御奉納致します白酒醸造をして参ります。
９月は、一年の中でも意外に忙しい時期でもありますので、社員全員で協力して各業務に徹して参りたいと思います。

写真は、辛口の普通醸造醪の添え仕込みの様子です。
添は、放冷機を通さず、甑から蒸米を直接箱に広げて目標品温になるまで冷ましてから、仕込みタンクに投入していきます。
今日も日中気温が高かったですが、集中して行いました。

日本の良いところはたくさんありますが、今週はじめから、植木屋（庭師）さんが母屋前の表庭、裏庭に入り手入れをしてくださりました。改めてこれも日本人の職人気質そのものだと実感致しました。毎年、地元長狭地区のお祭り前になると、寿萬亀の庭の手入れが行われます。手入れ後の庭を眺めていると、とても清々しい気持ちになり日本古来からの｢わびさび｣の文化、そして情緒あふれる風情を感じずにはいられません。

日本酒（國酒）造りもそうですが、日本には独自の歴史ある伝統文化が多く、世界に誇れる貴重な産物が多い事に親しみを感じ、今現在、そしてこれからも継承していく事に大義を感じております。
そう思って普段から生活していくだけで、生き方に対する考え方も自然に身に付き、愛国心を持てるようになるから不思議です。

日本の職人魂は由緒正しき自国の誇りで御座います。　蔵元敬白

今日は、私の心に残る大吟醸のお話をさせていただきたいと思います。
私にはずっと記憶に残っているお酒が御座います。
それは、今でも鮮明に記憶に残っていて頭から離れない大吟醸です。
それは、平成１８BY以前の当社会長の造りの大吟醸でK-1601での単独仕込み、原料米は３５％精米の兵庫の特等山田錦全量仕込み！酒母での最高ボーメを低めに経過させ、醪で最高温度10.3℃横引き後、醪後期ゆっくりと低温経過させ袋吊り搾り、斗瓶採り、斗瓶囲い低温生貯の大吟醸無濾過雫原酒です。醪での最高酸度も1.3しか出なく、アル添して日本酒度＋３、酸度1.1、アミノ酸度0.8、アルコール分17.8％、グルコース濃度2.0％の完璧なバランス！！
香気成分はカプロン酸エチルが6.6ppm、酢酸イソアミルが2.2ppm、イソアミルアルコールが100、E/A比が2.2でした。
麹造りも目を疑うほどのG/A比、菱六の吟醸種麹単独使いで添、仲、留と見事な造り分け！一夜枯らし使いで、その時種切りは見せてくれませんでした。
酢酸エチル、アセトアルデヒド、ピルビン酸の値も極端に低く、官能的にも、分析成分値的にも理想的な酒でした。
そのK-1601（旧No.86酵母）ですが7号系、9号系の酒に慣れ親しんでいた私の鼻と舌を一瞬にして唸らせるほどの衝撃的な出合いでした。
当社会長は個人的にその造りが大のお気に入りで、小仕込みでも良く醸しておりました。
当社では以前アルプス酵母、M-310（明利酵母）も試験醸造してきましたが、K-1601で醸した酒にはそれらとはまた違った良さ（繊細さや綺麗さ、そして純粋さ）を持ち合わせておりました。
今では、とても懐かしい思い出ですね。
その後、K-1601とK-9（熊本酵母）の交配種であるセルレニン耐性株のK-1801が誕生しM-310と共に鑑評会での横綱的存在になり今現在に至っておりますね。
K-1801までいくと正直飲むのに相当な覚悟が必要になりますね。
おっ、これ本当に日本酒かぁ！と思わせるほど香味が華やかでフルーティー！カプロン酸エチルの塊の様な酒ですからね。香気成分分析値でカプロン酸エチルが10ppmを超える事も決してめずらしい事ではありません。当社で過去に11ppm以上出た醪も実際ありました。
その醪は、大吟醸なのにあえて最高温度をいつもより少し高く（11.5℃）とってその後ゆっくり低温経過といった醪管理でした。

しかし、未だに会長のK-1601の大吟醸ほどの酒を飲んだ事は御座いません。その酒には、終始一貫した絶妙なまとまりがあり、まるですばらしく心地良い音楽を聴いているかのように序章があり、内容が繊細かつそれでいてダイナミック！感動し長ーく余韻として心に残るしっかりとした完結があるのです。
うぅん…言葉で表現できる領域を、もうはるかに超越しておりますね。

どうしたらあのような酒が醸せるのでしょう。
考えていても今の私では、あのような酒は醸せる領域に御座いません、あの大吟醸に出合った時、酒造りの天才は自分の一番身近にいるのだと妙に客観的に気付かされたのを今でもはっきりと覚えております。
それから、会長直伝に寿萬亀の酒造りを教えていただきました。

その後、会長は一線を退き、今では好きなように思うように、そしてわざわざお金を支払って買って飲んでいただける皆様に感動を与えられる酒を造りなさいとだけ言って寿萬亀の酒造りを温かく見守ってくれています。

それを引き継ぐにあたって大変な重圧と責任を感じておりますが、良い方向へと常にポジティブに考え、こうと決めたら曲げないのが私の性格！
日本酒は造り手の人柄が直に出るという意味が、少しずつ段々と分かってきた今日このごろで御座います。しかし、｢酒造り｣は一生勉強！これで完璧という事は存在しないと実感しております。
寿萬亀の造りを確立し、いつか会長のような飲んだ人を一瞬で感激させられるようなあんな酒を醸してみたいものです。あったかくてね、やさしくてね、酒が生きていて真正面から私を受け止めてふんわりとつつんでくれるんです…そして何よりも純粋で素直なんです。　　蔵元敬白

今日から兵庫県産山田錦の純米大吟醸の酒母麹造りが始まりました。昨日の洗米、浸漬で目標の白米吸水率にピタリと決めて一晩おいて今朝から蒸し上げて、蒸米吸水率は多少軽めに上がりました。物量が少ないためなのか、理由はさておき早急に麹室へと引き込み床へと広げていきました。
写真は、杜氏こだわり寿萬亀秘伝の吟麹用製麹記録簿です。
蒸し上がり甑から出された蒸米は、素早くデジタル計量機で量りとり、瞬時に蒸米吸水率を計算して割り出します。
状貌と品温、蒸米吸水率から麹室に引き込むタイミング、引きこんだ後の作業手順を蔵人全員で確認し共通理解した上で手際良く丁寧に扱われる兵庫の最高級山田錦の蒸米！精米歩合は今回仕込む醪は麹、掛米共に４０％！今日も吸水率0.01％単位まで瞬時に割り出し、0.1℃単位の品温計測に徹し、的確な作業手順により囲いまで行いました。
厖大なる蓄積データ、過去の経験からどうすればその目的に合った製麹を行えるかを常に考え、判断し実行していく毎日で御座います。　　蔵元敬白

８月も最終日、いよいよ明日から９月ですね。
虫の鳴き声が、夏の終わりを知らせ、秋の到来を予感させる今日このごろで御座います。

さて、先日お知らせ致しました秋の限定酒！ひやおろしの蔵出し日が決定致しましたので御報告致します。

・商品名　　　　純米原酒　寿萬亀　ひやおろし　秋の冴
・蔵出し日　　　平成２３年９月１日（木）より
・本数　　　　　限定１０００本（無くなり次第販売終了）
・小売価格　　　￥１３６５円（税込）
・容量　　　　　７２０ｍｌ詰（四合）
・原材料名　　　米、米麹
・原料米　　　　地元千葉県産米１００％
・精米歩合　　　７０％
・醸造用水　　　嶺岡山系岩清水１００％（極軟水）
・日本酒度　　　＋３
・酸度　　　　　１．８
・アミノ酸度　　１．５
・アルコール分　１８度
・製麹法　　　　亀田秘伝製麹法
・種麹　　　　　非公開
・酵母　　　　　寿萬亀（亀田）酵母
・酒母　　　　　中温速醸もと
・酒母日数　　　非公開
・仕込み　　　　平成２２BY 寿萬亀 完全手造り純米仕込み 生一本
・醪最高ボーメ　非公開
・醪最高温度　　非公開
・醪日数　　　　非公開
・粕歩合　　　　非公開
・上槽方法　　　薮田式醪自動濾過圧搾機
・火入れ　　　　上槽後貯蔵時一回火入れ
・貯蔵状態　　　蔵内一定温度保持
・酒質　　　　　芳醇旨口型
・推奨温度帯　　冷や、常温、ぬる燗
・良相性料理　　旬の食材を使った料理、さんまの塩焼き（大根おろしと醤油で）、肉じゃが、鰻の蒲焼きなど
・色沢　　　　　一時期の造り程ではないですが、熟成によるほんのりとした黄金色
・杜氏　　　　　寿萬亀　十代目蔵元　亀田賢太郎
・蔵人　　　　　地元社員（超熟練酒造技術者集団）
・醸造元　　　　亀田酒造株式会社　寿萬亀

厳寒の冬に仕込み、上槽後速やかに火入れをした純米酒が蔵内で夏を越すことにより程良く熟成し、旨みがのって参ります。
秋口に蔵出しされる旨口濃醇酒を旬の味覚と共にお楽しみ下さいませ。　　蔵元敬白

今日は、昨日に引き続き、純米吟醸　碧海　寿萬亀７２０ｍｌ詰めを瓶詰め時一回火入れで１１００本瓶詰め致しました。

手ごろなサイズで寿萬亀の純米吟醸を御堪能いただければ幸いで御座います。

蔵内では、仕込み６号　千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪が１９日目をむかえております。
醪後期低温で管理して、最高の状態で上槽していきたいと思います。こちらは来月上旬の上槽予定です。

御蔭様で漬物用粕、大変御好評いただいております。
まだ在庫は御座いますのでお探しの方は是非一度、寿萬亀の漬物用粕をお試しいただければ幸いで御座います。
漬物粕の熟成から貯蔵管理においても専用の熟成室、貯蔵庫で、大変シビアに管理致しております。

明日は、純米吟醸原酒　寿萬亀７２０ｍｌ詰めと鴨川七福神７２０ｍｌ詰めを、こちらも瓶詰め時一回火入れで詰めていく予定です。今回の瓶詰めロットより、純米吟醸原酒はリニューアル致しますので、御理解いただければ幸いで御座います。瓶、ラベル等の外装のリニューアルで、中身のお酒は前回までの瓶詰めロットと酒質の規格変更などは御座いませんので、今後ともよろしくお願い申し上げます。
また、蔵出しロットの切り替え時期になりましたら、御報告させていただきますので、それまでお楽しみにお待ち下さいませ。　蔵元敬白

｢総の舞｣の純米吟醸、今日から瓶詰め開始致しました。
今日しかないというこのタイミング！
毎回、瓶詰めスケジュールはタイトであり、大変シビアです。

特撰吟醸　寿萬亀１８００ｍｌ詰めの在庫が一時蔵内に無い状態でしたが、本日最高の状態で瓶詰めさせていただきました。お待ちになられていた皆様、大変お待たせしてしまいまして申し訳ありませんでした。
｢山田錦｣と｢総の舞｣の両方の酒米の絶妙な香味の融合バランスを味わえる寿萬亀を代表する吟醸酒で御座います。
是非、お求め下さいませ。なお本品は、一升瓶のみの御造りとなります。

純米吟醸　碧海　寿萬亀は｢総の舞｣を１００％使用した造りで御座います。こちらも、通好みの酒質で大変味わい深いお酒です。

明日は、純米吟醸　碧海　寿萬亀７２０ｍｌ詰めを瓶詰め時一回火入れで１１００本詰め、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵して参ります。

寿萬亀の特撰吟醸、純米吟醸を是非とも御堪能いただければ幸いで御座います。　蔵元敬白

先週から、薮田式自動濾過圧搾機（醪をお酒と酒粕に分離する搾り機）の分解、徹底洗浄を行って参りました。
濾布、濾過板、圧搾板共に納得いくまで徹底的に洗浄致しました。現在は、濾布もすべて装着致しまして、上槽室で低温、適湿管理致しております。
綺麗に、洗浄した後の濾布は見ていて最高に気持ち良いものです。
これで、仕込み６号以降の醪も最高の状態で上槽していけます！
作業にあたる蔵人全員にいつも感謝しております。

とにかく、蔵内の仕事は全工程での微生物管理が命で御座います。　　蔵元敬白

大吟醸の麹造り！
超一流の麹師でも、神経張り詰める35.5℃〜38.5℃の温度帯！
タンパク分解酵素（酸性プロテアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ）が最も多く生成される温度帯です。その温度帯でダラダラと時間をかけて経過させていると結果的に醪でアミノ酸が多く生成されたり、またはペプチドの多い酒質で味多く、雑味として感じやすい酒質になったりする訳で御座います。
それは搾ってすぐは…の話です。
しかし、見方を変えて、長期熟成を想定した大吟醸の麹造りではどうでしょうか…

ある程度のアミノ酸成分や、ペプチドも長期熟成に耐えながら旨み成分や複雑味として熟成していくためには必要ではないでしょうか。
そうかといって、いわゆるプロテアーゼの最高生成率の温度帯を長く経過させれば良いという事でもありません。この先は文字通り秘伝のため、お話する事はできません。ただ一つ言える事は、ある意味微生物の働きを顕微鏡レベルで熟知しているからこそ、この常識を覆す製麹法に辿りつけたのだと思っています。
寿萬亀の秘伝製麹法による酒造りは、搾ってすぐの新酒の状態を１００％とは考えてもおりません。よって搾って数カ月の新酒のコンディションを競う全国新酒鑑評会なんてものはもっての外です。現在は出品する事すら辞めました。当社の造りは、もっと先を見据えているので御座います。
本物の大吟醸造りが評価されていた、清酒品評会は今思えば懐かしく良い時代でした。

鑑評会と品評会は全くもって審査基準が違うので御座います。
どちらが良いかは、当社の市販の吟醸酒を味わって評価していただけたら幸いで御座います。　親方敬白

今週は、朝夕の気温が気持ち低くなり、いくらか過ごしやすくなってきましたね。
寿萬亀では、来週月曜日から今月末にかけて、先日上槽した仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米｢総の舞｣１００％仕込みの純米吟醸酒を瓶詰めしていきます。上槽後、超低温で後醗酵させ、自然と酒質がまとまるのを待っていました。醪だけではなく、上槽後の酒にも、酵母菌、麹からの酵素（液化酵素、糖化酵素、タンパク分解酵素など）が残存しておりますのでそれらが働き、理想とする酒質にまとまるのを待ちます。以前にも御説明致しましたが、寿萬亀では、その上槽後の酒の管理（後醗酵）に最も神経を遣っております。
良い状態で市場にお酒を蔵出しするためには、そのタイミングを外す事は絶対に許されません。
つまり、瓶詰めするという事は、瓶詰め時一回火入れで酒の中に残存している酵母菌や麹から生成された酵素を失活させるという事が目的で、これ以上の生酒期間を要しないところまで後醗酵が進んだという事を意味します。
火入れには、熱殺菌という目的と上槽後の酒に残存している酵母菌や酵素を熱をかけて失活させるという目的の二つがあるのです。
現代の衛生環境が整った醸造施設であれば、雑菌汚染による火落ちは極力防ぐ事ができますが、酵母菌、酵素の活動は火入れをしないと止まらず、どんどん進んでいってしまいます。

火入れに関しては、大吟醸で一週間以内、純米吟醸で二週間以内とかよく言われる事がありますが、寿萬亀では、日々の利き酒で酒のまとまりを確認していきます。そこには、搾った時の酒質やどういう醪経過を辿った酒だったのか、上槽後何度℃の環境で何日間置くかなど様々なファクターが絡み合っていて、上槽後何日で火入れするとかはあくまでも目安にしかならないと思っております。ただし、火入れが遅れるよりは、多少早い方がまだ良いと思います。寿萬亀では、火入れのタイミングは特にシビアに捉えており、醸造部、製成部、瓶詰部の全員が高い意識と高レベルな理解を持ち、最終的には利き酒判断で決定していきます。

ちょうど良いところまで、後醗酵の進んだ｢総の舞｣の純米吟醸酒は、驚くほどまとまりが良く、搾った直後の荒々しさは無くなり角がとれ、上品で綺麗な上立香、含み香はそのままで酒がまるくなりました。香りは若く、穏やかで品の良さを維持しながら、適度な酵素反応で味を整え、香味の調和を図る！ここまで出来てやっと、瓶詰め時一回火入れが行われるので御座います。
寿萬亀では、特定名称酒以上の酒はすべて瓶詰め時一回火入れを行っております。（一部吟醸、本生酒は除く）
一回火入れで蔵出しした酒は、やはり時間が経過しても高品質を保持でき、長期熟成にも耐えられます。

千葉県が誇る酒造好適米｢総の舞｣は寿萬亀の特定名称酒を醸す上で今や欠かす事のできない酒米で御座います。
特に麹は大変造りやすく、破精回り、破精込みの製麹コントロールによって思った通りの麹が出来るので、やはり酒造適正には大変優れている酒米という事が言えるでしょう。　　蔵元敬白

朝夕の気温も多少低くなり、ようやく気持ち過ごしやすくなって参りましたね！
皆様、エアコンなどでの御身体の冷え過ぎには十分に御留意下さいませ。
しかしまだ、日中の最高気温は高く夏の残暑ももう少し続きそうですが、お出かけの際は上着一枚持参しても良さそうな気候になりつつありますね。
蔵の仕事をしているとその辺の微妙な気候の変化が肌で感じられ、日々気になってしまいます。私はどちらかというと寒がりな方なので、これから急に涼しくなってきたりすると、気候の変化に身体がついてこれず、体調管理が難しくなってしまったりもします。
皆様も、季節の変わり目には体調を崩したりしないよう、自己管理をしっかりとして残暑をお過ごし下さいませ。

さて、蔵内では旨みののってきた酒が御座います！
そう、今年の冬に仕込み、上槽後速やかに火入れをし、蔵内で一夏の熟成を終えようとしている純米原酒です。
秋の到来と共に程良く熟成し、飲み頃をむかえる「ひやおろし」を今年も９月１日（木）より蔵出しして参ります。
四合瓶で限定１０００本のみ、寿萬亀の秋の限定酒をもうしばらくお待ち下さいね！
お酒の詳細はまた、近日中に御紹介致します。
８月も最後の週末！天候が気になりますが皆様良い週末をお過ごし下さいませ。　　蔵元敬白

寿萬亀蔵元直営店の看板です。
毎日、夕方くらいから夜間ライトアップされます。
平日はAM ９：００〜PM ７：００まで、日曜・祭日はAM ９：００〜PM ６：００まで営業いたしております。
南房総にお越しの際は、是非お立ち寄り下さいませ。
ドライバー以外の方は、利き酒も出来ますので直営店スタッフまでどうぞお気軽にお声掛け下さい。
数々の清酒品評会で連続受賞してきた源がここに御座います。

皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。　蔵元敬白

亀田酒造では、リキュールの製造にも力を入れております。
昨日はびわ酒の３００ｍｌ詰を瓶詰め致しました。それに引き続き、今日はいちご酒の３００ｍｌ詰を瓶詰め致しました。
当然、リキュールを製造し、瓶詰め設備までも、清酒とは別に御座います。リキュール専用のタンクから、ポンプ、ホース、火入れ機、詰め機等、細かな器具類まで、すべて清酒とは別に御座います。そうする事で器具に着きやすい微妙なクセ等がお互いの酒類のに干渉しなくなり、双方に影響を及ぼす事が防げます。酒類の種類で器具類を分けるというのは、当たり前の事ですが、とても重要な事なのです。その分設備コストはかかりますが…酒質にはかえられませんね。

蔵内では、昨日に引き続き、薮田式自動濾過圧搾機の濾布の徹底洗浄中で御座います。
仕込み６号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は、今日で１３日目です。
写真は、夕方の醪の様子です。
タンクを覗くと、白桃を想わせる穏やかで品の良い果物様香を感じ、良好な醗酵経過が見てとれます。この醪、初期ボーメが低かったので、現在も櫂入れ中、タンクの底に重さを感じます。こういう場合寿萬亀では、無理に櫂入れで醪を溶解糖化させるような事は致しません。醪を軽く動かす程度に抑え、麹の酵素力、酵母菌の醗酵力で自然と醗酵経過させていきます。
櫂入れで無理に醪を溶かしていけば、白米ｔ当たりの収得アルコール量も増え、製成酒量も増え、粕歩合を減らす事もでき、酒化率を上げる事は容易くできますが、その反面、味に雑味や重さ、くどさを感じたりしやすくなり、酒質の面でデメリットが生じやすい傾向になります。

そういった醪の場合は、酒化率があまり良くなく、粕歩合がいつもより多くなったとしても、寿萬亀では、酒質を最優先で経過させていきます。つまり極力自然に任せていくという手法をとります。
そこは、気持ちを切りかえて、次回の課題として次につなげていく事を考えるのです。
また、年によっては各米の品種ごとに元々溶けにくい米質の年産も御座います。そのような場合、その年に仕込む醪全体に影響して参りますので、そのような年は、米質を一早く察知し、原料米の洗米〜吸水率を少し上げたり、麹造り、掛米の〆具合等で程良くなるように工夫していったりも致します。
諸条件によって、毎年同じようにいかないのが酒造り！
そこを見極めて判断していけるかが杜氏の腕にかかって参ります。
仕込み６号　今回のように初期ボーメ低く、溶解糖化しにくい醪は搾ってみると意外に香りは良くたっていて、味は綺麗で繊細な酒質になりやすい傾向にあります。上槽は９月上旬の予定です。どうまとまるか今から楽しみで御座います。それまでに、薮田式自動濾過圧搾機の濾布洗いを完璧に仕上げます。　蔵元敬白

今日蔵内では、今週上槽予定醪が御座いませんので、ちょうどこのタイミングで前々より予定しておりました、お酒を搾る時に使用する薮田式自動濾過圧搾機の分解洗浄を行いました。
写真は、その様子です。まず、濾過板、圧搾板に装着されている濾布と呼ばれる濾し布を一枚一枚丁寧に取り外していきます。この作業は、二人一組で毎回板と機械をぶつけたりしないようにと神経を張り詰めた中での力仕事ですので、かなり体力を使います。
次に、半切り（写真右下の桶）に仕込み水を入れ、外した濾布を一晩漬けこんでいきます。こうする事で布のめに詰まった酒粕成分等が自然に水中に溶け出してきます。その後、WOODSONの洗濯機（写真左下のドラム型洗濯機）で濾布を傷めない程度に専用の洗浄用洗剤（医療機関で使われるレベルの高洗浄力、高殺菌効果のある上、人体や環境に無害のもの）を仕込み水に溶かしこみ、ゆっくり回転させながら洗浄して参ります。その後、洗剤成分を洗い流し、さらに薮田商事さんが濾布の洗浄用に専用に開発、販売しているこれまた専用の洗浄用洗剤で洗浄し続けます。最後は、再度仕込み水で濾布を徹底的に漬けこみ、掛け流し洗いを繰り返し、洗剤成分を完璧に落としきってから、親方の最終チェックを通った濾布が順次綺麗に洗浄した濾過板、圧搾板に取り付けられていきます。
写真は、濾過板、圧搾板をやわらかいブラシで傷つけないようにやさしく丁寧にブラッシングしている様子です。こちらも一枚一枚、隅から隅まで徹底的に洗い上げていきます。
毎回、このようにして寿萬亀の薮田式自動濾過圧搾機は分解、徹底洗浄し、室温、湿度共に完璧な状態の上槽室で通年保守管理されております。
これで、通年クセの無い清潔な状態の濾布で綺麗な酒を搾り続ける事が可能となります。
寿萬亀の酒造りにおいて、大変重要な作業工程の一つで御座います。

それから、今日無事にアメリカ合衆国　サンフランシスコ行きの輸出用の酒、金波銀波　寿萬亀と純米大吟醸　亀田を発送致しました。明日必着の予定で御座います。今回も、完璧な状態で御用意させていただきました。　　蔵元敬白

今日は、亀田酒造のこだわりの普通醸造酒、｢匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀｣の一升瓶、四合瓶共に瓶詰め致しました。
写真は、今日の瓶詰め、ラベル貼りの様子です。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造醪も無事上槽して検定まで終了し、酒質、成分値、酒化率共にバランス良いです。
この造りの酒が、｢匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀｣として瓶詰めされる普通醸造酒で御座います。いわゆる寿萬亀の特撰です！
明日発送、明後日必着で、アメリカ合衆国　サンフランシスコ行きの輸出用として出荷致します。もう一銘柄は、国内では寿萬亀蔵元直営店限定販売の純米大吟醸　亀田です。今回も、蔵元直営店スタッフでしっかりと梱包、出荷準備をさせていただきました。いつもありがとう御座います。

仕込み６号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は、今日で１１日目です。只今、最高温度維持といった経過で、醗酵も旺盛な時期で御座います。こちらも上槽までしっかりと管理して参ります。

特別本醸造　寿萬亀１８００ｍｌ詰もこの時期ちょうど旨みがのって参りましたので飲み頃をむかえております。是非今味わっていただきたい蔵元お奨めのお酒です！　　蔵元敬白

酒造りにおいて、本物のこだわりとは目に見えぬところに存在するので御座います。例えば、お客様にとっては、瓶に入った完成品としての状態でご提供されますが、そこに到達するまでの目に見えぬ努力、こだわりというものは簡単に言葉では言い表せないもので御座います。これは日本酒に限らず全ての製品において同じ事が言えるのでしょう。造り手の目に見えぬの努力、こだわりをどこまでお客様に感じていただき、そして御満足していただけるかが大変重要なのだと感じております。

そこには、時代の流れもあるでしょうし、ファクターは決して一つとは言い切れませんが、その完成されたものの持つ魅力度で決まると思っております。それは、個人の趣味嗜好によっても感じ方は異なるでしょうし、見る人、手にする人、飲む人、食べる人など、その完成されたものを通じて受け手側の心にうったえかける何かがなければならないのだと思います。

それを「オーラ」と表現する事ができると思います。
そう、「オーラ」こそ、造り手側の目に見えぬ努力やこだわりが自然と醸しだすものだと確信しております。
「オーラ」とは、目で見えるものではありません。心で感じるものなのです。醸しだそうと思って醸し出せるものでも御座いません。そこには、言葉では決して表現する事のできない次元の感性にうったえかける程の圧倒的な魅力が秘められているのです。

人間が自然と惹かれるものには、自分の感性に合った「オーラ」をそのものから感じているからだと思います。

本物のこだわりとは、造り手側のある意味通常では理解できない程の追求した表現が、分かる人に伝わり、「オーラ」として感じられ、自然と惹かれていくものではないかと確信しております。しかし、単なるエゴの塊だったり、その度が過ぎると自己満足だけで終わってしまい、こだわりとして人には受け取ってもらえません。そこが一番難しいところですが、どちらにしろ本物のこだわりとは、少数ながらも理解され、共感してもらってこそはじめて認められるもの。また、受け手側の理想とする理解、解釈（ここがこうだから好きとか、この感じが他にはないからこれでなければダメだとか）と造り手側の追求する、いわばこれだけは譲れない（曲げる事のできない）事のもたらす絶対的な価値観の一致もそうと言えるでしょう。
寿萬亀は、本物のこだわりの酒造りを日々追求しております！

極論を言えば、「オーラ」として感じているものに惹かれ、囲まれて私たちは存在し、地球という惑星に共存していると言っても過言ではありません。　　蔵元敬白

日本には、四季が存在し、その時々で旬の味覚が存在致します。
古来からの｢わびさび｣の文化は、けっして他国にはない日本独自の伝統文化であります。その情景は、大変風情あり、情緒あふれるもので、人々の心に身にしみて感じられ、いつの時代も人々の心を掴んで離しません。蔵内で一夏の貯蔵を終え熟成し、今世に出されようと待ちに待った國酒が御座います。それは、米と米麹のみで醸された純米原酒、まさに米の旨みが凝縮された特別な酒にゆっくりとした時と共に醸しだされる円熟みが加わって、凝縮感がさらにきめ細かくなめらかになったのであります。果物様香から薫香に変化する過程は熟成というゆっくりとした自然な時の流れの中だけで醸しだされ、凝縮された米、米麹の豊かな味わいが、きめ細やかさとなめらかさが融合した絶妙な複雑味を帯びてくるのもそれと同じで御座います。

良質な原料米に熟練した蔵人の技が駆使され醸し上げられた純米原酒！そこにゆっくりと蔵内に流れる意味ある時間だけが酒をそうまとめ上げるので御座います。
｢ひやおろし｣とはとても一言では語りつくせないある意味非常に化学的であり、文学的でもある要素を併せ持った秋の冴なので御座います。　　蔵元敬白

今日は、昨日までのカラッとした晴天からうって変わって、久しぶりの雨天でしたね！
この雨を境に少しずつ日中も涼しくなってくるような気配が致します。
今年の夏も去年同様に暑い日が続きました。
寿萬亀でも、真夏仕込みでかなりの体力を消耗する日々が続きました。醸造部、瓶詰め場社員、営業部、小売部、すべての部署で暑い中一生懸命に日々の業務に徹しております！

来週位から最高気温も３０℃を下まわる日があるようですので、いくらか過ごしやすくなりそうですね。
そんな秋の訪れを待ちわびながら、蔵内では一夏越した純米原酒がちょうど良い熟成具合になって参りました。｢ひやおろし｣９月より発売予定ですので、もうしばらくお待ちくださいませ。
詳細決定致しましたら、お知らせ欄にて御紹介致します。

今年の｢ひやおろし｣も旨味ののった味わいを存分に堪能できる酒質へと熟成してきております。
日本酒には、その季節に合った旬の酒が存在するのも、大きな魅力の一つで御座います。　　蔵元敬白

今年の夏も限定２００本だけ瓶詰めさせていただきました、｢真夏のしぼりたて　斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒｣は蔵元直営店在庫を含め、すべて蔵出し完了致しました。現在庫は御予約分のみで御座います。御予約の方もお早めによろしくお願い致します。皆様に最高の状態でお召し上がりいただきたいですので。
在庫お探しの方は、千葉県南部の酒屋様、スーパーマーケット様、コンビニエンスストアー様にお早めにお尋ね下さいませ。まだ、ある可能性は御座います。

いつも、お買い上げ、御愛飲いただきまして誠にありがとう御座います。
次回の、仕込み後、蔵出しは平成２４年３月頃を予定致しております。
また、９月には本数限定で｢純米原酒　寿萬亀　ひやおろし　秋の冴｣が蔵出しとなりますので、そちらも乞うご期待下さいませ。

今後とも寿萬亀をどうぞよろしくお願い申し上げます。　蔵元敬白

ここ数日、日中の最高気温が気持ち低くなってきましたね。２℃違いますと体感温度でかなり感覚が違ってくるものです。

今日は、寿萬亀の瓶詰め場では普通醸造酒のあらばしりと地酒　深山ふるさと、金紋　寿萬亀を瓶詰め致しました。

蔵内では、高温糖化甘酒四段の管理と、仕込み６号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪の管理を徹底し、その後は、漬物粕詰めを行いました。４ｋｇ詰めと２ｋｇ詰めが御座います。
特にきゅうりの粕漬けは本当に美味しいですよ！

写真は、寿萬亀酒蔵周辺の今日の田んぼの稲穂の様子です。
田んぼの区画ごとに見ていくと田植えの時期により、育成が進んでいる田や、これから育成のピークをむかえる田がはっきりとしていて、今後の稲刈りの目安になってきます。中にはもうすでに稲刈りを済ませている田も御座いました。

亀田家所有の田の稲穂はこれからまだまだ育成していくような状況でした。今後の育成状況が楽しみです。

全国で有名な新潟県魚沼産のコシヒカリや、兵庫県特A地区の特等山田錦をも凌駕するほどの日本で最高峰の｢長狭米｣がここ鴨川市長狭地区では栽培されております。食用米としては最高ですし、特に千葉県長狭地区産の酒造好適米｢総の舞｣から醸す純米吟醸、吟醸はこの土地の嶺岡山系の岩清水と醸造適合性抜群で、すばらしいキレを持ち合わせた香味豊かな清酒として御好評いただいております。
明日は、明治天皇御選定の主基斎田で抜穂祭が開催されます。今年も最高の稲穂が実っている事でしょう。

香港向け輸出用の高級酒は今日無事出荷致しました。続いて来週はアメリカ　サンフランシスコ向けの輸出用の酒の出荷が御座いますので、そちらの準備も徹底して参ります。

先日、親戚から富山県の名物｢鱒寿し｣をいただきました。日本酒との相性も抜群でついつい盃が進んでしまいました。
｢さしすせそ｣とは昔からよく言ったものです。日本を代表する五大調味料、｢砂糖、塩、酢、醤油、味噌｣ですね！これらすべてを使った料理と日本酒は相性抜群です。単独で飲むより、これらを使った料理と合わせる事で旨み成分の融合効果（特にアミノ酸の旨み成分との調和）でさらに日本酒が美味しくなります。寿萬亀では、あくまでも食中酒を基本に普通醸造酒から純米大吟醸酒まで酒質設計をしております。寿萬亀酵母が醸す酒は、最近流行りの香り系の吟醸酒のような派手さは御座いませんが、昔ながらの吟醸の良さを継承した造りを徹底しておりますので、飲み飽きする事はないでしょう。基本は酢酸イソアミル系の穏やかな吟醸香を追求しておりますので、どうしてもそちらの方向性の造りになって参ります。

その昔、当社で醸したカプロン酸エチル系の大吟醸と和食を合わせた時に一人泣きました。鑑評会では、目立つかもしれませんが、とても和食に合う酒質ではなかったのです。その時、鑑評会出品の意義を理解できなくなり、それと同時に金賞受賞目的のカプロン酸エチル系の香りを多く出す最近流行りの吟醸酵母の使用を全廃致しました。中には鑑評会出品酒だけ、専用に醸したらという意見も御座いましたが、それをするつもりは最初から御座いませんでした。理由は親方は『とびひ』（同じ醸造蔵内で複数の酵母菌種を使った醪、あるいは酒母がたつ事で、その隣のタンクや蔵内に数種類もの酵母菌が行き交う事）が起こる事を特に嫌うからです。
一つの蔵で酵母菌を一種類に固定できなければ、とびひは必ずと言っていいほど起こります。あとそれをすると、鑑評会に出品する酒質と実際にお客様にお出しする酒質が異なってしまいます。当社では酢酸イソアミル系の酒が本来の日本酒（國酒）だと認識しておりますので、それもしたくなかったのです。（寿萬亀では伝統ある日本料理に合わないカプロン酸エチル系の酒をお客様にお出ししようとは思ってもおりません。極論、それらを日本酒とも思っておりません）鑑評会で、なぜそのような評価基準（カプロン酸エチル系の吟醸しか金賞受賞の対象とならない方向性）に移行していってしまったのか未だに理解できません！
よって、今では寿萬亀の蔵内では寿萬亀（亀田）酵母一本です！
それにより、最近は蔵内の微生物環境もさらに整ってきた感じを受けます。毎日蔵にいると、蔵に入った瞬間の香りで今の蔵内の環境が適切であるかどうか一瞬で感じとれます。

寿萬亀（亀田）酵母の復活、そして統一化により、寿萬亀の酒質はさらに料理との調和を極め、安定化していく事でしょう。この先もずっと…　日本料理と調和してこそ日本酒（國酒）です。　蔵元敬白

今日は朝から、昨日上槽かけた仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪の粕離し後、今週上槽予定の仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造醪の四段造りを致しました。亀田秘伝の高温糖化甘酒四段造りです。写真はその様子です。
四段の仕込み温度も予定通りにピタリと決まり、今回も理想的な高温糖化甘酒四段を造る事ができました。

今週は醪２本上槽し、その後薮田式自動濾過圧搾機の分解洗浄の準備に入ります。本格的な分解洗浄は来週になる予定です。

明日は、大事な香港の取引先宛てに高級酒を発送致します。　蔵元敬白

先日、御報告致しました、千葉県南部３市の平成２３年産のお米の放射性セシウム検査が実施され、３市すべての地区で不検出という結果が発表されました事を書類と合わせて再度御報告致します。
先日、千葉県酒造組合を通して、千葉県南部地区３市（鴨川市、南房総市、館山市）の平成２３年産の新米の放射性セシウム検査結果がFAXで送信されてきました。
結果は、３市すべての地区で放射性セシウム１３４、１３７共に不検出という事でした。

これで、今年の稲刈り、玄米及び白米での出荷、販売が許可された事になります。
写真は、その書類と、新聞記事です。
８月４日の多古町における予備調査を皮切りに米の放射性物質調査を実施しているという事です。今後も各都道府県、市町村単位での調査が実施され、安全性が認められた米より随時出荷、販売の許可がおりていくようで御座います。
化学的分析根拠に基づいた安心安全なお米が、各地域で流通される事を願っております。
農家様が、命をかけて一所懸命栽培された大切な稲穂ですから、しっかりとした真実のデータ公表、結果報告が最重要確認事項となってくるでしょう。

当社でも、地元千葉県産米は、｢総の舞｣という酒造好適米を中心にコシヒカリ、ふさおとめ等を全農、千葉県酒造組合を通して毎年買い付け、日本酒の仕込みに使用していきます。
今回の、検査結果報告を聞きまして一安心しているところで御座います。今後、適正価格での流通を望んでおります。

詳細をお知りになりたい方は、下記機関にお問い合わせ下さいませ！

千葉県農林水産部安全農業推進課
電話：０４３−２２３−３０８０

千葉県農林水産部生産販売振興課
電話：０４３−２２３−２８８０

千葉県健康福祉部衛生指導課
電話：０４３−２２３−２６３９

米の検査結果は、下記のホームページにおいて公表しております。
http://www.pref.chiba.lg.jp/annou/press/h23/houshanou-kome-kekka-0811.html

なお、他の農産物の検査結果も公表しておりますので、是非ご覧ください。
http://www.pref.chiba.lg.jp/annou/h23touhoku/index.html

分析機関は（財）日本食品分析センター多摩研究所によるものです。
安心安全な日本の伝統ある稲作文化を今こそ一人一人が見直し、原点回帰する事によって、価値ある日本の伝統文化が守られていくのだと確信しております。亀田酒造では、今年も安心安全な原料米を買い付け、入蔵し安心安全な酒造りで社会に貢献していきたいと強く思っております。　　蔵元敬白

先日、発表されました。地元鴨川市７ヶ所の新米の放射性セシウムの分析結果です。御覧の通り、７ヶ所すべての地区で放射性セシウム１３４、１３７共に検出されませんでした。放射性物質には他にウランなどの物質も御座いますが、今回の原子力発電所の事故による危険因子は、放射性セシウムです。１３４と１３７は原子核の中の陽子数と中性子数の和を示す数値です。つまり放射性セシウム１３４は５５個の陽子数と７９個の中性子数を持った構造であるという事です。放射性セシウム１３７は５５の陽子数と８２個の中性子数を持った構造です。セシウムにも今回の原子力発電所での事故による危険因子は、２種類あるという事です。マスコミなどの報道による、放射性物質の過剰報道に振り回される事は全くもって必要御座いません。しっかりとした機関で分析されたデータを検証し、冷静に判断をしていく事が大変重要です。
一先ず、地元鴨川市の平成２３年産の新米で検出されなかった事に一安心しております。
酒造メーカーは勿論の事、農家様にとっても命をかけて栽培したお米です。化学的な立証根拠が出た上での、國、県、各市町村単位の冷静な判断、対応が求められていく事でしょう。

地元鴨川市では、今日から早速コンバインを動かす農家様も見受けられました。今年は天候にも恵まれておりますので、さぞかしすばらしい長狭米が収穫される事でしょう。
わたくしも今から楽しみで御座います。

寿萬亀では、今日、仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪を上槽致しました。バナナや白桃を想わせる穏やかな吟醸香と繊細な米の旨み、キレの良い酸味が調和したすばらしい酒が搾れました！
上槽後、こちらの純米吟醸は、すべて瓶詰め時一回火入れで速やかに瓶貯蔵して参ります。

明日は、仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造醪の四段造りです。こちらも今週中に上槽致します。

蔵内ではその後、薮田式自動濾過圧搾機の分解洗浄を徹底して行っていく予定でおります。

今週は、明治天皇御選定の主基斎田で抜穂祭も御座います。

亀田酒造では、一つ一つの行事、現代を取り巻く諸問題を化学的根拠に基づいた上で冷静に判断していく、日々の酒造りのさらなる品質向上と多角的な知見を複合的に重要視しながら、安心安全で皆様に愛される寿萬亀を醸し続けて参る所存で御座います。　蔵元敬白

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪まとまりました。明日上槽致します。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造醪は、来週早々に亀田秘伝の甘酒四段造り、四段、アル添して、こちらも上槽していきます。白米のでんぷんが酵素反応により自然糖化され、デキストリン、オリゴ糖、グルコースへと化学反応して参りますので、糖類等を添加する必要がないので御座います。糖類等を添加した甘味とでんぷんが酵素反応により糖化された甘味とでは、甘味の質が全く違います。そこには不自然さが無く、米本来のでんぷんからくる原料米由来の甘味が醪での旨味と調和致します。寿萬亀では、昔から伝統ある四段造りを継承し、手間ひまかけて醸して参ります。醪によって、麹四段、酒母四段、高温糖化甘酒四段を造りに応じて駆使していきます。

仕込み６号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は、昨日予定通り留仕込みし、今日で２日目です。こちらも醪初期、状貌見ながら徹底管理して参ります。

先日、千葉県南部地区、鴨川市、南房総市、館山市の平成２３年産の稲穂及びお米の放射能検査の結果が発表されました。どの地区でも放射性物質は検出されず、例年通り出荷する事が許可されました。発表前までは、地域によっては平成２２年産のお米が値上がりし、それでも買い占められる状況にもなったそうです。しかし、これでもう安心ですね。
今こそ、日本のふんばりどころ！！
稲作文化は、日本古来からの伝統文化であり、日本酒造りも同様で御座います。
私達一人一人が、これらの文化を今一度見直す事で、日本の食料自給率、しいては日本國としての国家の安定化がはかれるのだろうと考えています。

ここへきて、いきなりお米の放射能検査とは、おかしなものです。去年まではこんな事、話題にも出てきませんでしたよね。
当社では、毎日放射能測定機で蔵内、敷地内、水、米すべてのファクターを多角的に計測、データ化し、安全性が確認される事を検証してから、醸造にはいります。

今こそ、｢安心！安全！｣、日本の國で栽培された安心安全なお米、そしてそのお米で仕込んだ安心安全な日本酒を国民一人一人が愛し、栽培し、醸造し、消費していく事で國の安定化がはかれるのではないでしょうか。頑張れ日本！頑張れ千葉！　　蔵元敬白

今日の瓶詰め場の様子です。（上撰　寿萬亀の瓶詰め）

蔵内の今日の様子です。（純米吟醸の留）

今日の國酒造りの様子です。（純米吟醸の仲）

写真は、國酒造りの様子です。

千葉県南房総最南端の造り酒屋、寿萬亀の位置する鴨川市長狭地区も今日は真夏日で、日中気温３５℃まで上昇致しました。
しかし、仕込み蔵内、吟醸蔵内共に室温は１０℃以下で醪管理には最適な環境が外は真夏日でも整っております。
その中で、仕込み６号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の添仕込みを致しました。酒母経過、添の水麹時の状貌、蒸米吸水率共に理想的に決まり、予定品温で仕込めました。
仲麹造りは、今日切り返し、盛り、仲仕事まで今のところ順調に経過中で御座います。ここから、仕舞仕事して明日の夕方出麹です。留麹造りのための蒸米も、麹室に引きこんで、種切って囲いました。仲麹、留麹共、出麹して一夜枯らし使いです。
この時期、枯らし場の衛生環境には、気の遠くなるほどの神経を遣って管理致しております。
明日の、麹管理、踊りの状貌が気になるところです。

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪は、醪後期に入りました。上槽まで徹底した管理をして参ります。
仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造醪は、醪中期です。寿萬亀の普通醸造酒は全銘柄において糖類等は一切使用しておりません。中でも地元千葉県産米を１００％使用して仕込む普通醸造醪は、吟醸仕込みで醗酵させ、醪日数も普通醸造酒にしては通常考えられない位引っ張ります。なので、あのすばらしいまとまりが上槽直後から味わえるので御座います。
こちらも醪中期から後期にかけて細心の注意を払って管理して参ります。もうここまでくると、本醸造？、いや吟醸レベルですね！時には、吟醸レベルを大幅に上回る酒質にまで到達する事もしばしば……
そう、ですからこだわりの普通醸造酒は大変御買い得で、コストパフォーマンスが良い銘柄と言えます。匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀がまさにその造りで御座います。寿萬亀の特撰は伝統ある造りを継承して現代の特級酒として皆様に愛されております。いつも御愛飲いただきまして誠にありがとう御座います！

瓶詰め場では、昨日梅酒の３００ｍｌ詰を瓶詰め致しました。今年もいい味出してます。今日は、粕取り焼酎を瓶詰め致しました。｢てっぱつ｣です！

まだまだ、暑い日が続きそうですが、暑さに負けず、一仕込み、一仕込み丁寧に仕込んでいきますので、今後とも寿萬亀をどうぞよろしくお願い申し上げます。

８月８日（月）発売の真夏のしぼりたて　斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒ですが、限定２００本のうちすでに今日の夕方の時点で１４０本が蔵出しされ、３０本が御予約分、残りあと３０本が蔵内在庫となりました。お求めの方は、お近くの酒屋様、スーパーマーケット、コンビニエンス・ストアーへ御急ぎ下さいませ。
寿萬亀蔵元直営店でも、残りあとわずかの在庫となって参りました。冷蔵管理をしっかりとされた上で、冷やから常温に近い品温に変化するに伴った香味の開き具合を是非御堪能いただければ幸いで御座います。やはりうすはりの大吟醸グラスやブルゴーニュの白ワイングラス等の繊細な口当たり、吟醸香の上立ち香を演出する酒器で御召し上がりいただく事をお奨め致しております。國酒の極みがここに御座います。　蔵元敬白

皆様、いかがお過ごしでしょうか。
暦の上では、今日立秋ですね。とは言えども、まだまだ気温の高い日が続きそうですので、御自愛くださいませ。

さて、寿萬亀では本日より、真夏のしぼりたて　斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒が発売開始されました。事前の御予約も多数頂戴いただきまして誠にありがとう御座います。御蔭様で初日で約１００本は蔵出しとなりました。まだ在庫御座いますが、お求めの方は是非お早めにお買い求めくださいませ。限定２００本ですので、毎年あっという間に売り切れとなってしまう事が多いです！今回も例年以上のペースで出荷されております。
こちらのお酒は、大吟醸一仕込みより、杜氏、蔵元が納得する雫を斗瓶で１０本採るのが限度ですので、これ以上は雫採り致しませんし、するつもりも御座いません。まさに本当にいいトコ採りの極みの稀少な雫酒なのです！

写真は、杜氏の今日の利き酒の様子です。
寿萬亀酒造研究室での、いつものテイスティング！今日は計５種類です。左から、仕込み２号　純米吟醸　寿萬亀　無濾過本生原酒、平成２２酒造年度の純米大吟醸原酒瓶囲い　吟の舞　寿萬亀、本日蔵出しの真夏のしぼりたて　斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒、仕込み１号　大吟醸　見返り美人、仕込み１号　亀田伝承仕込み　大吟醸　寿萬亀です。
今日の利き酒はいつもの蛇の目の利き猪口で、たっぷり時間をかけて、品温の変化に伴う酒質の変化を徹底的に検証致しました。
大変勉強になると共に、今後の造りのさらなる追求、そして今回の各造りの工程の再確認をする事ができました。
すべて寿萬亀酵母で醸した酒ですが、原料米の品種や精米歩合、醸造アルコールを添加したのか、純米の造りなのか、原酒なのか原酒ではないのか、割り水する規格の酒についてはその歩合はどの位なのか、オリを引いたのか引かないのか、一発瓶燗火入れをしたのかニ回火入れなのか、あるいは火入れを全くしない本生酒なのか等、あらゆるファクターが集結されて一種類の確固たる寿萬亀の酒質が形成されているので御座います。寿萬亀酵母で統一された造りの中にも、明らかな個性と独自性が一銘柄、一銘柄に存在するので御座います。蔵内低温酒庫内で瓶内熟成するとさらに個性が際立ってくる事でしょう。
本日も大変価値あるテイスティング、検証が出来ました。また、熟成後の酒質が今からとても楽しみです。
醸造部、瓶詰め場社員とも今現在、各工程で考えられる最高の造りを実践し酒造りに精進しているので御座います。寿萬亀は日々、さらなる高みを目指して研究に励み、現状に甘んじる事なく前進して参ります。　蔵元敬白

皆様、大変長らく御待たせ致しました。今年も、いよいよ真夏のしぼりたて　斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒の発売日が決定致しましたので御報告致します。

冷房設備を導入し、通年蔵元と地元社員で醸す四季醸造蔵、寿萬亀だからこそ実現可能な夏場の大吟醸造り、そして真夏のしぼりたて本生雫原酒を味わえる最高の贅沢！！
蔵人だけが知っている豊かな味わいをこの機会に……

・商品名　　　　　真夏のしぼりたて　斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒
・発売日　　　　　平成２３年８月８日（月）より
・蔵出し本数　　　限定２００本
・小売価格　　　　￥３３００（税込）
・容量　　　　　　７２０ｍｌ詰
・貯蔵管理　　　　要冷蔵
・梱包状態　　　　発泡スチロールケース（保冷剤入り）
・原材料名　　　　米、米麹、醸造アルコール
・原料米　　　　　兵庫県産酒造好適米山田錦１００％
・精米歩合　　　　４０％
・醸造用水　　　　嶺岡山系岩清水１００％（極軟水）
・日本酒度　　　　＋５
・酸度　　　　　　１．３
・アミノ酸度　　　０．７
・グルコース濃度　　　非公開（本生酒につき、徐々に変化して参ります）
・アルコール度　　　１７度
・種麹　　　　　　非公開
・製麹法　　　　　亀田秘伝吟麹造り
・麹歩合　　　　　非公開
・酵母菌　　　　　寿萬亀（亀田）酵母
・酒母　　　　　　普通速醸もと
・酒母歩合　　　　非公開
・酒母最高ボーメ　　　非公開
・酒母日数　　　　１３日
・仕込み　　　　　亀田秘伝吟仕込み
・醪最高ボーメ　　　非公開
・醪最高温度　　　　非公開
・醪日数　　　　　　３７日
・上槽方法　　　　　袋吊り搾り（斗瓶採り１０本）
・粕歩合　　　　　　非公開
・上槽後製成　　　　亀田秘伝流儀　斗瓶採り雫原酒調合後、超低温で即時瓶詰め、オリ引き無し、無濾過の本生雫原酒
・瓶貯蔵状態　　　　蔵内低温酒庫内（０℃）安定
・杜氏　　　　　　　寿萬亀　十代目蔵元　常務取締役　亀田賢太郎
・蔵人　　　　　　　地元社員（寿萬亀超熟練酒造技術者集団）
・醸造元　　　　　　亀田酒造株式会社　寿萬亀

今回蔵出しする大吟醸は上槽（酒を搾る）時に圧力を与えない袋吊り（斗瓶採り、雫採り）という手法で手間と時間をかけて一滴一滴大切に搾った大吟醸の本生原酒で、原料米は４０％まで精米した｢兵庫県産山田錦｣を１００％使用しています。大吟醸の搾りたての味・香り・フレッシュ感をそのまま堪能できる本生原酒の風味をこの機会に是非ご賞味下さい。（本生ですので保冷剤入りのパッケージで梱包致します）お近くの酒屋さん・スーパー・コンビニさんへお早めにご予約下さい。
もちろん、寿萬亀蔵元直営店でも最高の状態で管理し、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

売り切れの際は、申し訳御座いませんが次回の発売までお待ち下さい。（次回醸造、蔵出し、平成２４年３月頃予定）

房総の地酒、寿萬亀の技の集大成ここに完成！

今や、このお酒に余分な説明は一切必要御座いません。

ただ、最高の状態で御召し上がりいただきたいために皆様に一つだけ守っていただきたい事が御座います。
デリケートの極みを象徴する酒質のお酒ですので御購入後即時、また開栓前、後問わず常時低温管理される事を御約束下さいませ。お願い申し上げます。　　蔵元敬白

仕込み４号　純米吟醸醪は依然として最高温度で醗酵経過中で御座います。明日、明後日の成分分析値が大変重要になって参ります。総の舞の純米吟醸醪は醪での最高酸度が、他の原料米と比較すると多少高めに出る傾向がありますが、醪後期で穏やかに減少し、最終的には、綺麗な酸味として心地よく歯切れの良いキレをもたらしてくれます。今回も、そのキレが醸し出せれば納得いくまとまりとなるでしょう。

仕込み５号　普通醸造醪ですが、昨日の初期ボーメもいつも通りにおさまり、昨日から今日にかけての経過も大変良好で御座います。寿萬亀酵母の醸しだす香りも穏やかで品格を感じられます。

仕込み６号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母をたてました。目標品温で仕込めました。酒母の初期の衛生管理には特に気を付けて参りたいと思います。

瓶詰め場では、昨日洗瓶した純米吟醸　寿萬亀　生貯蔵酒３００ｍｌ詰めを、瓶詰め時一回火入れで詰め、急冷後、瓶貯蔵して参りました。今回も上槽後の生酒での貯蔵期間中の管理が低温で徹底してできたため、上質な状態で詰め上がりました。随時蔵出しして参ります！

明日から、仕込み１号　兵庫県産山田錦１００％仕込みの大吟醸酒を瓶詰めして参ります。今回も、上槽後、超低温管理し、オリだけ一引きし、無濾過で瓶詰め後、一発瓶燗火入れ、急冷、蔵内低温酒庫内へ瓶貯蔵です。
製品規格まで、割り水調整し、原酒とは一味違った飲みやすさ、やわらかさを兼ね備えております。
瓶詰め製品と致しましては、亀田伝承仕込み　大吟醸　寿萬亀の四合瓶、一升瓶、そして、一合瓶の大吟醸　寿萬亀、大吟醸　見返り美人の四合瓶、一升瓶です。あと、特撰吟醸の調合用にも一升瓶で一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵していく予定で御座います。
兵庫県産山田錦を４０％まで高度精米し、全量仕込みし、寿萬亀酵母で醸す大吟醸はいわば、寿萬亀の代表作の一つであります。
原酒は、一緒ですが、亀田伝承仕込み　大吟醸　寿萬亀と大吟醸　見返り美人は、上槽、オリ引き後の割り水歩合による製品のアルコール規格が異なるため、実際口に含んで飲み比べた時の味のまとまり方や、酒の持つボディー感はそれぞれに特徴があり、熟成するにつれて酒の特徴はさらに個性あるものへと、変化して参ります。割り水直後、割り水歩合の大きい大吟醸　見返り美人がすっきりと、軽く、すべるようになめらかで飲みやすく感じたりも致しますが、瓶貯蔵中の瓶内熟成を経るにつれて、割り水歩合の小さい（毎回ほぼ原酒規格内程度しか、割り水調整致しません）亀田伝承仕込み　大吟醸　寿萬亀がしなやかでやわらかさを兼ね備えた酒質になって参ります。つまり原酒が一緒でも、割り水歩合や瓶貯蔵中の貯蔵温度が違えば、全くと言っていいほど飲み頃や、酒質が異なった状態に確立されていきます。寿萬亀では、当然、亀田伝承仕込み　大吟醸　寿萬亀と大吟醸　見返り美人でしたら、アルコール規格の低い見返り美人を、早めに蔵出し出来る状態で瓶貯蔵し、大吟醸の中では比較的早い段階で瓶内熟成を終え、飲み頃をむかえるよう管理致しております。逆に、亀田伝承仕込み　大吟醸　寿萬亀や一合瓶の大吟醸　寿萬亀は、大吟醸　見返り美人に比べ、長期瓶内熟成を経てから、飲み頃をむかえられるような貯蔵管理をしております。つまり、瓶内熟成によって、酒質が徐々にまとまってくるのを待ってからの蔵出しになります。
微妙な違いなのですが、ここで管理体制を徹底する事によって、同じ原酒から分けた酒とは思えないほどの、それぞれの酒質が形成されていきます。当然、割り水用水は、仕込み水と同レベルの嶺岡山系岩清水を１００％使用しております。この極軟水による割り水が寿萬亀の最大の特長でもあります。とにかく綺麗でなめらかで、キレが良く、なおかつ口当たりがやわらかい！！

さぁ、明日から大吟醸の一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内への瓶貯蔵まで、瓶詰め場社員全員で集中し、今回も理想的な酒質に仕上がるように徹底して参ります。　　蔵元敬白

皆様、お元気でお過ごしでしょうか。今日から、８月に入り、気温が高い日がまだ続きそうですね。体調管理には、十分に御留意くださいませ。
さて、寿萬亀では、次の仕込み６号　千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母を明日たてて参ります。

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪は、今日も最高温度で醗酵経過中で御座います。相変わらずすばらしい状貌、香りです。醪中期の状貌変化を気を付けて見ていきたいと思います。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造醪は、醪初期です。留からの酵母菌の増殖具合、品温経過も良く、いつもの寿萬亀らしい醪経過で御座います。醪初期の衛生管理には特に気を付けて参りたいと思います。

瓶詰め場では、純米吟醸　寿萬亀　生貯蔵酒３００ｍｌ詰めの洗瓶を行いました。明日、瓶詰め時一回火入れで詰めて、急冷してから瓶貯蔵して参ります。　蔵元敬白

時の経過は早いもので、こないだ平成２３酒造年度がスタートしたと思ったら、もう一カ月が経とうとしております。
今日は、静まり返った夜中の研究室で一人、七月の蔵内の帳簿関係の月締めと、今年、平成２３年産の原料米の買い付け数量を七月末現在庫と照らせ合わせまして、ほぼ確定致しました。
こういう仕事は、夜中に一人で集中して行うのが一番効率が良いです！

写真は、昨日瓶詰めした普通醸造酒の様子です。
寿萬亀の普通醸造酒は一番低価格のカップ、おかんびん〜特撰クラスの匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀まですべて糖類等無添加の造りで醸しております。その中でもそれぞれに個性がありますので、色々な飲み方でお楽しみ下さいませ。

普段の御家庭の食卓で、古き良き日本の伝統國酒を嗜みながら食事をし、何気ない会話が交わされるのがどことなく自然で素敵です。
また御慶事には、是非寿萬亀を御遣いいただけましたら幸いで御座います。

日本酒復権を願って……　　蔵元敬白

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪は最高温度で醗酵経過中で御座います。
同じ寿萬亀酵母で醸しても、原料米の品種や精米歩合が異なってきますと状貌や香りも変わって参ります。
総の舞で醸すとバナナ様に加えメロン様の果物様香が折り重なったようなとても洗練された吟醸香が漂います。
状貌、香り、分析値共に大変良好で御座います。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒ですが、今日留でした。
仕込み品温も目標通りに決まり、今晩の状貌も良好です。

写真は、寿萬亀の仕込み蔵の様子です。
冷房設備が導入されており、通年醸造が可能で御座います。

一つ、一つの仕込みに心を込めて丁寧に醸して参ります。

写真右下は、吟生の製品タンクです。
来月早々に瓶詰めして参ります。瓶詰め時一回火入れの純米吟醸生貯蔵酒で御座います。
通常のアルコール分１５度規格の酒に比べ、１４度規格ですので、食事と一緒にすぃっと飲めて軽い味わいが魅力のお酒です。清酒でアルコール分１度違うとかなり口当たりや、喉越しの味わいの面で変わって参ります。一回火入れで、寿萬亀酵母が醗酵経過中に自然に醸しだす吟香も穏やかで、味わいに含み香として絶妙に融合していて、飲み飽き致しません。お奨めは、ずばり冷やです。冷蔵庫で冷やしてからお召し上がりいただきますとより吟生のキリっとした輪郭がシャープに感じられ、喉越し良くキレていき一層美味しくお召し上がりいただけます。

暑い夏には冷やで吟生を料理と一緒に嗜むのが最高です！　蔵元敬白

『高貴な造りを究めた普通醸造酒は、まさに國酒の心であり、本来あるべき姿、時にどんな特定名称酒をも凌駕する存在となる』
親方の格言で御座います。

重要事項！寿萬亀の語る普通醸造酒とは、糖類等無添加の普通醸造酒（いわゆる糖無しの普通醸造酒）に限定したものを指します。
調味用アルコール液等を添加した昔の三倍増醸酒、またはそれに順ずる造りをする糖類等添加の普通醸造酒（いわゆる糖有りの普通醸造酒）は寿萬亀の語る普通醸造酒には最初から含まれておりませんので御了承下さいませ。

つまり、普通醸造酒と一括りで言っても、市場にはピンからキリまで存在するので御座います。皆様にはそこを御理解いただいた上で、日本酒の在り方を見直していただければ幸いで御座います。
見分け方は、ラベルの原材料名の表示区分を確認してみて下さい。糖類等が添加してある普通醸造酒には「糖類」や「酸味料」といった表示がされております。（酒税法で決められています）
寿萬亀では、糖類等添加の普通醸造酒はこだわりの地酒ブランドを醸す酒蔵が造る範疇の日本酒ではないと捉えており、現在造っておりませんし、今後も造っていく事は御座いません。その信念が揺らぐ事も絶対にないでしょう。
寿萬亀が製造、蔵出しする普通醸造酒はすべて、糖類等無添加（糖無し）の普通醸造酒で御座います。
糖類等無添加の普通醸造酒は、糖類等添加の普通醸造酒と比較し根本的に全くの別物と捉えており、１８０度ベクトルの異なる日本酒なのです。普通醸造酒と聞いただけで、拒否反応を示したり、飲まなかったりするのはもったいない事だと思います。世の中には、酒質最優先の地酒蔵元の醸す糖類等無添加の普通醸造酒がけっこうあります。時にそれらは、特定名称酒（純米酒、本醸造酒、大吟醸酒など）をも凌ぐ酒質やコストパフォーマンスであり、最も美味しくて料理に合う日本酒である可能性も高いので御座います。寿萬亀蔵元直営店に来られる、高級酒を飲み尽くした酒通のお客様が好んで買っていかれるのが匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀で御座います。自分は純米しか飲まないなどと初めから決めてしまうのは、本当の日本酒の真髄を理解できないまま過ぎてしまっている可能性も高く、とても残念な事でもあると思います。

何の先入観も無く、寿萬亀全銘柄の中から匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀を選ばれたアメリカの超一流料理レストランのシェフ、そして飲料担当者様（ソムリエ）そのチョイスに感銘を受けました。そう、先入観ほど選択肢の幅を狭めてしまう大きな要因はないのです。
もう一銘柄は、日本では蔵元直営店限定蔵出しの純米大吟醸　亀田です。このチョイスもすばらしいと思います。
わたくしは別に、彼らの舌を過大評価している訳ではないのです。ただ、彼らと、私たち日本人では初めから日本酒に対する認知度が大きく異なるのは事実でしょう。中には私達日本人よりも日本酒に詳しい方もいらっしゃると思いますが、そういった例外を除けば、はるかに私達日本人の方が自国の日本酒に対する親しみや、知識はあるでしょう。そう、つまり日本酒に対する知識や先入観があまり無いからこそ、自らの舌だけを頼りにチョイスしたのではないでしょうか。わたくしはそう感じました。
人間、先入観の無い環境下で、本来の自分のあるべき選択をするのではないでしょうか。日本酒の海外市場を経験して実際そう感じました。彼らは、大吟醸だからとか、純米吟醸だからとかではなく、実際にテイスティングした酒の味とコストでチョイスしたのです。人種により味覚が異なるのは、もちろん承知の上ですが、本当に美味しい物は、おおよそ人種を問わず受け入れられ、同じ意見のような気が致します。
少しでも儲かる物を売りたい。それは、販売する側のエゴでしかないのです。賢い消費者は、自分の好きな物を選択します。それが、結果的に売り手側にとって儲かる物かもしれませんし、原価割れしていて儲からない物かもしれません。
亀田酒造(株)でも会社経営上原価計算はすべての銘柄で行っております。確かに希望ではこのお酒を買っていただきたいという物も御座います。しかし、末端小売価格を設定している当社では、勝手にプレミア価格を付けて販売したりしている訳では御座いません。
すべての銘柄で、ある程度妥当性のある小売価格を設定しているつもりで御座います。だからこそ、本当に皆様のお口に合う、好きなお酒を購入していただきたいと強く願っているので御座います。

是非皆様も、賢い消費者となり、先入観に囚われずに自分の本当に好きな物をチョイスするようにしてみて下さい。
ただ、蔵元のお奨めする銘柄は、寿萬亀では本当に蔵元自身が醸して、飲んで納得し、客観的に見て自分だったらこの価格で買うかどうかまで徹底的に考慮した上で、お酒を説明、御紹介しておりますので、どうかそこは御安心して是非一度お試しくだされば幸いで御座います。　蔵元敬白

仕込み４号　総の舞の純米吟醸醪は今日で７日目です。昨日に引き続き、香り、状貌、分析値共に良好です。
写真下は、夕方の醪の様子です。大変綺麗です。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒は、今日仲でした。昨日から今日にかけての状貌、品温経過も良く、目標通りに仕込めました。明日、留です。
写真上は、仲仕込み後の様子です。わたくしは仲の水麹の時の状貌、香りを一番重要視しております。今日も良かったですよ！

寿萬亀の普通醸造酒は、糖類等を一切使用しない亀田秘伝仕込みで醸されます。特に、金波銀波　寿萬亀が蔵元一押しのお酒で御座います。匠の秘蔵酒、つまり親方の晩酌酒です。冷や〜常温、燗まですべての温度帯でお飲みいただける万能酒で、料理も選ばず、食中酒に最適です。今日も会長と二人で長時間にわたって利き酒をしておりました。
アメリカの超一流料理店でも認められているこのお酒！！
金波銀波　寿萬亀は世界一美味しい普通醸造酒だと、わたくし共は確信しております。是非一度お試しいただければ幸いで御座います。会長は昔ながらの糖類無添加の普通醸造酒を造らせたら業界で右に出る者はいないと言われた程です。なんせ、全国でも四季醸造を行う蔵元兼杜氏の第一人者で『吟醸の神様』と称される会長直伝の亀田秘伝吟仕込みが受け継がれておりますから…その造りは、大吟醸並みに手をかけて醸されます。一緒に仕込んでいる蔵人すら息を飲み、鳥肌の立つ１００％の造りに到達した普通醸造醪は、時に大吟醸をも上回る程の究極の國酒となるので御座います。　蔵元敬白

仕込み１号　大吟醸の槽搾りは今日、オリ引きました。今回も熟練の蔵人による技術で一引きで綺麗に決まりました。オリ酒もとても少量で今日中に火入れまで終了致しました。
オリ引き後の酒は、超低温で管理し、亀田伝承仕込み　大吟醸　寿萬亀として来週瓶詰め致します。もちろん無濾過一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内にて瓶貯蔵して参ります。

仕込み２号、３号の地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸酒は、検定後、合併して低温貯蔵タンクにて生貯蔵中で御座います。品温は当然、−域です。

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪は、６日目です。昨日に引き続き、状貌、香り、成分分析値共に良好です。やはり千葉県が誇る、酒造好適米　総の舞は酒造適正に優れたすばらしい酒米です。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒は、今日踊りです。踊りの状貌、品温経過も理想的で、明日の仲が楽しみです。

製麹は、今日切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事を行いました。少し前半の経過が早い感じが致しましたが、状貌、香り、味は良く、こちらも明日の出麹が楽しみです。

蔵人は、漬物粕の仕込みを行いました。上槽後の低温管理された白粕を小さいタンクに入れ、専用のビニールカバーを被せて、その上から清潔な履物を履いた蔵人が踏み込んでいきます。踏み込む事で粕がやわらかくなり熟成しやすくなります。その後、熟成蔵で常温熟成を経て茶色く色付いてきたら漬物用粕として蔵出し致します。踏み込みは、けっこう力のいる作業です。

瓶詰め場では、定期的な醸造機械の清掃、グリスアップ、メンテナンスを行いました。写真はその様子です。上は、メンテナンス後の洗瓶機です。適切なメンテナンスを定期的に行う事で、常時順調に稼働してくれます。下は、カップ詰め機のメンテナンス中の様子です。ボルトの増し締めや、清掃、グリスアップは機械を大事に長く使っていく上において重要な作業工程です。
昨日は、関東電気保安協会さんがキュービクル周辺の定期点検に来てくれました。当然の事ながら酒造りをする上において、醸造機械類等の細かいところの日常点検、定期点検も大変重要なので御座います。　　蔵元敬白

仕込み４号　総の舞の純米吟醸醪、極めて状貌よろしいです。
ボーメの切れも良く、何より夕方の醪は神秘的ですらありました。
酒造りやってて良かったと思える瞬間に今日も出会えました事に感謝しております。

仕込み５号　普通醸造酒は、今日添でした。酒母の仕上がりも良く、水麹の段階から洗練された心地よい果物様香を強く感じました。仕込みも目標通りの品温で決まりました。明日、踊りです。

仕込み１号　槽搾りの大吟醸は明日、オリ引きます。今日の夕方の段階でタンクの底まで綺麗に澄んで見えて、オリ引きの必要ないレベルにも見受けられましたが、念には念を押して一引きだけする事にしました。そうする事でさらに酒質が綺麗になるだろうと直感致しました。オリ一引きだけ行い、濾過は行いません。上槽後、3〜3.5℃の品温をずっと保っていましたので、香りも上品で、味も綺麗です。オリを絡ませておく日数と品温には、異常なほど神経を遣います。醪でどういう経過を辿ったかでも、大きく状況が変わって参ります。その環境で、すべてが決まってしまいます。

袋洗い順調です！寿萬亀では、上槽に使う酒袋や薮田の濾布の衛生管理を徹底して行っております。毎回、親方のチェックが入り、納得いくまで徹底的に洗い上げます。

清酒造りにおいて、酒化率と酒質は概ね反比例致します。
基本的に酒化率を上げれば、酒質は下がります。酒質をとれば、酒化率はそれなりのところにおさまります。
両立は…まれにあり得ない事はないのですが、奇跡的な醪経過を辿った時だけでしょう。寿萬亀では、５年に一本位そういう醪があります。

寿萬亀では、無理に酒化率を上げてまで、酒質を犠牲にするような造りは一切致しません。どの仕込みでも、あくまでも酒質第一優先主義を貫き通しております。

麹室は、酒蔵の『核』と言っても過言ではありません。寿萬亀の麹室は伝統的な野白金一先生考案の天窓と、２０ｃｍ近くはある分厚い扉が特長です。

今日麹室に蒸米引きこみました。亀田秘伝の………！　ここは非公開にさせていただきます。

『酒の神様』と称される野白金一先生考案の設備や技法は、大変理に適ったものばかりで、現代の一流設備をもってしても、その昔ながらの設備、技法に勝るものは無かったりもします。

亀田家所有の長狭米の田は、超最優良区画に位置し、毎年最高の米が栽培されます。だいぶ、稲(苗)が成長してきました。

今日は、『Sake Cellar』−２℃です。
鑑評会出品酒ではなく、皆様に喜んでいただくためのお酒が貯蔵されております。　　蔵元敬白

総の舞の酒を堪能すると、地元千葉県産の酒造好適米のすばらしさに感動し、米の栽培農家様と稲穂の様子が頭に浮かぶ、山田錦の酒を堪能すると、兵庫県の特A地区の米の栽培農家様の米作りの様子と田園風景が脳裏をよぎるのです。今まさに清酒は芸術的な要素を取り入れた観点から、味わい、堪能し、評価すべき領域にまできてると言えます。皆様には、米を原料とした日本伝統の芸術作品のすばらしさを感じ寿萬亀の造りを想いながら、心地よい國酒の世界に酔いしれていただければ幸いで御座います。　　蔵元敬白

仕込み４号　醪初期、昨日に引き続き香り、状貌共に良く、初期ボーメも理想的なところにおさまりました。

仕込み５号　酒母ですが、予定成分にまとまり、明日添です。

酒造りをする上において、蔵全体の酒質の安定化をはかる事が大変重要です。
それには、寿萬亀の造りを決定づける絶対的な理論と、全員がそれを共通理解した上で継続的に実践していく事に尽きるので御座います。　蔵元敬白

仕込み１号　大吟醸、今週オリ引きます。その後、すぐに瓶詰め、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵していきます。

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪は、今日で３日目です。醪初期非常に良い状貌です。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒の酒母は、今日で６日目です。分けて、枯らし期間中です。香りも良く状貌綺麗です。明後日、添です。

蔵内では、吟醸槽で搾った酒袋の徹底洗浄中です。使用後、完璧な袋洗いをする事で、次に使う時袋にクセがついたりせず、極めて清潔な状態で酒を搾る事が可能になります。
地味な仕事ですが、大変重要な工程の一つです。

蔵内の衛生管理、使用する道具の衛生管理が全体の微生物環境を決定づけ、酒質にそのまま反映されてきます。　蔵元敬白

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸醪は、今日で２日目です。
写真上は、夕方の様子です。
もうすでに並行複醗酵は始まっております。寿萬亀酵母が醗酵中に自然に醸し出すバナナや白桃を想わせる穏やかでふわっとした香りが感じられます。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒の酒母は、今日で５日目です。
写真下は、夕方の様子です。酵母菌も元気に見えます。毎回微生物の生命力には神秘的な感じを受けずにはいられません。
現在、寿萬亀酵母が純粋培養中で御座います。
酒母とは、本仕込みを行う前段階で特定の優良な酵母菌のみを大量に増殖させていくのが目的です。優良な酵母菌を健全に拡大培養し、醪での醗酵力を調整する意味でも大変重要な造りの工程の一つです。『酒の母』と書いて酒母（しゅぼ）です。文字通りまさに酒のもと（母体）となるものです。やはりこの段階でも一番大事なのは蔵内の衛生管理を徹底し、常に健全な酵母菌の育成環境を整えてあげる事です。
こちらは、今週本仕込みです。　　蔵元敬白

仕込み３号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は今日上槽かけました。あらばしり、良い感じです。

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸は、今日留でした。目標品温で、きっちりと仕込めました。地元の主基地区営農組合の契約農家様が心を込めて育てた千葉県産酒造好適米　総の舞の全量仕込み！本当に贅沢な醪です。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒の酒母は４日目です。酒母の衛生管理は特に重要ですので、気は抜けません。

写真は、寿萬亀の屋外水用タンクです。嶺岡山系岩清水は寿萬亀の醸造敷地内のこちらの水用タンクに貯水されます。合計７本で、約５００００Ｌの清冽な嶺岡山系岩清水が常に蔵内を循環しております。

昨日、税務署へ平成２２酒造年度の書類を提出して参りました。
無事、期限内に提出を終え、ホッとしておりますが、平成２３酒造年度も皆様に喜ばれる酒造りに精進して参ります。　蔵元敬白

今日は、瓶詰め場では、『吟の舞』、『斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒』、『純米吟醸　寿萬亀　無濾過本生原酒』を瓶詰め致しました。３銘柄共、大変シビアな酒質のお酒の上、すべて稀少酒なため、一回の格瓶詰めロットは極めて少量ずつです。

『吟の舞』は、今年３月の銘酒開発協同組合の審査で合格した酒で、一升瓶で原酒の状態で一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵していた酒を調合タンクで割り水調整し（割り水用水も、もちろん仕込み水と同様の嶺岡山系岩清水１００％使用です）、吟の舞の規格内に適合させて、瓶詰め、瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵していきました。

斗瓶採り　大吟醸と純米吟醸　無濾過本生原酒を詰める瓶ですが、追跡調査により、なんとか今日まで間に合い、予定通り瓶詰めすることができました。両方とも本生の酒ですので、詰め日が予定より一日遅れただけで大きく酒質に影響してしまいます。

『斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒』は上槽後、今日までオリ引きも何もせず、二重タンクにして、外側のタンクに氷水をはって、超低温状態を保ってきました。瓶詰め場では、一本、一本丁寧かつ迅速に詰め上げ、０℃設定の蔵内低温酒庫内へと瓶貯蔵していきました。

『純米吟醸　寿萬亀　無濾過本生原酒』は直近で上槽した仕込み２号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸酒を、こちらもオリ引きもせず、無濾過本生原酒の状態で瓶詰めし、同じく０℃設定の蔵内低温酒庫内へと瓶貯蔵していきました。

写真は、『純米吟醸　寿萬亀　無濾過本生原酒』を瓶詰め、第一次検品している様子です。
第一次検品が済んだロットはすぐに０℃の蔵内低温酒庫内へと瓶貯蔵していきます。

仕込み３号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は、醪も安定し、予定成分となったため、明日上槽致します。

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸は、今日仲でした。予定品温で仕込めました。明日、留です。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒の酒母は３日目です。初期ボーメも予定通りにおさまり、状貌も良好です。こちらは、来週本仕込みです。
寿萬亀の特撰　『匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀』は亀田秘伝仕込みによる良さが最も良く表われた究極の普通醸造酒です。

一先ず、生酒、無事瓶詰め、貯蔵まで完了し、一安心致しました。引き続き、槽搾りの大吟醸のオリ引き、瓶詰めまでしっかりと管理して参ります。上槽した生酒の管理は、実は醪管理と同じかそれ以上に神経を遣うんです。少しでも管理を誤れば、今までの造りがすべて水の泡になってしまうと言っても過言ではありません。特に寿萬亀の大吟醸は、最近流行りの鑑評会受賞目的の香り系の酵母で醸す造りを一切しておりませんので、昔ながらの大吟醸造りの良さを引き出すには、すべての工程で一瞬たりともミスは許されないので御座います。香り系の酵母を使った吟醸造りは、当社では本物の大吟醸として捉えておりません。おそらく、純粋に継代培養された寿萬亀酵母で醸すのに比べ、手のかけようはニ分の一以下で、それなりの酒が出来てしまう事でしょう。（当社で過去に実証済み）寿萬亀はそんな酒は求めておりません。昔ながらの吟造りで手をかけ、時間をかけ、醸していく過程に本物の吟醸造りは存在するので御座います。その差は歴然、長期熟成させた後、雲泥の差として目の前に表れる事でしょう。(本物の酒は、熟成を重ねれば、重ねるほどその良さを増し真価を発揮して参ります。無論搾りたての本生の状態で飲んでも十分旨いです）

蔵内、瓶詰め場共に、一つ、一つの仕事を常に考え、的確にそして、丁寧かつ迅速に行う事で、寿萬亀の伝統は守られていくので御座います。　蔵元敬白

今日は、久々に気温の低い一日でしたね。台風もさほど影響なく通過していき、一安心です。

仕込み１号　大吟醸醪は午後から、吟醸槽の粕離しして、酒袋洗い、槽洗いし、上槽完了後、検定を受けました。
製成酒の成分も概ね予定通りに仕上がり、酒質は寿萬亀らしさの良く出たまとまりとなりました。粕歩合、収得アルコール、各種歩合等も理想的な範囲内におさまりました。槽搾りは、吟醸蔵内で低温を保ち、オリ一引き後、無濾過で瓶詰めし、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵して参ります。斗瓶採りの雫酒は、明日瓶詰め致します。

仕込み３号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は、醪最終後期です。２３日（土）上槽予定です。

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米　総の舞１００％仕込みの純米吟醸は、昨日添で、今日踊りです。踊りの状貌も良い感じです。明日、仲です。

仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒は、酒母２日目です。経過は順調です。

瓶詰め場では、特別純米酒　寿萬亀（７２０ｍｌ詰）を瓶詰め致しました。　　蔵元

今日は、仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米総の舞１００％仕込みの純米吟醸の添仕込みをしました。目標通りに仕込めました。
それと並行して、仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造酒の酒母をたてました。こちらも目標通りに仕込めました。
仕込み３号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は今週末の上槽予定です。

仕込み１号　兵庫県産山田錦１００％仕込みの大吟醸醪は、上槽中で、今日槽直しをして、もう一日かけて吟醸槽で搾ります。ここからの搾りで垂れてくる酒をセメと言って、醪に圧力を加えて搾り出す最後の酒となります。セメは、味が濃く、ボリューム感のある味わいで独特の力強さがあります。
明日、粕離しして、槽洗い後、検定を致します。

『斗瓶採り大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒』は瓶の到着次第ですが、今週中にも瓶詰めし、０℃設定の低温酒庫で瓶貯蔵、蔵出し待ちとなります。
今年の夏のしぼりたて『斗瓶採り大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒』は８月８日（月）の発売で御座います。
今年の出来も、例年以上の大変価値ある雫となっております。
皆様、もうしばらくお待ちくださいませ。　　蔵元敬白

以前、寿萬亀　蔵元直営店限定で販売しておりました『純米吟醸　沢のしずく』を皆様の強い御要望により復活させました。

・商品名　　　純米吟醸　沢のしずく
・販売店　　　寿萬亀　蔵元直営店限定
・小売価格　　￥１８００（税込）
・容量　　　　７２０ｍｌ詰
・梱包　　　　昔ながらの包み
・原材料名　　米・米麹
・原料米　　　地元千葉県産米１００％
・精米歩合　　６０％
・仕込み水　　嶺岡山系岩清水１００％
・日本酒度　　＋３
・酸度　　　　１．５
・アミノ酸度　１．２
・アルコール度　１５度
・種麹　　　　非公開
・製麹法　　　亀田秘伝製麹法
・酵母　　　　寿萬亀(亀田)酵母
・酒母　　　　速醸もと
・仕込み　　　亀田流吟仕込み
・醪最高ボーメ　非公開
・醪最高温度　非公開
・醪日数　　　非公開
・粕歩合　　　非公開
・製成、調合　亀田秘伝調合流儀
・杜氏　　　　寿萬亀　十代目蔵元　亀田賢太郎
・醸造元　　　亀田酒造株式会社　寿萬亀

地元千葉県産米１００％で仕込んだ、純米吟醸酒を伝統ある亀田秘伝の調合流儀を駆使して絶妙のバランスに醸し上げました。

地元の米、蔵の南側にそびえる嶺岡山の岩清水が織りなす、沢のしずくを想わせる、純米吟醸酒をこの機会に是非お召し上がりいただければ幸いで御座います。
蔵元直営店スタッフ一同、皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。　　蔵元敬白

夏季の限定酒『純米吟醸　寿萬亀　夏の一献』は予約注文分を残しまして、すべて蔵出し致しました。
お買い上げ、御愛飲いただきまして誠にありがとう御座います。

すでに寿萬亀蔵元直営店には、在庫は御座いませんが、弊社お取引先の酒屋様、店舗様にはまだ在庫がある可能性が御座いますので、お探しの方はそちらをお訪ね下さいませ。

いよいよ次は、８月に真夏のしぼりたて、『斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒』を本数限定で蔵出し予定しておりますので、そちらも楽しみにしていて下さいね！　　蔵元敬白

仕込み１号　兵庫県産酒造好適米山田錦１００％仕込みの大吟醸醪、今日で３４日目です。
醪最終後期、上槽準備段階へと着々と進みつつあります。

その前に、仕込み２号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪を明日上槽致します。
すべての成分バランスが整い、いつも通りの上槽前の状態です。

仕込み３号　同じく地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は醪中期です。
醪の香り、状貌共に良く、理想的に経過中です。

仕込み４号　地元千葉県産酒造好適米総の舞１００％仕込みの純米吟醸の酒母は経過良好です。
成分整いましたら、分けて、来週本仕込みです。

それから来週は、仕込み５号　地元千葉県産米１００％仕込みの普通醸造醪の酒母をたてていきます。

気になる、仕込み１号　大吟醸醪は、今日の夜の状貌で上槽日を確定致しました。

仕込み２号の上槽、仕込み１号の上槽準備をそろそろ始めていきます。　　蔵元敬白

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で３３日目です。
写真は、夕方の醪の様子です。
洗練さられた深みのある香りに、醪後期の典型的な表情です。月面にクレーターのような斑点模様が発生し始めたように見えてきます。ここから最高に神経を研ぎ澄ませて、醪と対話していかなければなりません。今回も、最高の状態で上槽までもっていきます。
品温経過、メーター、酸度、アミノ酸度、アルコール分、グルコース濃度のバランスは良いです。酵母菌は朝はおとなしい様子でしたが、夕方から元気に活動しはじめました。酵母菌の生存できるギリギリの環境でここからさらに引っ張っていきます。濾液のバランスも整いつつありますが、まだ上槽するには早いように感じます。明日の、香り、状貌、成分分析値、濾液の官能検査が最重要となってくるでしょう。上槽直前は、状貌は鏡面といって、醪を覗き込むと表面が鏡のように反射して自らが映り込むくらいまで醗酵を穏やかにさせます。表面に酵母菌による玉泡が出ては消えてを繰り返しているうちは、まだ醗酵が終了していないという状態を表しています。あとは、アミノ酸度が増加してこないか、酸度がここから0.05下がるか、グルコース濃度が安定するか、メーターの切れとアルコールの生成バランスはどうか、ピルビン酸の数値はどのくらいか等、判断基準はいくつもあります。
すべてのバランスを察知しながら、ここから醪最終後期に誘導していきたいと思います。　　蔵元敬白

皆様、ようやく梅雨も明け、ついに本格的な夏の到来ですね！
海に、山に、アウトドアーには最高の季節ですね。
しかし、とても暑いですのでこまめに水分補給するなどして、熱中症等には十分にお気を付け下さいませ。

そこで、四季醸造蔵 寿萬亀から、こんな暑い夏にぴったりのお酒を御紹介致します。
しぼりたて純米吟醸 寿萬亀 無濾過本生原酒はいかがでしょうか！
四季醸造蔵が可能にする、真夏のしぼりたてで御座います。
冬季のしぼりたての生酒はたくさん御座いますが、真夏にしぼりたての本生酒を飲もうと思ってもなかなか御座いません。
寿萬亀では、夏場の今現在も仕込みを行い、醪管理をし、搾りを行っております。
そこで先日上槽したばかりの、純米吟醸のフレッシュなしぼりたてを無濾過原酒の状態で瓶詰めし、生酒で蔵出し致しております。

・商品名　　　しぼりたて純米吟醸 寿萬亀 無濾過本生原酒
・販売時期　　通年（上槽時期により、品切れ時も御座います）
・販売店舗　　寿萬亀 蔵元直営店及び一部の店舗様限定
・容量　　　　７２０ｍｌ詰
・小売価格　　￥１５７５（税込）
・原材料名　　米・米麹
・原料米　　　地元千葉県産米１００％
・精米歩合　　６０％
・仕込み水　　嶺岡山系岩清水１００％（極軟水）
・日本酒度　　＋３
・酸度　　　　１．８
・アミノ酸度　１．３
・アルコール分　１８度
・種麹　　　　非公開
・製麹法　　　亀田秘伝吟麹造り
・酵母　　　　寿萬亀(亀田)酵母
・酒母　　　　速醸もと
・仕込み　　　亀田伝統秘伝仕込み
・醪最高温度　非公開
・醪日数　　　２５日
・粕歩合　　　非公開
・貯蔵状態　　超低温（０℃前後）
・杜氏　　　　寿萬亀　十代目蔵元　亀田賢太郎
・醸造元　　　亀田酒造株式会社　寿萬亀

真夏のしぼりたて生酒を無濾過原酒の状態で瓶詰めし、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵しております。
ほとばしるようなフレッシュな香り、味わいを是非お召し上がり下さい。
瓶詰めロットによっては、多少のガス絡みをお楽しみいただけるかもしれません。
本生酒は加熱殺菌を一切しておりませんので、開栓前、後共に必ず低温管理をして下さい。その上、お酒が生きておりますので、開栓前、後問わず酒質変化は早いです。できるだけお早めにお召し上がり下さいませ。

おすすめの飲み方は、例年通りです。よ〜く冷やしてから、まずはストレートでお楽しみ下さい。原酒の持つ力強さを生で味わえます。次は、お好みでロックにするのも良し、少し品温を戻してからお召し上がりいただくのも変化があって楽しいです。
・御注意事項！　本生酒ですので暑い環境での長期常温放置厳禁です。それと、燗には絶対にしないで下さい。

在庫状況は、寿萬亀　蔵元直営店までお電話いただけますと確実で御座います。

通年で、できる限り販売致しております。暑い夏のこの時期こそ是非おすすめしたい生酒です。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。　蔵元敬白

寿萬亀の蔵内で厳重管理されています『Sake Cellar』です。
中には数百本にも及ぶ『Concerto』や『Jumangame Vintage Collection』,『生酒』,『最高峰雫原酒の斗瓶囲い』,『長期熟成試験中のVintage Lot』等様々な高級酒が寝かせてあります。品温等の条件をを変えて寝かせるために、この他にもう一基あります。中は、通年で最適な環境を維持しております。今は０℃ですね。
稀少価値の酒が、ずらりと並び完璧な状態で保管されております。　蔵元敬白

大吟醸醪、大変良い状貌で御座います。ここからが寿萬亀(亀田）酵母の働きと亀田秘伝吟麹造りの良さが融合してくる時期になります。
酒造りにこれで完璧ということは御座いません。ある一定の次元の造りに到達し、それがその蔵のスタンダードになり、特徴となることはあったとしても、これで完璧とは誰も言い切れないので御座います。いや、逆に言ってしまったらそれ以上の酒質の向上は望めず、現状維持すら難しくなってしまうでしょう。醸造家は、常に今の造りのスタイルを維持しつつも、さらなる高みを目指して日夜研究に励んでいるので御座います。　蔵元敬白

現在寿萬亀では、夏仕込み真っ最中で御座います。
平成２３酒造年度も仕込み５号まで計画済みです。
総の舞の純米吟醸醪、普通醸造醪と地元千葉県産米１００％仕込みが続いて参ります。寿萬亀の造りは冬場だろうと夏場だろうと一切変わりは御座いません。一仕込み、一仕込み手間を惜しまず手造りで丁寧に醸して参ります。

大吟醸醪は、醪後期に入って参りました。
一日、一日、微妙な変化を感じ取りながら、上槽までもっていきます。ここから亀田伝統秘伝仕込みの良さがさらに出てくる頃でしょう。上槽は冬場と同じ環境の吟醸蔵内で袋吊り搾りして参りますので、雫酒楽しみにしていて下さいませ。今回も２００本限定で蔵出し予定で御座います。蔵出し日決定致しましたら、詳細お知らせ致します。　　蔵元敬白　

幻の大吟醸　金箔入り　見返り美人　完売致しました。
お買い上げいただきまして、誠にありがとう御座います。　蔵元敬白

大吟醸醪は依然として良好な経過で御座います。

ところで、流行り廃りに左右されない本物の価値というものは、経年変化とともに増していくものだと思います。様々な分野でコレクター（収集家）が存在するのもよく理解できます。その中には、世間一般的に価値が認められている物から、自分だけの世界観を大切にした物まであることでしょう。価値感というものは人それぞれ違います。それでいいのだと私は思っています。ですから、個性というものがそこには存在してくるのだと思います。物の価値というものは決してお金でははかれないものでしょう。例えばその人が価値があると思うものは、他の人が何と言おうとその人にとっては価値があるものなのです。その世界観は、すばらしく崇高なものなのです。
お互いを尊重し認め合う事が大切だと思っております。

さて、寿萬亀の大吟醸ですが、毎回手をかけられるだけかけて醸します。新酒の時点でその良さのピークをむかえるような造りは一切しておりません。半年、一年、三年、五年と瓶貯蔵された酒は価値を増して参ります。価値が増すという事は、当然飲み頃をむかえてくるということでもあります。袋吊り搾り、低温でオリだけ一回引いて即瓶詰め、生出荷という大吟醸も御座いますが、それはそれなりの「搾りたて大吟醸無濾過本生雫原酒」としての価値は御座います。
基本的には、長期低温並行複醗酵によって醸された大吟醸は、長期熟成にも耐えられる、いや長期熟成される事で真価を発揮するお酒なのです。
ですから、寿萬亀は搾ってニ〜三カ月前後の新酒の状態を競う全国新酒鑑評会に向けて大吟醸を仕込む事は御座いません。
以前は、全国新酒鑑評会 金賞受賞を目的として大吟醸を仕込み、出品し、金賞を受賞した実績も御座いますが、現在は、金賞受賞酒＝最高の酒とは捉えておらず、むしろ鑑評会の出品、審査時期にピークをむかえるためにコンクールコンディションの調整をするような造りをするつもりは御座いません。寿萬亀が醸す最高の酒とは、金賞受賞などといったタイトルをとる目的のための出品酒ではないのです。（それを目的に仕込んだ醪を上槽した酒も含む）
最高の酒とは杜氏、蔵元がその酒の価値が出始めたと判断された時期にようやく蔵出しとなる酒です。そこには、新酒の状態で良い酒(全国新酒鑑評会 金賞受賞酒など)が長年の熟成を経て必ずしもその時（審査時）以上の酒質になるとはとうてい考えられないという思いが存在するからです。
わたくしどもの長年の経験によりますと、新酒時に酒質のピークを合わせるような造りをした酒は、熟成を重ねるとそれ以上の酒質にはなりにくいというデータが出ております。
それは、当社で比較検証実験を長年に渡って行った上での結果で御座います。
逆に、新酒時これはまだ今味わうには早すぎるなと感じた酒は、熟成を重ねるごとに段々と酒質のバランスがとれ、ある一定の時期を境に突然花開いたかのような完熟期をむかえます。
その時期は、搾った時の状態によっても異なって参りますし、貯蔵状態によっても変わって参ります。ただ、ひとつ言える事は、新酒時にピークがくるように醸した酒とは全然格が違うということです。香りの深み、口当たりのやわらかさ、自然な五味の調和、味わいの複雑さ、食事時の料理との調和、長ーく後まで引く余韻、すべてが完成されたものにしか存在しない世界観がそこにはあるのです。
皆様には、本物だけが持つすばらしさを寿萬亀のお酒を通して感じていただけたら幸いで御座います。
当然のことながら現在寿萬亀は、各種鑑評会等には、一切出品はしておりません。
鑑評会で勝つ酒が、皆様がお買い求めになられ、お召しになられた時に最高に価値ある酒であるとは限りません。

大吟醸の上には純米大吟醸が御座います。寿萬亀には、兵庫県産特A地区特等の山田錦１００％仕込みと兵庫県産完全契約栽培の愛山１００％仕込みが御座います。これらは熟成することによってさらに真価を発揮致します。
日本酒の世界の魅力は、一言ではとても語りつくせません。　　蔵元敬白

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で２１日目です。
状貌、香り共に良く、亀田伝統秘伝仕込みの良さが２０日目を過ぎたあたりから、一段と凄みを増して参りました。
兵庫県産の山田錦の中でも究極に品質の良い山間部で栽培される特Ａ地区の特等の山田錦！何しろ山間部で栽培されるため、日中と夜間での寒暖差が大きく生じます。この栽培環境が極上の心白を有した山田錦へと育成させるのです。兵庫県の一般地区で栽培される山田錦も申し分ない米質ですが、その中でも特Ａ地区の特等の山田錦はやはり格が違います。心白発現率、心白の大きさ、質、この三拍子揃った極上の酒米！！それが兵庫県産特Ａ地区特等山田錦です。
兵庫県で完全契約栽培された愛山は、心白構造だけでいったら、このクラス、もしくはそれ以上でしょう。
寿萬亀の大吟醸造りは、この心白構造からしか醸せない独特の麹造り、秘伝仕込み、そして醗酵形態をとっていきます。

今日の分析値は、メーターの切れは予定通り、酸度はこのあたりがピークでしょう。アミノ酸度、アルコール分、グルコース濃度のバランスは極めて良いです。
ここから、さらにじわじわとゆっくりと時間をかけて最低でも二週間以上は引っ張って参ります。
一般的に引っ張っていくとは、醪を短期間で完熟させないよう、低温でゆっくり時間をかけて醗酵させていくという意味です。
造りがしっかりしていない醪は長期間引っ張れません。つまり大吟醸醪とは、極めてしっかりした造りの上に成り立っているので御座います。（一概に、醪日数が長ければ長いほど良いという意味では御座いません）
後は、強靭な寿萬亀(亀田)酵母の踏ん張り次第です。今日の感じですと綺麗にまとまるでしょう。

仕込み２号　純米吟醸醪は、今日で９日目です。
醗酵も旺盛な時期で、元気な様子です。

仕込み３号　同じく、純米吟醸醪は、今日で２日目です。
昨日、留でした。予定通り仕込めて、醪最初期です。この時期の衛生管理は特に徹底して参ります。

今年も寿萬亀では、兵庫県産特Ａ地区特等山田錦と完全契約栽培の愛山を買い付け、入蔵致します。５０％、４０％、３５％まで低温でゆっくりと丁寧に精米したその姿は、まさに酒米の宝石と言っても過言ではありません。　　蔵元

〈お酒には、４つの効用があります〉
お酒には、ストレスの解消、食欲増進、人間関係の円滑化、動脈硬化の予防、といった大きな効用が４つもあります。最初の３つはなかなかデータとして出しにくいのですが、動脈硬化の予防については、善玉コレステロール（HDL・高比重リポ蛋白）を増加させることによって、直接死につながる恐れのある狭心症や心筋梗塞の予防に、その効果が確認されています。ただし、それは適量飲酒の範囲内であることが条件です。適量飲酒がどのくらいなのかは、日本人の場合、約半数の人が飲酒による顔面紅潮（アセトアルデヒドの代謝欠損者）をきたす、いわゆる下戸（このうち全くの下戸は約五分の一で、残りは飲酒により酒量が増加します）がいますので飲める人の場合にのみ、飲酒による害と益を考慮すると、一般的に肝臓でのエタノールの代謝時間から、適量としては日本酒換算で１日２〜３合くらいまででしょう。また週に一度ぐらいの休肝日を作りましょう。その範囲内なら、アルコール依存症になる心配はないといえます。

〈お酒は、自分のペースで楽しく飲みましょう〉
私の周りでは、お酒を飲む時のルールがいくつかあります。お酒に強い人も弱い人もいますから、まず相手に無理強いをしないこと。好きなお酒を、自分のペースで飲むんです。だから、さしつさされつは最初だけにして、あとは手酌で飲みます。次には、飲んだアルコールを翌朝まで残さないために、肝臓で分解する時間を考慮して夜１２時前までで飲酒を切り上げるという、いわゆるシンデレラ・タイムをみんなで守ることなんです。
適量飲酒を守れば、心にも体にも嬉しい日本酒です。いつまでも健やかに楽しみましょう。

早くも連日猛暑が続いておりますが、皆様、いかがお過ごしでしょうか？

日本酒業界では、今日から平成２３酒造年度に切り替わります。
日本酒は、私たち農耕民族である日本人が古来より、醸し、嗜んできた我が国の醸造酒であり國酒です。世界でも類を見ない複雑な並行複醗酵がもたらす、「栄養の宝庫」として誇れる日本酒は私たち日本人の遺伝子的側面からみても、最も優れた相性のお酒であることは間違いない事実でしょう。

亀田酒造では、このすばらしき國酒を醸し、伝える事は我が国日本の伝統文化の継承に於いて大変意義ある事と日々感じております。様々な異食文化が入り混じる現代、日本人として、古来から慣れ親しんできた日本の食文化が見直され、それと共に皆様の健康のお供として日本酒が各御家庭の食卓に彩りを添えられたら幸いで御座います。寿萬亀と致しましては、日本酒のすばらしさをこれからの若い世代の皆様にも伝えていくと共に、國酒として位置付けられた意義をもう一度見直し、その良さが再発見されていくよう、今酒造年度も日本酒造りに精進して参る所存で御座います。

梅雨も明ければいよいよ本格的な夏の到来です！
皆様、熱射病等には十分にご留意なされてお過ごし下さいませ。　　蔵元敬白

〈血液生理学上から「ストレスにはお酒が効く」〉
日本酒は、なんと言ってもストレス解消に一番です。脳を適度にマヒさせ、嫌なことを忘れさせてくれます。お酒のおかげで、人間関係も円滑に進みます。人類が長い歴史の中で飲み親しんできたお酒が体に悪いはずはない、というのが私の持論です。

〈ストレスが引き起こす、色々な病気とは？〉
本来ストレスとは、動物が危険から身を守るための交感神経を中心にした体全体の生存防衛反応でした。ところが、現代人は常に頭の中で危機感を持ち、このシステムが働きっぱなしになっている。こういうストレス過剰の状態だと、血液の内側の内皮細胞にコレステロールが溜まるようになって動脈硬化が起こり、そこで血が固まって血栓症を起こします。これが心臓に起これば心筋梗塞、脳に発生すれば脳梗塞となるわけです。
また、交感神経が興奮すると、グルカゴンの作用で血糖値が上昇するため、糖尿病を引き起こします。糖尿病の発生率は先進国に高く、別名（ストレスの尺度）とも言われ、日本でも急増しています。このように、現代では万病の元であるストレスをいかに解消し、慢性化を防ぐかが課題とされています。

〈ストレス解消の効果！まさに「酒は百薬の長」〉
これに対して、お酒には血栓症の予防という大きな効能が認められます。血栓というのは、血が固まって血管を塞いでしまうものですが、お酒は血管を拡張して血液の通りを円滑にします。次に、お酒は血小板の働きを抑えます。さらには、煩わしい人間関係が一杯のお酒でうまくいく。こうして、お酒は明らかにストレスに関連した疾患の数を減らしてくれます。
お酒は、軽く飲む人が一番長生きするというデータもあります。一杯のお酒が、万病の元であるストレスを解消する。適度の飲酒は、まさに百薬の長と言えるんです。

〈日本人の英知である「お燗」を見直そう〉
日本酒は冷やしても常温でもおいしいものですが、お燗を付けるという習慣がもっと見直されてもいいと思います。キチンとお燗をして、小さなお猪口で少しずつ飲む。これは、急にたくさんの量を飲まないという、とても理にかなった日本人の知恵なんです。そしていい食事と共にゆっくりと楽しむ。気分も落ち着き、日本酒の効能もますます良い方向に現れてくるのではないでしょうか。最近では、冬場にかぎらず夏場でも歓迎される「お燗」ですが、温まるだけでなく体にも良いとなれば、見直すどころか、もうこれ専門でもいい程。さっそく今晩からでも頂きましょうか。

今年も、年明けから「あっ」という間にもう半年が過ぎてしまいますね。時の経過の早さには驚くばかりで御座います。
さて、日本酒業界では、毎年６月末日をもって一酒造年度が締めくくられます。今日で平成２２酒造年度が幕を閉じました。蔵人並びに社員の皆様本当にお疲れ様で御座います。酒税法上では、明日から、平成２３酒造年度に切り替わりますね。今年、後半も酒造りに精進して参りましょう。亀田酒造では、一先ず、事故等無く平成２２ＢＹを終えることができましたことに心から感謝しております。平成２３ＢＹの仕込み１号の大吟醸醪もいよいよ折り返し地点を経過致しました。明日からも気を引き締め直して酒蔵運営に精を出して参りますので、皆様、寿萬亀を今後とも、よろしくお願い申し上げます。　蔵元敬白

胃にはふつう心臓から出る血液の４％くらいの血液が流れています。適量のお酒を飲むとその血液の量がグンと増えて、心臓の働きがリズミカルになり、全身の血行が良くなります。その結果、胃液の分泌が盛んになり、食欲も増し、消化機能も高まるというわけです。また、嬉しいことに、日本酒程度の度数（１５％程度）のアルコールが胃に入ると、ラジカルというバイ菌を殺す働きが強くなります。これは殺菌作用のあるワサビやショウガなどの香辛料を取ったのと同じ効果があります。
食欲が湧いた後で、食べながら飲むということも、胃液の分泌を盛んにするとともに、胃の中のアルコール濃度（１０％以内がベスト）を薄めるという点で重要です。また同じ量のお酒でも、グイッと飲むのと時間をかけて飲むのとでは、胃への影響はまったく違います。ゆっくり飲めば、アルコール濃度を常に良い状態に保つことができます。食べ方にも気を使えば、お酒はいっそうおいしくなります。

・日本酒に含まれる栄養分（アルコール分15.4％の日本酒100ｇ当たり）
エネルギー　106kcal、水分　82.4g、蛋白質　0.4g、糖質 5g、カルシウム　4mg、リン　8mg、ナトリウム　2mg、カリウム　5mg （一例として）

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１８日目です。
今朝の状貌は、とても穏やかです。
昨日からのメーターの切れもよく、酸度、アミノ酸度、アルコール度、グルコース濃度の成分バランスは良好に経過中です。
やっと、醪半分経過したといったところでしょうか。
ここからさらに低温でゆっくり醸して参ります。
大吟醸は簡単には醸せないので御座います！
明日以降も、醪管理には、万全を期して参ります。
特に大吟醸造りでは、その日その日の状態を総合的に、時には直感的に把握した上で、臨機応変に醪を管理していく能力が求められるため、長年の経験により培った判断力、いつまでも醪と無垢な心で接する素直さが必要なのです。
私は、自分の感情が安定しない時は、醪のために、敢えて対話(醪を見る事)は致しません。それが醪に対してのやさしさでもあり、自分にとってもよい事なのです。『醪は自らを映す鏡』なのです。

仕込み２号　純米吟醸醪は、今日で６日目です。
極めて順調に経過中です。

仕込み３号　同じく純米吟醸は、今日踊りです。
踊りの状貌も良好で、ちょうど良い感じです。明日、仲です。　　蔵元敬白

《日本酒と糖尿病には直接的な関係はありません》

〈糖尿病とは〉
糖尿病という病気は、血液中の糖分をエネルギーに変える働きをするインスリンというホルモンが不足するために、摂取した糖分が有効に利用されずに血液中に増えてしまう病気です。遺伝のほかに、食べ過ぎや運動不足による肥満、ストレスがきっかけとなって発病し、放置すると恐ろしい合併症が出現します。日本では最近患者数が急激に増加しており、特に四十歳以上の人は精密検査で一割程度見つかるので、要注意です。

〈日本酒が糖尿病によくないのは、誤解です〉
ところで、糖尿病には日本酒の糖分がよくないとか、日本酒はほかのお酒に比べてカロリーが高いという人がいますが、それは大間違いです。日本酒と糖尿病には直接的な関係はありません。アルコールは１ｇにつき７キロカロリーあり、これはどんなお酒でも同じで、摂取カロリーは飲んだお酒に含まれるアルコールの量に比例します。日本酒は糖分とアルコール、ウイスキーはアルコールのみのカロリーですが、ウイスキーの方がアルコール量が多いので、同じ量を飲めば、ウイスキーのカロリーは日本酒の約２倍となります。要はお酒の種類ではなく、その人の摂取する総カロリーが問題なのです。
糖尿病の予防には、なによりも、一日に取る食べ物、その他の総摂取カロリーの抑制と適度な運動が必要です。
特に「肥満とストレス」！！
それらに注意し、おいしいお酒を楽しみましょう。

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１７日目です。
写真は、夕方の醪の様子です。
今朝は、今までで一番酵母菌が活発に活動しているように見えました。玉泡の発生も多く、タンクの底の方で醪に絡んで溜まっていた炭酸ガスがボコっ、ボコっと醪表面に勢いよく抜けていきました。
その後も、依然として元気の良い様子が続いております。
成分分析値は、メーターの切れもよく、酸度、アミノ酸度、アルコール分、グルコース濃度ともに、すべてのバランスが良く経過しています。
昨日の夕方から、深みのあるとても質の良い吟醸香が漂ってきました。濾液を利き酒してみると、まだ酸味の主張が際立って感じますが、上立ち香穏やかで、米の旨み、甘味も感じ、含み香でマスカットの様な香りが口中に広がり、その後鼻に抜けます。すばらしい！
このまま今の醗酵経過を維持しながら、さらに極限の状態まで酵母菌を追い込みます。ゆっくり、じっくり醸すのです。そうすることで、ここから酸味が程良く馴染んできて、キレが良くさわやかでナチュラルな甘味と酸味の調和がとれることでしょう。

仕込み２号　純米吟醸醪は、今日で５日目です。
昨日からのボーメの切れもよく、酸度も適度で、状貌は非常に綺麗です。醪初期の衛生管理は特に重要です！

仕込み３号　同じく、純米吟醸の酒母は今日添でした。酒母の仕上がりも良く、水麹、仕込みも目標品温に決まりました。
明日の踊りの状貌が気になります。

寿萬亀では、酒蔵として社員全員『HOTな魂とCOOLな頭脳』で日本酒というすばらしき國酒を醸し、伝えていく事に一生懸命に取り組んでおります。　蔵元敬白

〈人生８０年時代、長寿と長命について考えよう〉
過去５０年間で３０歳も寿命が延び、男女とも世界一の長寿国となった日本。この人生８０年時代を、長生きはしても寝たきりやボケ状態の長命ではなく、いつまでもハツラツと人生を２倍楽しみ、長寿を全うすることを考えたい。それには『攻めと守りの健康法』が重要です。

〈日本酒は、血管の若さを保ってくれる〉
老いとは、末梢循環が悪くなることと定義されます。年と共に血管がだんだんと硬くなり詰まってくるわけですが、体内に日本酒が入ると、心臓の働きを活発にし、血管の循環が良くなります。さらには、血液を固まりにくくする働きを持つウロキナーゼを増やし、逆に固まりやすくするトロポキサンチンA2を減らすという効果が認められています。また、血管にたまった悪玉コレステロールを除去してくれるHDLコレステロールを増やしてくれるなど、日本酒は血管の若さを保つためにとても有効です。
結局、長寿の医学とは血管の医学で、血管をいつまでも若く保つようにすること。そのためには体と脳、精神、食事の健康に気をつけることですが、これに日本酒を活かすのが、『攻めの健康法』なのです。

〈日本酒は、ボケを防いでくれる〉
人間の脳細胞は１３０億個ありますが、２０歳を過ぎるとどんどん減っていきます。ボケを防ぐためには、脳細胞を少しでも減らさないようにすることが重要ですが、ここでも日本酒は、脳の血管の血のめぐりを良くすることでプラスに働きます。また、日本酒はストレスを解消し、精神的な若さも保てます。
日本人の長寿を研究する外国人が興味を示すものに、和食とお風呂があります。お風呂は体全体を温め、血行を盛んにしてくれますが、日本酒は飲むことでこれを可能にします。ですから私は『日本酒は効果の優れた飲むお風呂』とも呼んでいます。

〈日本酒を飲んで、豊かな人生をおくろう〉
日本酒の良いところだけを述べてきましたが、これはあくまでも正しい飲み方をしている場合です。正しい飲み方とは『適量を、楽しく、マイペースで、食べながら飲む』ということに尽きます。上手に楽しみ、長寿を全うしたいものです。
『攻めの健康法』で、人生を２倍楽しみましょう。
とりあえずは一杯飲んで、人生８０年時代の設計をしてみようではありませんか。

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１６日目です。
写真は、夕方の醪の様子です。
大吟醸醪は酵母菌が生存できるか、できないかの限界ギリギリの環境下をあえて作り出し、その環境下の中で、ゆっくりと並行複醗酵させていくのです。酵母菌が活動しやすい環境を与えてやったほうが良いように思いますが、それではあのなんとも言えない吟醸香や吟味は生成されないのです。ある意味では、酵母菌にとって必要な麹由来の栄養成分やアルコール醗酵に必要な米の心白に元々あるデンプン質、そしてデキストリン、グルコースは適度に必要になってきますが、それらの成分が大量に醪中に発生するような、麹の造り方をしたり、仕込みをしたりすることをしないという事が重要になってくるのです。
ですから、麹の菌体量をできるだけ減らした麹造りで突き破精麹にしたり、蒸米をできるだけ〆て仕込んで醪中で蒸米が溶けすぎないように、あるいは低温で仕込んで、蒸米をできるだけ溶解糖化させないようにしながら、酵母の増殖、醗酵力も抑えたりと様々な工夫をする訳です。
醪中で酵母菌にとって必要な栄養素は適度に発生させながら、酵母菌が生存できるか、できないかのギリギリの環境下をあえて作り出すという一見矛盾しているようにも思う事をすることによってあのすばらしい芳香、吟味を合わせ持った酒が醸せるのです。

１６日目、非常に限界スレスレで醗酵経過させているのが、今日の写真より見てとれます。普通醸造醪、純米醪で１０日目を過ぎて、こんなに醪が塊を形成して醪表面に浮上してくる事は御座いません。
純米吟醸クラスの醪１０日目くらいでも、醪は完全に液状化し、表面は玉泡、全面泡を形成しております。
それをあえて亀田伝統秘伝大吟醸仕込みで醸すとこうなります。
極論を言えば、腐敗と醗酵のギリギリの境界線上の気持ち醗酵寄りの状態を保つのです。
しかし、腐敗寄りに少しでも寄ったら一貫の終わりです。

ここは、杜氏の腕の見せどころ！絶妙な醪管理で酵母菌の生存ギリギリでの活動をキープして参ります。
夕方の状貌、理想的です。香りは…出て参りました！この香り！
成分分析値は、メーター、酸度、アミノ酸度、アルコール度、グルコース濃度のバランス良いです。
ここからの醪管理は、さらに神経を遣って見て参ります。
ボーメ〜メーター入る前後の玉泡の形成状態が理想的でした。

仕込み２号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪は、今日で４日目です。初期ボーメいいところにおさまりました。酸度も適度で、経過良好です。

仕込み３号　同じく、地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母は、成分、酵母菌の増殖も整い、枯らし期間中です。明日、添です。

ところで、千葉県産酒造好適米 総の舞は、寿萬亀の造りにとてもよくマッチしていて、良い酒が醸せます！
総の舞１００％仕込みの吟醸酒や特別本醸造酒、純米吟醸酒、特別純米酒は、驚くほどすばらしい酒質に醸し上げられ、兵庫県産の山田錦や愛山の極上の酒造好適米に何ら引けをとる事は御座いません。
千葉が誇る、すばらしい酒米です。　蔵元敬白　

〈日本酒の成分は、他のお酒を圧する種類があります〉
日本酒には、７００種類を超える成分が含まれています。匂いだけでも２００種を超える成分があるんです。ウイスキーやブランデーで４００種、ワインで６００種程度と言われていますから、いかに日本酒の成分が豊かであるかはおわかりでしょう。

〈日本酒は、新陳代謝を高める成分をたくさん含んでいます〉
日本酒には、ビタミン、アミノ酸、ペプチド、複合タンパク質、麹酸といった新陳代謝を高める成分がたくさん含まれています。
それらの成分が、例えば肌を美しくすることは、女性の方なら御存知のことでしょう。
日本酒は原料である米を麹菌で分解し、酵母で発酵させて造るのですが、その麹菌で分解する過程で、肝臓に良いペプチドや、人間の活性化に役立つ複合タンパク質を生んでくれるんです。
麹菌と酵母という非常に重要な２つの微生物を使い、かつその貴重な分解物をそのまま飲めるというところが、日本酒の素晴らしいところでしょう。日本酒は非常に複雑な成分を持つ物質で、神秘的ですらあると言えます。

〈身体に良くても、《適量》であることが大切です〉
専門の研究機関からも、日本酒に含まれるアンギオテンシン変換阻害酵素が血圧の上昇を抑制する作用があること、アスペルギリック酸に制癌効果があることが発表されています。
でも、いくら身体にいい成分を含んでいるからといって、あまりたくさん飲んではいけません。やはり《適量》であることが大切です。味も香りも複雑な日本酒です。その複雑な日本酒のことを良く知って、お酒の種類によっては、お燗の仕方を変えてみるとか、盃も使い分けてみるとか、そんな気を配ってこそ、日本酒の本当のおいしさがわかるというものです。
味も香りも複雑で神秘的な日本酒。盃一杯に、なんと７００種もの成分が入っているのかと思うと、グイッと飲むだけで壮大な気分になろうというものではありませんか。

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１５日目です。
昨日からのボーメの切れ、酸度、アミノ酸度、アルコール度、グルコース濃度の成分バランスは大変良好です。
今日から、醪中期です。ここから亀田秘伝吟麹造りの良さがじわじわと出てくる頃でしょう。すべての成分バランスと、状貌、香りを感じとりながら、低温長期並行複醗酵させて参ります。
亀田伝統秘伝仕込みの良さが出てくるのは、醪中期、ここからで御座います。
まだまだ、気は抜けません！

仕込み２号　純米吟醸醪は、今日で３日目です。
醪初期、昨日からの経過も良く、順調です。
初期ボーメが気になるところです。

仕込み３号　純米吟醸の酒母は、今日分けました。
昨日からのボーメの切れ、酵母菌の増殖も順調に整い、今週本仕込みです。

６月もあっという間に最終週、今月末は重要な平成２２酒造年度末締め、蔵内帳面締め、課税移出等の帳面締め、税務署、国税局への提出書類等が御座いますので、そちらも徹底して行って参ります。　　蔵元

〈膵臓とアルコールの関係を調べてみましょう〉　
食物を消化する消化酵素の大部分を、また血糖値を左右するインスリン、グルカゴンなどのホルモンを分泌する膵臓は、とても大切な臓器のわりにはその存在が明らかになったのは意外と新しく、いわゆる五臓六腑には含まれていないのです。
症状がわかりにくく沈黙の臓器ともいわれる膵臓も、長期にわたって多量の飲酒を続けると、膵炎（アルコール性膵炎）になることが知られています。けれども、お酒を飲むとどうして膵臓がやられてしまうのかはわかっていません。ただ、アルコールに弱い体質の人がかかることだけははっきりしています。留意したいのは、アルコールに弱い体質の人は、４５〜５０歳までには膵炎が完成してしまうこと。５０歳を過ぎても出ない人は、そういう体質ではないかといえます。

〈飲酒は自律神経を安定させる効果があります〉
一方、膵臓は自律神経に非常に敏感で、精神状態が落ち着いている時のほうが膵液が流れやすい。この流れを制御しているのはODDIという括約筋で、ここが膵液や胆汁の出口にあたり、この筋肉が収縮すると流れが滞ってしまい、自家消化を起こす急性膵炎になったり、圧力の高い膵液が胆管の方に逆流して胆石の一原因になったりと、弊害が出てきます。これに対して、飲酒は、精神を落ち着け自律神経を安定させる働きがあり、ODDI括約筋を弛緩させます。膵臓とアルコールの絶妙なバランス関係といえるでしょう。

〈蛋白質を摂取し、ゆっくりと楽しみましょう〉
膵臓はアルコール代謝酵素を合成する機能を持たないので、血液で運ばれてくるアルコールに対してはまったくの無防備です。だから血中アルコール濃度が急に上がるような飲み方を避けることと、アルコール濃度の低い日本酒などの醸造酒を程々に飲むことが、お酒を楽しむコツでしょう。また、膵臓は蛋白質を集めて消化酵素を合成する大切な臓器ですから、良質の蛋白質をバランスよく摂取することが重要です。
適量のお酒を、食事をしながら家族や友人たちとゆっくり楽しむことが、膵臓にとっても、ましてやアルコールに弱い体質の人にとってもおいしい飲み方といえるでしょう。

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１４日目です。
品温、状貌、香り、分析値ともにバランス良く経過中です。

仕込み２号　純米吟醸醪は今日で、２日目です。
こちららは、醪初期、経過良好です。

仕込み３号　純米吟醸の酒母は、昨日からのボーメの切れもよく順調に酵母菌増殖中です。

以上、本日の蔵内の醪、酒母の経過報告です。　蔵元敬白

お酒が原因で肝障害を起こす人は、欧米人に比べ、日本人の場合少ないというデータが出ております。

〈処理能力の範囲内なら、肝臓も安心です〉
肝臓には、もともとアルコールを処理する能力があり、その範囲内であれば、問題はありません。ただ、その処理能力には個人差があります。アルコールは、肝臓に入るとまずアセトアルデヒドになり、それから酢酸に変わりますが、そのスピードの速い人は処理能力の速い人で、たくさんお酒が飲めるのです。また肝臓の大きさによっても処理能力は違い、日本人より欧米人、女性より男性の方が肝臓は大きく、処理能力は高いんです。

〈自分の処理能力を自覚しよう〉
専門家の動物実験によると、肝臓の処理能力は、毎日飲んでいると４週間くらいで1.5〜2倍を限度に高くなることがあるそうです。
ここで人の場合は、毎日飲み続けていると、初めは一定のレベルで反応していた大脳が、次第に受容体が狂ってきて同じ濃度でも反応しなくなる。つまり、処理能力をチェックする脳のアンテナが鈍くなってしまい、そのために肝臓の処理能力以上のお酒を飲むようになってしまう事が問題なのです。
翌朝までに肝臓が処理できる適量は、一般的に男性なら３合、女性なら２合くらいが平均的な量といわれますが、とにかく、自分の処理能力を自覚することが大切でしょう。

〈楽しく飲んで、後には残さない飲み方を〉
アルコールの処理能力を高めるためには、タンパク質やビタミンA、D、E、Kなどを含む食品を食べながら飲むのがいいことはよく知られています。肝臓を大事にしながら、楽しく飲み、食べる。それが、お酒を後に残さない飲み方といえるでしょう。

日本酒は楽しく適量を守って飲みましょう！

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１３日目です。
写真は、夕方の醪の様子です。
玉泡の集合体の形成状態から、様々な事を察知致します。
分析値は、ボーメ値、酸度、アミノ酸度、アルコール度、グルコース濃度のすべてのバランスが良く、経過良好と判断できます。
香りは、品のある酢酸イソアミル系の吟醸香を感じます。
醪の状貌もかなり感じの良いように見えます。
状貌、香り、分析値のすべての要素を五感で感じとって、今の醪の経過状態、今後の経過の検討をしていく事が重要です。
品温経過も良いと思います。
今後の醪管理も、徹底して参ります。

仕込み２号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸は、今日留でした。いつも通り、予定品温で仕込みました。

仕込み３号　同じく、地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母は、昨日からの経過も良く、状貌、分析値ともに順調に経過中です。

今日も、気温が高い一日となりましたが、寿萬亀では冷却設備の入った仕込み蔵、吟醸蔵で徹底した醪管理を行っております。

真夏の斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒！
今年も最高の状態で蔵出しできるよう、蔵人全員で気を引き締めて蔵内業務に精進して参る所存で御座います。　蔵元敬白

適量のお酒は、食欲が増し、よく眠れるし、大好きです。そのお酒をいつまでもおいしく飲むためにも、お酒と栄養の関係を理解していきましょう。

〈飲む前に食べる、食べながら飲む！〉
まず、飲む前に何かを食べましょう。これは、胃の出口に幽門という門番にあたる弁があり、食べ物が入ってくるとこれが閉じ、胃液、消化酵素などを分泌して食べ物と混ぜ合わせ、ある程度消化してから腸へ送ります。ところが空腹のまま飲むと、幽門は開いたままで、アルコールはいきなり腸へ行ってしまう。腸は胃に比べてアルコールの吸収がいいですから、すぐに酔いが回ってしまうということなんです。食べながら飲むというのも同じ理屈です。

〈飲む人は、肝臓の働きをよく知ろう！〉
アルコールのほとんどは肝臓が分解します。アルコールをたくさん飲めば、アルコール脱水素酵素などアルコール代謝に関わる酵素が消耗されます。この酵素を補うためには、タンパク質やビタミンが必要です。この酵素の場合、タンパク質とニコチン酸を含む補酵素からできていますから、タンパク質やビタミンが不足している状態では、この働きは弱ってしまうことになります。したがって、食べずに飲めば、肝臓の負担をますます大きくしてしまいます。
この他にも、ビタミンB群をはじめビタミンC、E、Aなどが、アルコールを飲むと消費されることが知られています。ですから、日常の食生活で良質なタンパク質やビタミンを十分に摂る必要があります。またこれは肝臓を丈夫に維持していくためにも必要なんです。

〈日本酒には、ビタミン、有機酸、アミノ酸などの栄養素も！〉
醸造酒である日本酒には、そんなに多いわけではありませんが、ビタミン類、有機酸、アミノ酸が含まれています。これらはみんな貴重な栄養素であるばかりでなく、アルコールの分解を促す物質でもあるんです。

日本酒のよさと栄養素の関わりを知って、体によいお酒を楽しみましょう。

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１２日目です。
写真は、夕方の醪の様子です。
拡大して見てみると、玉泡の集合体が形成されているのがよく分かります。
今朝から、酵母菌によるアルコール醗酵は旺盛な感じです。
香りは、爽快な果実様香が漂います。
醪が自転しているため、一日の中での品温変化が大きい時期でもあります。
依然としてボーメの切れも良く、酸度も理想的な数値です。

夕方、今後の品温経過の検討を致しました。
醪の溶解、糖化とアルコール醗酵のバランスを上手にもっていく事が大吟醸醪では特に重要になってきます。
一日一日の分析値、状貌を見ながらの醪管理が要求されてきます。
ここからの管理は特に大事ですので、集中して参ります。

仕込み２号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸は、今日仲でした。目標品温で仕込めました。

仕込み３号　同じく、地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母は、今日初分析しました。
初期ボーメもいいところにおさまりました。

瓶詰め場では、寿萬亀　純米酒の一升瓶を瓶詰め致しました。
瓶詰め時一回火入れの純米生貯蔵酒です！
蔵元おすすめの寿萬亀の定番純米酒は、是非、食中酒として晩酌に！
冷やでも燗でもおいしいですよ。　蔵元敬白

お酒には心筋梗塞を防ぐ効果もあります。
心筋梗塞の主な発生要因は、高血圧と高脂質血症（高コレステロール血症）です。
お酒は、直接関係しません。
かえって、普段からお酒を飲んでいる人は心筋梗塞にかかりにくいというデータが、日本にもアメリカにもいろいろとあります。
専門家による調査では、その発生率は１/３に減るというデータも出ています。
お酒と血圧の関係でいえば、日本人の場合の高血圧の仕掛け人は、なんといっても塩分の取り過ぎと肥満です。ですから、お酒だけを取り上げていうのは問題でしょう。むしろ、楽しいお酒は心身のストレスを解消してくれるので、自分のペースで飲むお酒はおすすめできます。

適量の飲酒は、善玉コレステロールを増やしてくれます。
動脈硬化は、コレステロールが高くなると促進されます。ところで、コレステロールにはいわゆる善玉コレステロール（HDL・高比重リポ蛋白）と悪玉コレステロール（LDL・低比重リポ蛋白）の２種類があり、このうち善玉コレステロールには、血管や組織にたまったコレステロールを肝臓に逆輸送して処理するという働きがあります。つまり総コレステロールが高くても、善玉が多ければ動脈硬化になりにくいわけです。うれしいことに、お酒を飲むと、この善玉コレステロールが増える、といった効果が見られます。

栄養のバランスと適量を心がけて、飲み上手になりましょう。
日常の食生活では、栄養が片寄らないようにし、塩分は控え目に。そして飲む時は自分のペースを守って飲む。それには、くつろぎながら楽しめる、家庭での晩酌が一番でしょう。

ストレス解消、善玉コレステロールが増えて、心筋梗塞が起こりにくい。
お酒の良さの新発見！お酒がますますおいしくなります。

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１１日目です。
写真は、夕方の醪の様子です。
今朝は、比較的おとなしい状貌でしたが、夕方から小〜中玉泡が醪の表面に出ては消えの繰り返しで、酵母菌によるアルコール醗酵が旺盛になりました。
香りは、今朝は爽快な果実様香で、夕方はメロンを思わせる、やさしくふわっとした吟醸香を感じました。
昨日から、今日にかけてのボーメの切れも良く、酸度も適度に出て参りました。
最高BMD値も予定範囲内におさまり、最高温度での醪経過をどのくらい継続させるかが大変重要です。
ここからは、グルコース濃度や、アルコール度のバランスをしっかりと見ながら醪管理に徹して参ります。

この時期、外気温が高くなってきましたので、蔵内の衛生管理や、仕込み蔵、吟醸蔵内共に温度管理は特に気をつけていかなければなりません。
蔵人全員で気を引き締めて管理して参ります！

仕込み２号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸は、今日踊りです。
状貌はとても良いと思います。明日、仲です。

仕込み３号　同じく純米吟醸の酒母は２日目です。こちらも順調です。

瓶詰め場では、四合瓶の純米酒瓶詰め致しました。
瓶詰め時一回火入れの、純米生貯蔵酒で御座います。
こちらは、南房総という銘柄で蔵出ししております。
明日は、同じく一升瓶の純米生貯蔵酒を瓶詰め致します。
寿萬亀の定番の純米酒で御座います。

一先ず、愛山の純米大吟醸酒を瓶貯蔵までもってこれて一安心！
次は、今醪経過中の仕込み１号、夏の斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒です。　蔵元敬白

適度なお酒は血液循環を良くし、食欲を増進させます。心の抑制が取れるので、なによりも精神的なストレスの解消になりますし、コミニュケーションの手段にもなります。百歳以上の健康な長寿者の約六割は、毎日適量のお酒をたしなんでいるそうです。このように、まさに「お酒は百薬の長」といってよいでしょう。私は日本酒がおいしい時は体調もいい時。だから「お酒は私の健康のバロメーター」でもあります。
ただし、目安が必要です。
『酒は微酔、花は半開』というように、お酒はほろ酔いくらいが気分もいいし、健康の面からもいい。
具体的には、一日の量が日本酒なら二合、ビールは中瓶二本、ウイスキーはダブルの二杯まで。
そうすれば、いつまでもおいしくお酒が楽しめます。
それから、独り酒、空きっ腹で飲むのはいけません。孤独な酒は、つい飲み過ぎます。食べるものは、大豆製品など植物性たんぱく食品を中心にするといいでしょう。

夜、静まり返った寿萬亀の研究室！
久しぶりの利き酒です。
写真は、蛇の目の利き猪口での利き酒の様子です。
左は、平成２２BY　兵庫県産山田錦１００％仕込みの純米大吟醸酒、精米歩合は４０％です。

右は、平成２２BY　兵庫県産愛山１００％仕込みの純米大吟醸酒、精米歩合は５０％です。

どちらも、それぞれ個性のある寿萬亀の純米大吟醸酒です！

利き酒は、先入観を拭いさり、頭の中を空っぽにしてから行います。
そして、五感で感じた事を順番に素直に記憶していきます。
たまに第六感が働く事も！あります。

集中するので、かなり神経を遣います。
今日は、三回位ずつ利いて三回とも概ね同じような利き酒記憶が残りました。
わたくしの利き酒記憶を具体的に表記していきますと、とても長くなりますので、また機会がある時にでも！

今日も、充実した利き酒が出来て、製造工程のさらなる向上に繋がるポイントを確かめられたような気がします。　杜氏敬白

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で１０日目です。
写真は、今朝の醪の様子です。
今朝から、醪表面に出ては消えを繰り返す小玉泡の発生が始まりました。
昨日からのボーメの切れも良く、酸度も良い値です。
ここからの品温経過をどうとっていくかが、難しいところです。
この醪は、真夏の斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒として、蔵出し予定です。
最高BMD値も良いところにおさまりそうです。
明日からは、醪初期〜中期へと経過して参ります。
ここから、さらに集中して醪と対話してしていきたいと思います。

仕込み２号　千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸は、今日添でした。酒母の使用時の様子も良く、目標通りに仕込む事ができました。明日の踊りの状貌が気になります。
　
仕込み３号　同じく千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸は、今日酒母たてました。こちらも、予定品温で仕込めました。

明日、明後日は、平成２２BY期間中最終上槽した純米酒を、瓶詰めして参ります。
こちらも、瓶詰め時一回火入れの寿萬亀こだわりの純米生貯蔵酒です。
精米歩合は７０％ですが、地元千葉県産米１００％仕込みにこだわって醸しております。
飲み口は、旨みののった吟醸のような味わいです。
夏は少し冷やしてお召し上がり下さいませ。　蔵元敬白

昨日、今日で愛山の純米大吟醸、一升瓶、四合瓶共にすべて瓶詰め致しました。
写真は、瓶詰めから瓶貯蔵までの作業工程の様子です。
愛山の純米大吟醸を上槽後、低温でオリ一引き、無濾過原酒の状態で瓶詰めし、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵致しました。
昨日、今日と二日間連続で寿萬亀の瓶詰め場社員による、徹底した作業が行われました。もちろん今回も数秒、0.1℃の誤差も御座いません。
瓶詰め時まで、上槽、オリ一引き後の酒は2.8℃で低温貯蔵しておりました。
瓶詰め、火入れまでの生酒期間中も良い状態で低温生貯蔵できていたと思います。

工場長、瓶詰め場社員、及び関係社員の皆様、本当にお疲れ様で御座います。
おかげさまで今年も、良い状態で純米大吟醸　寿萬亀　愛山を瓶貯蔵までもっていく事ができました。

一升瓶、四合瓶共に酒質が安定してきましたら、蔵出しして参ります。
今年の造りも、愛山の米の旨みを存分に味わえる酒質となっております。　蔵元敬白

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で９日目です。
写真は、夕方の醪の様子です。
昨晩とは明らかに異なる状貌です。
醪表面が小玉泡の集合体のような全面泡で覆われていて、見た目も香りも綺麗です。香りは爽快な果実様香を感じます。
今日は、バナナやメロンというよりは青リンゴとかマスカットに近いような香りを強く感じました。
一日でここまで変化するから醪って不思議です。
それと、今朝の段階で、醪が激しく対流を致しました。
醪の並行複醗酵が、かなり活発化しているように感じます。
品温経過も良く、気になるボーメ値、酸度も理想的に経過中です。
最高BMD値もいいところにおさまりそうです。今日から明日にかけてのボーメの切れが気になるところです。
９日目の夕方でのこの状貌は、概ね予定通りの醪経過で御座います。
明日以降も、徹底して管理して参ります。

仕込み２号　地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母は明日添です。
こちらも、分け後の状貌はすばらしいです。
明日は並行して、仕込み３号　同じく地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母をたてて参ります。

今BYの愛山の純米大吟醸は、今日一升瓶、瓶詰め致しました。
もちろん今回も上槽後、低温でオリ一引き、無濾過原酒の状態で瓶詰めし、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内に瓶貯蔵致しました。
今日も、蔵内瓶詰め場社員の数秒、0.1℃の誤差も許さない徹底した一発瓶燗火入れ、急冷作業が行われました。
社員皆に感謝です。
明日は、同じく愛山の純米大吟醸の四合瓶を瓶詰めしていきます。まだまだ気は抜けません！
一升瓶、四合瓶共、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵し、酒質が安定して参りましたら蔵出ししていきますので、皆様楽しみにしていてくださいね。今年も、愛山すばらしい酒質にまとまりそうです。　蔵元敬白

仕込み１号　大吟醸醪は、今日で８日目です。
写真は、今晩の様子です。
今朝の段階で醪表面がクリーミーな泡で覆われておりました。
品温経過も予定通りです。
今日のボーメ値、酸度も良い感じで、BMD曲線は今日も上がり調子です。
今日から明日にかけての、ボーメの切れがどのくらいか大変気になります。
やっぱり大吟醸の醪は、純米吟醸クラスとは格が違います。
さっきも、アトロンカバーを開けて状貌観察していると、それを察知したかの如く突然醪が動き始めました。
動き方にも何種類かあって、見ていて感激してしまいます。
タンクの底の方から表面にグッと押し上げられてくる様な動きから、表面付近を横にじわっと広がるような動きまで様々です。
香りは、昨日と同様に穏やかな酢酸イソアミル系の吟醸香が漂っております。
それから今朝から、醪面が４〜５ｃｍ降下しておりますので、並行複醗酵による、醪の溶解、糖化と酵母菌の増殖、そしてアルコール醗酵によって生成される炭酸ガスの発生が活発化してきたようです。醪の色も少し乳白色かかった、薄黄色み帯びてきたように見えました。

最高BMD値が何日目にどのくらいに到達するかが、醪中期以降の経過を左右して参ります。

明日以降も、醪管理を徹底して参ります。

仕込み２号　純米吟醸の酒母も経過良好です。

やっぱり、大吟醸醪は常に気になって何時いかなる時も頭から離れませんね。半分楽しみ、半分責任感っていうところでしょうか。
この緊張感が、的確な醪管理へと繋がっているのだと思います。

今日は父の日でした！
皆様、今年も亀田酒造のお酒をたくさん遣っていただきまして、誠にありがとう御座います。
お酒を貰ったお父様が喜んでいただける事が、造り手としても何よりも大切だと感じております。

感謝の気持ちを持つ事がとても大事ですね。　蔵元敬白

『Concerto』本日蔵出し致しました。
寿萬亀蔵元直営店　対面販売限定品です。
今回も蔵元杜氏厳選の、２００８年の醸造、瓶詰めロットです。
この酒は、麹造りが非常にすばらしく経過した号数の仕込みで、新酒時、少し綺麗すぎて物足りなさを感じましたが、秋上がりした時のギャップに自分自身かなり驚いた記憶がある思い出深い１本です。
そのギャップは皆様自身で、是非お確かめになっていただきたいと思います。日本酒ビギナーからスペシャリストまできっと御満足いただけるはずで御座います。
シリアルナンバーは０４５/１３５〜０５４/１３５までの１０本を６月分として蔵出し中です。
０５５/１３５〜０６４/１３５までの１０本は７月分として蔵出し致します。
何しろ、月１０本限定で、しかも蔵元杜氏が納得した酒質になったと判断した時しか蔵出しされませんので超稀少國酒です。
写真は、『Concerto』のラベルです。
ラベル右下に蔵元杜氏直筆のサインとシリアルナンバーが入ります。
もうすでに伝説化したJumangame Vintage Collectionを是非この機会に御堪能下さいませ。　蔵元

仕込み１号　大吟醸醪は今日で、５日目です。
写真は、今朝の醪の状貌です。
昨晩から醪の溶解、糖化がだいぶ進み、炭酸ガスの発生と吟醸香を感じるようになってきました。
気になる初期ボーメも概ね予定通りのところにおさまり、一安心です。
麹の酵素による醪の溶解、糖化と酵母菌の初期の増殖は日本酒の並行複醗酵の中でも、大変重要なファクターとなってきます。
明日以降も徹底した管理をして参ります。

仕込み２号　千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸の酒母は、今日初分析です。初期ボーメ、酸度、品温経過も順調で御座います。

瓶詰め場では、皇室献上でも有名な房総富浦産のびわで仕込んだびわ酒を瓶詰め致しました。
寿萬亀伝統の昔ながらのリキュールです。

お待たせ致しました！
先日、夏季のしぼりたて　純米吟醸　寿萬亀　無濾過本生原酒を限定３００本で瓶詰め致しました。
今回も地元千葉県産米１００％仕込みのフレッシュな味わいです。
早速蔵出し開始し、主に寿萬亀蔵元直営店で厳重に冷蔵管理のもと、皆様をお待ち致しておりますので、是非この機会に御堪能下さいませ。蔵元一押しの生酒で御座います！

先日の役員会で、『Concerto』の蔵出しが当社社長より許諾されました。今回も、蔵元の納得する瓶詰めロットのみです。
３年熟成でさらにバランスの整った寿萬亀の醸す秘蔵國酒です。
極上の兵庫県産山田錦を１００％原料に用い、超低温精米で３５％まで丹念に磨き上げていきます。
亀田秘伝製麹の上、秘伝仕込み、超低温長期醗酵後、完璧に袋癖を取り除いた特注の酒袋で、袋吊り搾りし蔵元の納得する雫酒の極上部分だけを斗瓶採りにした秘蔵國酒無濾過雫原酒の斗瓶囲い２００８年物で御座います。
國酒の極みがここに御座います。
今回は６月、７月で各１０本ずつ、計２０本のみの蔵出しとさせていただきます。
今飲むには最高の瓶詰めロットを御用意致します。
酒蔵の宝石が今輝きを増しました！　蔵元敬白

仕込み１号　大吟醸醪は今日で４日目です。
写真は、４日目の夕方の様子です。
昨晩、蟹泡が数か所で発生し、今朝は醪中央に広がっておりました。夕方になると緩やかな品温上昇と共に炭酸ガスの発生も感じるようになり、醪の溶解、糖化も進んできたように見えます。
明日から、分析用サンプルを採り始めます。初期ボーメが気になるところです。

瓶詰め場では、定番の普通醸造酒　上撰　寿萬亀の一升瓶を１２００本詰めました。　蔵元敬白

今日は、愛山の純米大吟醸のオリ引きを致しました。
熟練した蔵人による技が冴えわたり、オリ一引きで綺麗に引けました。オリ酒もほとんど出ませんでした。
写真は、オリ引き後の愛山の純米大吟醸酒の貯蔵タンクと、現在の品温です。
3.0℃に冷却設定し、現在3.5℃です。もう0.5℃下げて瓶詰めまで貯蔵致します。
上槽後の酒の品温管理と、瓶詰め、火入れまでの日数は特に重要なファクターとなってきます。
来週、無濾過原酒で瓶詰めし、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵していきます。酒質が安定してきましたら蔵出ししていきますので、もうしばらくお待ち下さいませ。
今年の愛山も、すばらしい酒質になりましたので、皆様楽しみにしていて下さいね。　蔵元敬白

御客様、御取引先各位へ

亀田酒造(株)では、日本酒のトレーサビリティーを徹底して行っております。商品ラベルには、原料米の産地、使用割合を記しております。（一部商品につきましては、これから対応していく所存で御座います）
実際に日本酒で米のトレーサビリティー法が施行されるのは、平成２３年７月１日以降に入蔵した原料米で醸した酒から義務化されます。
また、当社では入蔵したすべての原料米の産地証明書を生産者、又は千葉県酒造組合を通して発行して頂いております。
産地証明書が必要な場合は、必ず理由を添えて当社までお申し付け下さいますようよろしくお願い申し上げます。
理由を確認、把握した上で、できるだけ迅速に御対応させていただきます。

また、日本酒のトレーサビリティー等に関して御質問等御座いましたら、何なりと御問い合せ下さいませ。　蔵元敬白

今日は、瓶詰め場では、吟粕焼酎「てっぱつ」(７２０ｍｌ詰)を瓶詰め致しました。「てっぱつ」の名称の由来は、房州弁で「大きい」とか「でっかい」とかを意味する言葉として使われます。房州特有の方言から名付けました。
寿萬亀を醸す際に生成される吟醸粕を原料に用いた吟醸粕取り本格焼酎です。粕取り特有のクセが無く、減圧蒸留する事によって綺麗な香味の蒸留液だけを採り、瓶詰め致しました。

さて、昨日、蔕(へた)を取り除いた梅の実は一晩、嶺岡山系岩清水に浸漬させ、色が黄色っぽくなってきましたので、早速仕込んでいきました。一晩常温の水に漬ける事で熟成し、梅の実中のアミグダリンという物質が分解されます。分解されたかどうかは、色で見分けていきます。青梅が黄色っぽくなってきましたら、分解されています。

仕込み１号、大吟醸醪は、今日で３日目です。
写真は、３日目夕方の様子です。
醪最初期、良い感じで経過中で御座います。
引き続き、醪管理を徹底して参ります。

仕込み２号、地元千葉県産米１００％使用の純米吟醸の酒母をたてました。
こちらも、目標品温で仕込む事ができました。
来週には、続けて仕込み３号、同じく千葉県産米１００％使用の純米吟醸の酒母をたてていく予定です。

日本酒業界では、平成２３年７月１日以降に入蔵する原料米から本格的にトレーサビリティー法が施行され、原料米の産地証明等の証明書類の保持、管理や、ラベルへの原料米の産地とその使用割合の表記が義務付けられます。
亀田酒造(株)では、いち早く昨年から対応をしてきておりますが、ここへきて最終確認を徹底しております。
PB（プライベートブランド）ラベル銘柄を含めるとかなりの種類になるので大仕事です。根気良くやって参りたいと思います。

愛山の純米大吟醸は、明日オリ引きする予定です。　蔵元

寿萬亀の酒蔵周辺は、長狭米を栽培する田に囲まれております。
近くには、亀田家の田も御座います。
写真は、今日の散歩中の田園風景の様子です。
田植え後の苗がだいぶ育成してきております。
長狭平野に延々と広がる田の風景は、見ているだけで心洗われて、とても清々しい気持ちにさせてくれます。
今日くらいの気候ですとけっこう過ごしやすいですね！　蔵元

今日は、地元鴨川市産の梅の実が入蔵されました。
地元農家様の栽培するもぎたての極上の梅の実です。
写真は、早速嶺岡山系岩清水で綺麗に洗い、一つ、一つ丁寧に蔕(ヘタ)を取っている様子です。
その後、浸漬させ、梅酒を仕込んでいきます。　蔵元

今日は、大吟醸醪２日目です。
表面は、蒸米が水分を吸ってパンパンに膨れ上がり全面を覆っています。
酒米の王様、兵庫県産山田錦特有のお米の良い香りが致します。
写真は、本日の醪の様子です。　　蔵元

大吟醸の留仕込みの様子です。
今回も蔵人全員で協力して最高の醪を仕込めました。
皆に感謝です！一先ず、お疲れ様で御座います。
ここからは、醪管理に集中して最高の酒を醸して参ります。　蔵元敬白

寿萬亀の吟醸蔵の様子です。
総米６００〜７００キロの小仕込みで大吟醸以上の仕込みが、年間通して行われております。
今日は、大吟醸の留ですので、留の掛米が箱に広げられ、目標品温になるまで枯らしてあります。　蔵元

日本酒製造をする上で、製造場に必ず一人はこの資格を持った人間がいなければなりません。
以前は会長が作業主任者でしたが、今はわたくしが第一種酸素欠乏危険作業主任者です。
社員全員が事故無く、安全に仕事が出来る職場の環境造りは、当然ですが大変重要な事で御座います。　蔵元

当社酒造研究室は、亀田酒造現会長兼相談役が蔵元兼杜氏をしていた時代に増築致しまして、現在も杜氏、蔵人、工場長が日々熱心に研究に取り組んでおります。
中では、日々の醪、清酒の成分分析から、記帳、利き酒、寿萬亀(亀田)酵母の培養、朝礼、醸造ミーティングなど、酒造りにおいて重要な工程が行なわれております。
分析器具、オートクレーブ、恒温器、扉をはさんで、酵母室があり、ドラフトチャンバー、冷凍庫などの設備があります。

当社会長は、国税庁の醸造試験場の研究室で有名な先生のもと研究に従事し、その後、長年八代目蔵元として寿萬亀を牽引して参りました。自ら杜氏を務めた時期の東京国税局清酒品評会　吟醸清酒の部　総代や黄綬褒章受章といった大変名誉ある功績を積み重ねてきた亀田酒造の親方で御座います。
特に、寿萬亀(亀田)酵母の植え継ぎ、培養にとことん拘り抜いて仕込む大吟醸造りは、まさに神業の領域としか言いようが御座いません。

写真上は、四季醸造が行われている亀田酒造の仕込み蔵です。
ニ階は明治神宮新嘗祭奉納白酒醸造の醸始祭会場になっております。

写真下は、上記で説明致しました酒造研究室で御座います。
外見は時代を感じますが、導入されている設備には目を見張る物があります。　蔵元敬白

朝一番で、純米醪上槽かけました。
仕込み１号の大吟醸は、今日仲仕込みです。
三段仕込みの真ん中の二段目の仕込みの事をそのように呼びます。一般的には、通称「仲」と呼ばれます。

高温多湿のこの時期の大吟醸の仕込み、同業者であれば聞いただけで口を揃えてやりにくいと言うのは当然の事でしょう。
寿萬亀でも、もちろんそれは一緒の見解ですが、それでもやるのが亀田酒造で御座います。

鴨川市吉尾地区、今日も朝から大雨で湿度は現在今季最高潮で御座います。
麹室では、大事な留麹の製麹中です。
ここから最高温度を維持して、乾湿差をできるだけとっていきたいところですが…
こんな時は、秘密兵器の除湿器２台フル稼働で御座います。
しかし、急な除湿は危険です。この時期風呂から上がって、暑いのでちょっと気を抜くと急に汗が乾いて身体が冷えてついくしゃみなんて事が人間でも起こりますよね。麹管理も全くもって一緒なのです。
急な乾湿差をとる事で、麹の品温が下がってくるなんて事はあってはなりません。ですから、じわじわと乾湿差をつけていくのです。そうする事で急な水分率の低下が防げるので、麹も風邪をひきません。
ちょっと例えが分かりにくかったですね…

さらには、熟練の蔵人が麹室に張り付いての絶妙な0.1℃単位を見守る麹番！
四季醸造を可能にする寿萬亀の醸造設備を持ってしても、神経を最も遣うのは、この時期の大吟醸の仕込みでしょう。
この時期に比べれば、真夏のカラッとした気温の高いだけの日はなんてやりやすい事でしょうか。
そのくらい、この時期の大吟醸造りは困難を極めるのです。
しかし、そんな事も言ってられません。
さて、昨日から今朝にかけての踊りの様子ですが、とても感じが良いです。早速仲の水麹の準備にとりかかり、並行して昨日洗米した仲の掛米を甑にはり、蒸していきました。
蒸し上がり、外硬内軟の理想的な手触りに一安心！
箱にさらして、吟醸蔵の中へと入れていきます。
吟醸蔵の中は、真冬と同等の環境です。
そこで、納得いくまできっちり枯らして参ります。
蒸米は予定品温になったら、仕込みタンクに投入していきます。
何とか、蔵人全員で協力して目標品温で仕込めました。

つかの間の休息後は、留の掛米の洗米、吸水です。
目標の白米吸水率にピタリと合わせて冷房蔵の箱の中で一晩しっかりと寝かせて、白米中心部までしっかりと水分を浸透させていきます。今日も洗米、吸水作業はテンポ良く、丁寧に仕上がりました。
寿萬亀では、当然全量手洗いですが、洗い方に徹底的に拘ります。洗米機なんて物はもってのほか、笊洗いで一笊５キロずつです。
それ以上になると丁寧に洗えません。１０キロ、１５キロで洗えば仕事は早いのですが、良い洗米は決してできません。
全量５キロずつですから、総米７００キロの大吟醸の仕込みですと、一仕込みで１４０笊を丁寧かつ、完璧な吸水率になるよう一笊、一笊秒単位で洗米、吸水していきます。こちらも大変な大仕事ですが、良い酒を醸すためには絶対に欠かせません。
無論、人間の感覚より精度の高い機械があれば、購入を検討致しますが、現時点では、世界に存在致しません。
ここは昔ながらの手作業に勝るものは御座いません。

今晩、留麹を出麹致しました。理想的な突破精で、申し分ないできとなりました。出麹歩合もいいところです。
留麹も衛生管理の行き届いた吟醸蔵で一晩枯らします。

さて、明日は留です。目標の状態で仕込めるよう蔵人全員で全神経を集中して参りたいと思います。

寿萬亀では、通常年間冬期に１本仕込むのも大変だと言われる、大吟醸以上の仕込みをほぼ年間途切れることなく連続で仕込んでいきます。しかも、すべてが総米６００〜７００キロの機械に一切頼らない小仕込みで御座います。
すべては、お召し上がりになられる皆様の笑顔を思って、幸せを願っている寿萬亀の酒造りの精神が杜氏、蔵人を奮い立たせているので御座います。『手を抜くなら造らない方がマシ！』親方の格言です。

大吟醸の次は、千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸を立て続けに２本仕込んでいく予定です。　　蔵元敬白

皆様、いつも寿萬亀を御愛顧賜り、誠にありがとう御座います。
只今、寿萬亀蔵元直営店では、御中元、夏のギフトを様々な形で御提案させていただいております。

蔵元おすすめの一升瓶！、幻の大吟醸の四合瓶セット！、蔵元限定品セット！、また、夏におすすめの純米吟醸とリキュールの組み合わせや、その他御希望に合わせて最適なギフトの御相談も随時承っておりますので、どうぞお気軽にお申し付け下さいませ。

皆様の御越しを心よりお待ち申し上げております。　蔵元敬白

平成２３BY仕込み１号の大吟醸、踊り期間中の状貌も良く、仲麹造り、留麹造りも蔵人全員で協力して良好に経過中です。
昨日の添えの水麹時の上立香も理想的で、酒母経過の良さと添麹の造りの良さが完璧に融合した様な状貌に感じました。

仲の掛米の洗米、吸水もバッチリと目標通りに決まり明日の蒸し上がりが楽しみです。

今晩も留麹造りのため、熟練の蔵人による夜を徹した管理が行なわれます。

平成２２BY最後の純米醪も、明日上槽致します。

明日、明後日は大吟醸の仕込みに蔵人全員で全神経を集中して参ります。　蔵元

先日、『Concerto』をお召し上がりになられた方から、お電話を頂戴致しました。
「美味しい」という、造り手にとってはこの上なくありがたい御言葉をかけて下さりまして、大変心を打たれました。
寿萬亀では、すべての銘柄で御客様全員に喜んでいただけるよう、心を込めて醸しております。
中でも、『Concerto』に関しては特に蔵元の強い思いが込められているだけにそう言って頂けて、本当に嬉しかったです。
ありがとうございます。
３年熟成でさらに真価を発揮し始めた酒蔵の宝石！
杜氏と蔵人の思いが時と共に深みを増して参ります。　　蔵元敬白

皆様、これから雨天、湿度の高い日が続きますが、気持ちは晴れやかでいましょうね。
そして梅雨が明ければ、暖かい夏の到来です。
日本には四季があるのが特徴で、一年を通して様々な季節を肌で感じられるのがすばらしく、とても風情があります。
季節や天候、気候の変化がその風土に合った独特の文化を育み、地域の特長としてその地に根付き、様々な情緒あふれる風情をもたらしてくれるのもその恩恵があってこそでしょう。

さて、今日は御客様に良く質問されます｢寿萬亀｣の名称の由来について御説明させていただきたいと思います。
『鶴は千年、亀は萬年』と長寿な生き物として、昔から比喩される事がありますが、｢寿萬亀｣の起源はまさにここに御座います。

山伏が神に御供えするための白酒を醸した事が、当社の酒造りの起源で御座いますが、寿萬亀の名称の由来はと言いますと…

亀田家先祖代々の｢亀｣という文字ですが、皆様御存知の通り、甲羅を持った生き物で御座います。

「亀」という生き物は、童謡｢兎と亀｣で例えられるように、非常に動作がゆっくりでのんびりとした性質のある生き物です。
実際の亀を観察していただければ一目瞭然です。
ゆっくりでのんびり＝長寿である。
まさに｢寿｣大変御めでたい事として称されている訳です。
そして、これは誰かが化学的に立証されたのかどうかわかりませんが、｢亀は萬年｣＝「亀は萬年の生物である」と昔から言い伝えられてきたので御座います。

初代当主は、｢亀のように萬年ゆっくりと生きる長寿はとてもめでたく大変すばらしい事である｣＝「長年変わらない物(酒)が萬人に末永く愛されるように」という思いで｢寿萬亀｣と命名したようです。
亀田家「寿萬亀」の酒造りはそこから始まり、「寿萬亀＝房総亀田家の清酒銘柄」として確固たる地位を築いていったので御座います。

偶然ながら、山伏が神に御供えする白酒造りから始まった当社の酒造りの起源は、明治天皇、照憲皇太后様に御供えする明治神宮新嘗祭の白酒御奉納というかたちで現代まで「白酒」造りが継承されてきておりますから不思議なものです。

「寿萬亀」詠んで字の如しではありますが、そこに込められた亀田家初代当主の思いを受け止めていただけたら、この上なく幸いで御座います。
この思いを当社の家訓としていつまでも継承していけたらと、強く受け止めている所存で御座います。　蔵元敬白

明日、添え仕込みを行います、大吟醸の仲麹造りの様子です。
熟練の蔵人の感性と長年の研究による厖大な数値上のデータが導き出す亀田秘伝吟麹造りが、理想的な虎破精麹になっていくのです。
二代目覚太郎の襲名前、寅松より現代まで継承される秘伝製麹法で御座います。　蔵元敬白

地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪も無事上槽し、続けて、兵庫県産愛山１００％仕込みの純米大吟醸醪も上槽完了致しました。
純米吟醸醪は、日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度、粕歩合、酒質、すべてのバランスが理想的にまとまりました。
愛山の純米大吟醸醪も、亀田流長期低温発酵醪となり、米の旨みを最大限まで引き出せて、こちらも、日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度、グルコース濃度、粕歩合、酒質、すべてのバランスが理想的にまとまりました。

成製酒の分析、検定も行い、平成２２BYは残すところ地元千葉県産米１００％仕込みの純米醪のみとなりました。
こちらも、抜群の状態で上槽まで管理して参ります。

写真上２つは、薮田式醪自動濾過圧搾機で純米吟醸醪の上槽中作業で、濾過板と圧搾板の間に残された酒粕を離している様子です。
写真下は、粕離し、逆洗浄後、一枚一枚濾布を徹底洗浄している様子です。その後上槽室の徹底洗浄、上槽室の冷却、除湿を行い、濾布を完璧な状態で管理し、ようやく上槽作業完了となります。もちろん、上槽室や濾布を洗浄する際の水も仕込み水、洗米用水、割り水用水と同レベルの清冽さの嶺岡山系岩清水を１００％使用していきます。
酒造場内に関わるすべての水が、寿萬亀の納得するレベルの完璧な水質である事が特に重要だと認識しております。
例えば、酒袋を洗う水、麹室内の布類を洗う水、蔵内を清掃する際に使う水等、直接酒の仕込みに使われる水以外の水質も仕込み水と同レベルでないと完璧な酒造環境は維持できないと考えております。それには、日々気の遠くなるような神経の遣い方が要求されてきます。時には、一日で２０ｔを超える嶺岡山系岩清水をふんだんに使用していく事も御座います。そのため寿萬亀の醸造敷地内には常時６０ｔを超える嶺岡山系岩清水のみを貯水しておく水タンクが設置され、常に生きた天然の極上の軟水が蔵内を循環するようになっております。
酒造りをする上で水は命です。日々、寿萬亀では水の管理にも命をかけております。
今回は、純米醪の上槽も近いので濾過板、圧搾板から濾布を外さずの徹底洗浄ですが、醪と醪の上槽期間が長く空く場合は、濾過板、圧搾板から濾布を取り外し、さらに一枚一枚納得いくまで分解洗浄して参ります。
亀田酒造の薮田式醪自動濾過圧搾機の濾布の濾過面は常に真っ白で清潔な状態が保たれております。
とても地味な仕事ですが、毎回完璧な状態で酒を搾っていくためには、必要不可欠な作業工程です。

さて、平成２３BY仕込み１号の兵庫県産山田錦１００％仕込みの大吟醸ですが、明日添え仕込みを行います。
今回も、普通速醸もとで徹底的に鍛え抜かれた寿萬亀(亀田)酵母で醸していきます。
仲麹造りも順調で、留麹造りのための洗米、吸水、添えの掛米の洗米、吸水もバッチリと決まり、明日の蒸し上がりが楽しみで御座います。

寿萬亀では、すべての部署で今やるべき事に集中し、各部署間での連携もしっかりととりながら一人一人が考え、行動し、日々の業務に徹していく所存で御座います。　蔵元敬白

醪を上槽するための専用の上槽室です。
吟醸蔵の隣に併設されており、袋吊り搾り、槽搾り以外の醪はすべてここで上槽していきます。
今日も千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸醪を上槽中です。
上槽した酒は一度垂れ壺に採取され、そこから本蔵の冷却タンクへと送られます。
通年醸造に対応するため、上槽室はできるだけコンパクトな設計とし、真夏の上槽でも、平均室温５℃以下に保つ事が可能です。
さらに、本蔵の上槽受けタンクも冷却可能な設備を導入し、夏場でも酒の品温を低温で保持しております。
また、上槽後はできるだけ早くオリ引きし、瓶詰めもしくはそれ以外は氷温域まで冷却可能なタンクへと酒を移動し超低温生貯蔵していきます。（清酒は水と凝固点が異なるため０℃になっても凝固する事は御座いません）
その上、上槽後の酒の管理は、瓶詰め銘柄によっても異なって参りますので、毎回工場長と相談して決定していきます。　蔵元

寿萬亀の母屋の様子です。
庭を入って左側に酒蔵が併設されております。右側には蔵元直営店が併設されています。　　蔵元

寿萬亀の酒蔵の様子で御座います。
煙突の下には釜場があって、白米を蒸す工程が行なわれます。
昔は、こちらの蔵でも冬場だけ仕込みをしておりましたが、現在は上槽した酒を貯蔵する貯蔵場として使っております。

今現在、酒の仕込みは通年醸造可能な冷却設備の入った「仕込み蔵」、「吟醸蔵」のそれぞれのタンクで行っています。どちらも寿萬亀の同じ敷地内に併設されていて、写真の「本蔵」と中で繋がっております。

しかし、昔ながらの酒蔵の風景はいつ見ても風情があっていいですなぁ。　蔵元　

今日、倉庫を整理していましたら、懐かしい物を発見致しました。
中身は空でしたが、昔のからくち寿萬亀の商品見本瓶です。

「からくち　菊華　寿萬亀」伝統四段造り！
社名も(有)亀田酒造本家の時代ですから、当時の風情を感じます。
この時代、特級、一級、二級という級別があり、今の様な特定名称酒で区分されてはおりませんでした。

しかし、時代を感じますね。　蔵元

皆様、気候の変化の激しい時期ですので、御自愛くださいませ。
今日から６月ですね。
日本酒業界では、今月末をもって平成２２酒造年度が幕を閉じます。
寿萬亀では今月も、これから上槽をひかえている醪もありますので、徹底して管理して参りたいと思います。
また、今酒造年度末締めの課税移出や蔵内の帳面関係、税務署、国税局への提出書類等もありますので、しっかりと業務に徹して参る所存で御座います。　蔵元

関東地方も梅雨入りが発表され、これから雨天や湿度の高い日がしばらく続きそうですね。
寿萬亀では、蔵内の湿気対策や適正な微生物環境の維持には万全を期して参ります。
特に麹室や、冷房蔵内の管理にはこれからの時期は大変神経を遣います。皆で良い環境作りに徹していく所存で御座います。

写真は、今日の酒母、各醪ごとの分析用のサンプル濾液を採取している様子です。
毎日、ロートに分析用の専用の濾紙をセットし、櫂入れ後の醪を柄杓ですくって、その中へ一定量の醪を入れて濾過していきます。
濾液が溜まってきましたら、ボーメまたは日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール分等の分析をして参ります。
蔵人が、毎朝行う重要な仕事の一つです。
上段左は、千葉県産米１００％の純米醪、上段右は千葉県産米１００％の純米吟醸醪です。
下段左と中央は兵庫県産 愛山１００％の純米大吟醸醪、下段右は兵庫県産 山田錦１００％の大吟醸の酒母(平成２３BY仕込み１号)です。
どちらも、通年温度管理された、仕込み蔵、吟醸蔵のそれぞれのタンクで醗酵経過させていきます。
すべてのタンクごとに0.1℃単位で温度設定ができるようになっております。
特に、純米大吟醸や大吟醸のような低温で長期間醗酵させていく醪においては、1℃、0.5℃どころか0.1℃単位での非常にシビアな品温管理が酒の出来を左右します。
毎日の分析は、現状を把握すると共に、今後の醗酵経過を検討していく上で大変重要なファクターとなってきます。　　蔵元敬白

酒税法で日本酒の酒造年度は７月１日〜翌年６月３０日までを一酒造年度と定めております。
毎年の事ですが、寿萬亀では四季醸造(年間醸造)をしておりますので、酒造年度を跨いだ仕込みが必ずと言っていい程存在致します。
平成２３年６月３０日(木)までに上槽、検定まで終了する仕込みを平成２２BYの仕込み号数として捉えます。
つまり、仕込みが平成２３年６月３０日(木)以前でも上槽、検定がそれ以降になる仕込みは、平成２３年の６月３０日(木)をもって締めるBY締めの帳面に検定データとして反映されないため、次酒造年度(平成２３BY)の仕込みとしなければなりません。
少し、日本酒業界特有の制度による難しい話になってしまいましたが、御理解いただければ幸いです。

そして、亀田酒造ではおそらく日本一早いであろう平成２３BYの仕込み１号の麹造りが始まりました。
しかも、真夏の斗瓶採り 大吟醸 袋吊り雫酒 寿萬亀 無濾過本生原酒として蔵出し致します仕込みになります。極上の酒米、兵庫県産 山田錦を４０％まで丹念に高度精米し、全量仕込み致します大吟醸醪で御座います。
毎年、寿萬亀ではBY始めはこの仕込みから始まるのが定着して参りました。

写真は、麹室内での大吟醸の酒母麹造りの仲仕事中の状貌です。
酒母麹造りのための洗米、吸水もバッチリと決まり、蒸米吸水率も目標通りでした。
現状での香り、破精回り、破精込み、水分保有率共に感じが良く、仲仕事以降の経過も徹底して管理して参りたいと思います。
今回ももちろん亀田秘伝吟麹造りで御座います！

今晩も、熟練の蔵人による夜を徹した麹管理がなされております。明日の出麹が楽しみです。　　蔵元敬白

兵庫県産の極上の酒造好適米　愛山の契約栽培米１００％仕込みの純米大吟醸醪は、今日で２０日目で御座います。
状貌、香り、色沢、品温すべてのバランスが理想的に経過しております。
分析値は、メーター、酸度、アミノ酸度、アルコール度、グルコース濃度のバランスも極めて良いです。
これぞ、愛山の低温長期並行複醗酵型醪といった感じで、醪中期から後期にかけてゆっくり、じわじわと米の旨みが、亀田秘伝吟麹造りによって引き出されて参ります。
今日は特別に、現在醗酵中の醪日数２０日目の愛山の純米大吟醸醪を公開致します。
極めて理想的な寿萬亀が目指すべく酒質に向けて醗酵経過しております。
皆様、寿萬亀の今BYの愛山も御期待下さいませ。　蔵元

皆様、いつも寿萬亀を御愛顧賜りまして誠にありがとう御座います。
私ども寿萬亀は、酒蔵としての使命は何かを常に考え、意識して日々の業務に取り組んでおります。
何よりも、いつも皆様が寿萬亀を喜んでお召し上がりになっていただけるためには、何をしていくべきなのか社員一同で真剣に考え、行動しております。

寿萬亀は、御愛飲いただいて下さる皆様に喜んでいただける酒を醸し続ける事が、酒蔵としての使命だと強く感じております。

日本酒という伝統ある文化に携われる事に誇りを持ち、その使命を果たすべく、日々酒造りと真剣に向かい合って参る所存で御座います。
今後とも、皆様どうぞ寿萬亀をよろしく御願い申し上げます。　蔵元敬白

寿萬亀の普通醸造醪が順調に醗酵経過しております。
もちろん糖類等は一切使用致しません。
今日は、寿萬亀秘伝の甘酒四段を仕込みました。
良い感じです。

先月、最終日に留め仕込みした、純米大吟醸　愛山の醪も最高温度で醗酵経過中で御座います。
まだまだ、醪初期から中期に入ったところです。ここから亀田秘伝の吟造りの良さを出し、米の旨みをじっくりと引き出して参ります！
中期から後期にかけての醪経過がさらに楽しみです。
今年も極上の兵庫県産　酒造好適米　愛山の契約栽培米を丹念に５０％まで精米し、全量仕込み致しました。
麹は亀田秘伝の吟麹造りで徹底的な虎破精とし、酵母はもちろん鍛え抜かれた寿萬亀(亀田)酵母です。
最高ボーメも良いところにおさまり、最高BMD値もなかなかの数値です。極上の愛山の米の旨みはどっしりとした濃醇旨口型の純米大吟醸酒となり、低温で長期瓶内熟成しますとさらにもう一回り旨みを増して参ります。
今や、兵庫県産の極上の山田錦と愛山は寿萬亀には無くてはならない原料米となりました。
何しろ心白の質がこの上なくすばらしいですね！　蔵元

皆様、いつも寿萬亀を御愛顧賜りまして誠にありがとう御座います。

日本酒の魅力は計り知れません。
同じ兵庫県産の山田錦という品種の酒造好適米を原料に用いて仕込んでも、その年の米質、気候、または、蔵内の環境、造り手のモチベーション、技術等、様々な数えきれないほどのファクターが絡み合い、出来上がる酒質は異なってきます。
良く言えば、そこが日本酒の奥深さでもあり、神秘的な要素であるとも言えます。
毎回、全く同じ造りの経過を再現しようと思っても、様々な条件が日々、一分、一秒変わって参りますので、そうする事はできません。しかし、同じラベルに詰める酒、醸造年度ごとにあまりにも異なる酒質は許されません！
その年の米質をいち早く察知し、毎年一昨年を超える酒質を醸せるよう精一杯の努力をし続けております。
例えば、米質が異なれば秒単位を競う洗米、浸漬時間の判断が求められますし、麹造りもそれに合わせて最適な状態になるよう調整していかなければなりません。気候が違えば、最適な環境を整える事に専念しなければなりません。
後は、蔵内の微生物環境を最適化し、蔵人達の造りに対する気持ちの入れよう、伝統ある造りの流儀を惜しみなく発揮する事に集中する！！
そこが重要だと感じております。
そうする事で、はじめて寿萬亀の伝統が守られていくので御座います。
『先、切り開かずして伝統は守れない』親方の格言です。
寿萬亀はとどまる事なく、常に前進しております。

世界に通用する日本の國酒である日本酒を、寿萬亀は日々大切に醸し続け、多くの皆様を魅了できる最高の醸造酒として位置付けていく事を目標に精進して参ります。　　蔵元敬白

特撰大吟醸　寿萬亀が、平成１３酒造年度　東京国税局清酒鑑評会　吟醸清酒の部　東京国税局長賞（主席第一位）という大変名誉あります賞を頂きまして早１０年が経過しようとしております。
時の経過の早さに日々驚いている次第で御座います。

今回蔵出し致します酒は、上記のような大変名誉ある賞を頂きました事より１０年目を記念致しました寿萬亀より皆様へ日頃からの感謝の気持ちを込めまして、明日、平成２３年４月２９日(金)ゴールデン(金)ウィーク〜約１０年間の時を経た幻の見返り美人を幻の大感謝価格にて御用意させていただく事に決定致しましたので御報告させていただきます。

・商品名　　　　幻の大吟醸　見返り美人　純金箔入り
・蔵出し日　　　平成２３年４月２９日(金)ゴールデン(金)ウィーク〜
・販売店舗　　　寿萬亀　蔵元直営店限定販売
・販売本数　　　限定２００本（瓶貯蔵ストック分すべて）
・販売価格　　　大感謝特価￥２８００円(税込)　専用カートン入り
・容量　　　　　７２０ｍｌ詰
・貯蔵状態　　　蔵内低温酒庫内（０℃以下）で約１０年間瓶貯蔵
・原材料名　　　米・米麹・醸造アルコール・純金箔
・原料米　　　　兵庫県産　山田錦１００％
・精米歩合　　　４０％
・醸造用水　　　嶺岡山系岩清水１００％（極軟水）
・日本酒度　　　＋５
・酸度　　　　　１.３
・アミノ酸度　　０.８
・アルコール分　１５.５度
・グルコース濃度　非公開
・製麹法　　　　亀田秘伝吟麹造り
・種麹　　　　　非公開
・酵母　　　　　亀田(寿萬亀)酵母
・酒母　　　　　普通速醸もと
・酒母日数　　　１４日
・醪最高ボーメ　非公開
・醪最高温度　　非公開
・醪日数　　　　非公開（長期低温並行複醗酵）
・粕歩合　　　　非公開
・上槽方法　　　槽搾り
・酒質　　　　　淡麗旨口型大吟醸中垂れ熟酒（長期低温瓶貯蔵１０年物）
・製造責任者　　亀田芳雄（寿萬亀八代目蔵元）会長兼相談役
・醸造元　　　　亀田酒造株式会社　寿萬亀

平成１３酒造年度、この年は寿萬亀にとって特別な年で御座います！
この時代、東京国税局の清酒鑑評会は春に行われておりました。（現在は秋に開催されております）
平成１４年度　東京国税局清酒鑑評会　吟醸清酒の部で東京国税局長賞（主席第一位）とい大変名誉ある賞を頂戴致しまして、全国新酒鑑評会でも金賞を受賞致しました。

当時、それを記念致しまして７２０ｍｌ詰めで限定２００本だけ純金箔入りにし、約１０年間もの歳月の間、蔵内低温酒庫内(０℃以下)で瓶貯蔵して参りました。

亀田酒造には、超特撰大吟醸　寿萬亀の前身に特撰大吟醸　寿萬亀という銘柄が御座いました。
寿萬亀では、通称（白フロスト大吟）と呼んでおります。
その血統を今に引き継ぐのが、大吟醸　見返り美人で御座います。
今回、当社九代目蔵元（代表取締役社長）の決済で今年のゴールデン(金)ウィークのスタートに合わせて（４月２９日(金)〜）国税局長賞(主席第一位)、金賞受賞より、１０年目の年を迎える事を記念致しまして、金金金のトリプルゴールデンプライスにて蔵内瓶貯蔵ストック分すべての蔵出しが許可されました。
（通常ここまでの極上クラスの酒の蔵出しですと桁が一桁違って参りますが…驚きの￥２８００(税込)で御座います！）

皆様、いつも寿萬亀を御愛顧賜りまして誠にありがとう御座います。
寿萬亀から皆様へ日頃の感謝の気持ちを込めた大蔵出しで御座います。
ゴールデンウィークは皆様の御越しを、蔵元直営店スタッフ一同楽しみに御待ちしておりますので、御出かけの際は是非とも御立ち寄り下さいませ。

酒質は、これぞ大吟醸と言わんばかりの、華やかで芳醇な吟醸香が漂い、淡麗旨口型でキレが良い造りとなっております。
氷点域での長期熟成により香味の調和が自然と整い、綺麗で透明感がある中にも落ち着いた円熟みと丸みが共存し、酒全体の構成と致しましてはとても１０年間もの熟成を経たとは思えない程のフルーティーな若々しさも兼ね備えております。

冷蔵庫で冷やして、もしくは常温でお召し上がり下さいませ。
開栓前、瓶をゆっくりと上下に１〜２回転倒混和致しますと、瓶底に沈降しております純金箔が浮き上がって参りますので、グラスに注いだ時、純金箔が適度に入ります。もちろん純金箔ですので御飲みいただいても、全く御身体に差し支えは御座いません。
視覚、嗅覚、味覚の全てで優雅な一時を御堪能下さいませ。

製造年月につきましては、酒税法に基づきまして蔵内低温酒庫内より蔵元直営店へ課税移出した年月をもちまして、表記させていただいております。
醸造、瓶詰め年月は平成１３酒造年度の造りの大吟醸で御座います。

幻の見返り美人をこの機会に是非とも御堪能いただければ幸いで御座います。　蔵元敬白

寿萬亀の蔵の位置します長狭平野は、日本の米百選にも選定されるほど有数の米どころで御座います。
まず良質な米作りに欠かせないのが良質な土壌と良質な水源です。
今日は、朝から仲地区の水道当番で、御近所の石川さんと嶺岡山へ上がって来ました。
その仲地区に引いている水源のある場所は地域の仲間内だけで土地の所有権を占有しているため、見知らぬ人が無断で入る事すら許されません。それだけ厳重に管理された自然が今でも佇んでおります。大切に守っていかなければなりませんね。

今日は、朝から曇り空で天候が心配でした。
山へ上がっている時は回りが森林で覆われているため雨が降っているのには気付きませんでしたが、山を降りると大粒の雨が降っているのにはじめて気付きました。
そう、そこは大森林区域なので御座います。

今日も、ベテランの石川さんに色々と教えてもらいながら水源のチェックと水路の掃除、配管の状態のチェック等しっかりと行って来ました。
特に山頂の水源付近は、とても生態系が安定していて、日本三銘鳥も潜んでおります。その中でも特に、人の気配のするところには絶対に存在しないと言われているオオルリもおりました。
ウグイスの鳴き声はすぐにわかりましたが、オオルリはとても特徴的な鳴き声をするため、よく耳を澄まさないと聴き覚えられません。もう一鳥はコマドリですね。
オオルリがいるという事は、とても生態系の安定した場所であるという事のようです。
今日も、石川さんから新しい知識を教えて下さり、大変勉強になりました。
昔から、野鳥や蝶にはとても興味があったので、オオルリの鳴き声には感動致しました。
なかなか聴ける機会はないですからね！
つまり、長狭米を栽培している田にはすばらしく清冽な水源から水を引いているという事です。
もちろん、寿萬亀の蔵で使用するすべての水もここ嶺岡山の特に厳選された山頂付近の水源である岩清水を蔵内まで引いて来ております。
つまり、良質な米が作れるところは土壌が良く水も良い、その恩恵を受けて、長狭米という最高の米を作る水源と全く同じ水源の水で酒を醸せる事は最高の贅沢だと感じ、日々大変感謝しております。
『水』、『米』、『酒』、は一体なのです。
『嶺岡山系岩清水』、『長狭米』、『寿萬亀』、も一体なのです。
良い米が作れるところの地酒は旨い、つまり水が良いのです！

写真は、下が今日の嶺岡山中流付近の岩清水の様子です。
今日もばっちりと良い水が流れておりました。
上は、米の研究の様子です。
毎年、産地ごとに各品種の玄米サンプルを見て買い付けを決定致します。
精米後のチェックは千粒重から、見かけの精米歩合、無効精米歩合、真精米歩合を確認し、納得いくまでとことん追求します。
左上から、岡山のアケボノの玄米、兵庫の極上の山田錦の玄米、同じく兵庫の極上の山田錦の玄米、兵庫の極上の山田錦３５％精米、左下から兵庫の幻の極上の契約栽培米　愛山の玄米、同じく兵庫の幻の極上の契約栽培米　愛山５０％精米、兵庫の特級クラス山田錦の玄米、同じく兵庫の特級クラス山田錦４０％精米、同じく兵庫の特級クラス山田錦４０％精米（一昨年前）です。
（岡山のアケボノは普通酒や純米酒の掛米に数年ほど前まで使用しておりましたが、寿萬亀の納得する酒質にならない事が分かったため、２年前より買い付けを辞めました）
写真では、小さくて分かりにくいかもしれませんが、袋から出して一粒一粒、顕微鏡で心白の状態、発現率をチェックしたり、噛んで味を確かめたり、粒の大きさを測ったり様々なファクターから、最高の酒米だけを厳選して買い付けます。とても、重要な判断が求められるので毎年気が抜けません！
寿萬亀は、今年も最高の水と最高の酒米で酒を醸し続けております。　蔵元敬白

親方は、麹造りに徹底してこだわります。常軌を逸してるくらいに！種切り時なんて、誰も見た事はありません。
醪なんて見てるだけで何もしません。品温管理くらいでしょうか。
ただ、毎晩ひしゃくですくって醪の香りと味を見てるだけです！
親方、櫂はどういう角度で何本入れましょう？……無言。
親方、分析サンプルはどの辺を採りましょう？……無言。
誰もいない時に一人で黙々と、櫂棒片手に分析サンプルを採り、とにかく状貌観察に異常なほど時間を費やしております。
そして、ある日突然言うのです。
『そろそろ上げようか』

数値に、一切こだわらない、酒化率や、原価も一切気にしない！
ただ、最高の酒を醸したいだけなのです。

その酒は、旨い、こんなに旨い酒ははじめてだ！
とにかく旨いのです！！

親方曰く『自分が一番旨いと思ったところで上げる』
なるほど、まさにその通りだと思います。
『御客様は、酒を買ってどうすると思う、飲んで堪能されるんだ、一番旨いと思ったところで上げなければ申し訳が立たないだろ！』
そのタイミングは、本当にシビアで８００〜８４０時間中３時間でもずれるともう完璧では無いと言います。
親方にしか分からない、微生物との対話がそこには存在するのです。見えてるんじゃないかなぁ！菌の様子が…　
そして、検定時分析をすると、驚くほどピタリとはめてきます。
親方、参りました。

日本酒の世界では、高級酒になればなるほど、酒造好適米の単一品種による仕込み、醗酵、上槽、瓶詰めが行われる事が一般的で御座います。
そこで、寿萬亀で、特にこだわっておりますのが、兵庫県産　山田錦３５％精米の１００％仕込み、兵庫県産　山田錦４０％精米の１００％仕込み、兵庫県産　愛山５０％精米の１００％仕込み、千葉県産　総の舞６０％精米の１００％仕込みで御座います。
本社、酒蔵は千葉県南房総に位置しますが、高級酒を醸す上で、兵庫県産の極上の酒米、山田錦と愛山はずば抜けていると思っております。
純米吟醸、吟醸、特別純米、特別本醸造は地元千葉県産の酒造好適米である、総の舞を１００％仕込みする事によって、地域の特長を醸しだしていきたいと考えております。

精米はその品種のポテンシャルを最大限に生かせるであろうと考えるところまで低温でゆっくりと時間をかけて磨き上げていきます。
酒米の単一品種による全量仕込みには、まとまった一貫性のある味わいが醸し出され、伸びやかでフラットな印象となります。（熟成が加わるとおもしろいほど変化致しますが）
逆に、特撰吟醸のような、２種類以上の品種の原料米の特長をうまく表現しているタイプも御座います。
地元千葉の総の舞主体の中に、高度精米された兵庫の山田錦が調合される事により、特長的な綺麗でふくらみのある旨味も感じる事ができるようになります。
熟成や調合は、様々な発見があり、とてもおもしろく興味深いです！　蔵元敬白

日本酒業界も制度が変化していく中での酒蔵運営は容易な事ではありません！
日々忍耐、忍耐で御座います。

瓶貯蔵しています高級酒の低温酒庫内の定期清掃を徹底的に行いました。

今後の仕込み計画におけるミーティングを行いました。

貿易会社を通して、久しぶりにアメリカ合衆国　サンフランシスコより注文が入りました。
今週の中旬に出荷致します。
今日は、寿萬亀蔵元直営店スタッフでその準備を致しました。
今回は、純米大吟醸　亀田と匠の秘蔵酒　金波銀波　寿萬亀です。
どちらも、亀田こだわりの銘酒で御座います！

純米吟醸は醪初期、順調です。　蔵元

YK-35、この言葉今となっては業界でも耳にする事はほとんど御座いません。
当社では、寿萬亀　八代目蔵元、九代目蔵元の意思により、YK-35(Yoshio Kameda 35%)(Yuji　Kameda 35歳)と呼び、もうすでに殿堂入り致しました。
寿萬亀　九代目蔵元　代表取締役社長　亀田雄司が３５歳の年、杜氏制度を全国でいち早く廃止し、思い切って地元社員による完全自社醸造で四季醸造を開始したという意味で御座います。
業界では、蔵元兼杜氏の第一人者で御座います。

もう一つは、寿萬亀　八代目蔵元　会長兼相談役　亀田芳雄が３５％精米でなくてはならない事にこだわりを持ち続けているという意味で御座います。
会長によれば、３８％でも３３％でも無く３５％が完璧なバランスだそうです。山田錦の構造を知り尽くしているようです。

本来の意味は、YK-35（山田錦、協会吟醸酵母、３５％精米）
なのですが、吟醸酒が多様化した現代では取り立たされて使われる事も無く、業界ではすでに伝説化致しました。

寿萬亀では、色々な意味を持つこの言葉は当社の家訓や歴史と伝統を物語る上で絶対に無くてはならないものとなりました。
『YK-35』永久に語り継がれていく事でしょう。　蔵元敬白

今日から、４月ですね。
やっと春らしくなってきた感じを受けますが、まだまだ朝晩の気温はとても低いですね。
昨晩も気温５℃位でしたから、日中と晩方の気温の差が大きいです。
実は、山田錦などの酒造好適米の栽培には一日のうちの気温差が育成において重要なファクターとなってきます。
その話はまた米の話をする時にでも詳しくお知らせ致します。

さて、蔵では地元千葉県産米１００％仕込みの純米吟醸を今日留めました。
麹もいい感じに破精込んでいたので醪経過が楽しみです。
寿萬亀は、一本一本の仕込みに命をかけて精一杯取り組んで参ります。
特に、年に１〜２本しか仕込まないような大吟醸や純米大吟醸の仕込みで、失敗する事は絶対に許されません。
毎回、親方、蔵人共に一体となって全神経をそこへ集中していきます。
愛山の純米大吟醸の仕込みですが、途中で経過のお知らせが無くなったので心配された方も多い事でしょう。
酒母の最終段階まで完璧に経過させていったのですが、東日本大震災に伴う東京電力の計画停電にはまってしまい、本仕込みを見送らせるほかどうしようもなくなってしまいました。酒母がとても良く経過していただけに残念で仕方ありません。無念！
結局枯らし期間中、低温で酵母保護しながら、直近で上槽する普通醪に酒母四段としてうって上槽致しました。
愛山の純米大吟醸は予定を組み直してまた仕込みます。

ところで、今回の東日本大震災の影響は日本国にとってもの凄い大打撃を与えたと言っても過言ではありません。
大地震、大津波、生活物資問題、原発問題、電力供給問題等まさに戦争のような状況ですね。
とても１年２年で片付く問題ではないでしょう。
被災された皆様方の一刻でも早い生活安定を祈っております。

それから、３月１４日に蔵出し致しました、斗瓶採り　大吟醸　袋吊り雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒ですが、おかげさまで大変ご好評のうちに完売致しました。
いつもご愛飲いただいている皆様、誠にありがとう御座います。
次回は、仕込み状況にもよりますが、夏前頃の蔵出しを予定致しております。こちらも楽しみにしていて下さいね。

今日も、兵庫県産山田錦を４０％まで精米して仕込んだ純米大吟醸をテイスティングしております。
本日は、フランス　ノルマンディー地方の伝統的なカマンベールチーズにアメリカ産の無塩のローストアーモンドをクラッシュしたものをまぶして、一緒にいただきました。
チーズのなめらかさにクラッシュアーモンドの香ばしさが加わり、純米大吟醸をよりなめらかにやわらかく感じさせてくれます。やはり、酢酸イソアミル系の純米大吟醸は合わせる料理を選びません、先日は、エビチリ、餃子等中華料理と合わせましたが、飲みやすかったです。
グルコース抑え気味でデキストリンある酒だから、低温で瓶内熟成して秋上がりするなぁ！　親方曰く

私は自らの蔵で醸した酒を過大評価している訳でもなんでもありません。
ただ造り手が自信をもって評価できる酒でなければ、お客様にお出しするべきではないと考えております。
つまり、造り手が納得できない状態の酒をお客様にお出しするくらいであれば、造らない方がマシ！
極論そこまで考えております。
ですから、一本一本の造りが大事で、本当に気が抜けないので御座います。
そして、造り手が自ら満足できてはじめて皆様を御満足させる事ができるのではないでしょうか。私はそう感じております。
寿萬亀らしさが酒に出てこなければ、寿萬亀のレッテルに傷が付きます。それは絶対にあってはならない事です！
今までの寿萬亀の歴史と伝統を重んじながら、さらに今まで以上の酒を醸せるように日々研究に研究を重ね努力していく。
これに尽きるので御座います。　蔵元敬白

２０１１年、年明けから早くも３カ月が経過致しました。
大吟醸、純米大吟醸の仕込みから上槽、瓶詰め、貯蔵までなんとか今年も納得するところまでもってこれました。
蔵人はじめとする寿萬亀社員全員の努力で御座います。
皆に感謝です。本当にありがとう御座います。

今晩、純米大吟醸の先日瓶詰めしたばかりの瓶貯蔵状態を確かめるために、テイスティング致しました。
グラスはもちろんお気に入りのうすはりの大吟醸グラスです。
こちらの純米大吟醸も極上の酒米　兵庫県産　山田錦を４０％まで精米し、全量仕込みした極上酒で御座います。
一発瓶燗火入れまで、本生原酒の状態で超低温管理し上槽後のバランスを整えておりましたので、その辺がどうまとまっているか楽しみです。
オリ一引きも綺麗に決まり、タイミングも早い段階で行って正解でした。
オリを酒から離した後の貯蔵期間はとても大事な期間だと認識しております。
さて、封を切ってゆっくりとグラスに注ぐとなんとも良い香りがするではありませんか。
注いだ瞬間は酢酸イソアミル（バナナ様）の香りが上立ち、少しグラスを回して空気と触れさせているうちに洋ナシの様なとても品のある香りへと移行していきました。
ゆっくりと口に含むと含み香でやはり酢酸イソアミルの香りを感じ、なんと不思議な事に含み香が二段階、タイミングを外してマスカットの様な含み香が追いかけてきます。
すばらしい！！この含み香は今まで味わった事が御座いません。
その上、適度な酸味が後半の後味をいさぎよくまとめ上げ、心地よく切れていきます。
飽きないです。いつまででも飲んでいたい！
そんな酒質に仕上がりました。
一発瓶燗火入れ、急冷も大変上手くいっており、火入れ香や火冷め香、火入れクセ等も一切ついておりません。エクセレント！

後は、ここから低温でじっくり瓶内熟成をさせてから蔵出ししていきますのでこちらも、楽しみにしていて下さい。
本当に熟成後のバランスを思うと今からドキドキしてしまいます。

今日は、月末最終日、蔵元にとっては一番忙しい日です。
朝から、サンフランシスコ向けの輸出の準備、組合関係の提出書類に、蔵内帳面関係の月締め、原料米の購入計画の検討、今後の仕込み計画と昨年同月対比による課税移出数量の銘柄別チェックに現状在庫の確認とまだまだ続きます。
寿萬亀は年間醸造蔵（四季醸造蔵）ですので今月も玄米換算で約１３ｔ以上の原料米を購入致しました。来月からも仕込み予定はびっしりです。
写真は、今晩原料米の現在チェック中の米倉の中の様子です。
寿萬亀では全農又は全集連の酒造適合規格に合格した原料米しか買い付け致しません。
左上は、純米酒や普通醸造酒を仕込んでいくための７０％精米の千葉県産米です。
右上は、純米吟醸や吟醸、特別本醸造、特別純米酒等を仕込んでいくための千葉県産酒造好適米　総の舞６０％精米です。
さらに左下は、極上の兵庫県産山田錦と愛山で御座います。
右下は、千葉県産酒造好適米の総の舞の米袋に描かれている『千葉菜の花米』のイメージキャラクターです。
千葉県の県花は菜の花ですので、それにちなんで千葉菜の花米です。正真正銘の千葉県産米を表すトレードマークです。かわいいでしょ！

原料米の保守管理は、日本酒を造る上で大変重要な要素で御座います。きっちりやって参ります。

寿萬亀は来月からも、社員一人一人が今やるべき事を明確にし、徹底してやって参りますので皆様今後とも長いお付き合いをどうぞよろしくお願い申し上げます。

今日も夜空に輝く星が綺麗でした。
やっぱり改めて感じます。酢酸イソアミル系の吟醸酒は飲んでいて飽きませんね。料理との調和も良いですし！
寿萬亀は寿萬亀らしい昔からの伝統ある酒造りに徹して参ります。　蔵元敬白

今日で、新米新酒　しぼりたて純米吟醸　蔵出し新酒　寿萬亀の蔵出しが終了致します。（毎年１１月〜３月までの期間限定蔵出しです）
ご愛飲いただきました皆様、誠にありがとう御座いました。
次回は５月に季節・本数限定蔵出しの純米吟醸　寿萬亀　夏の一献を予定しておりますので、こちらもどうぞよろしくお願い申し上げます。　蔵元敬白

昔から変わらぬこのスタイル！
いつ見ても懐かしいです。ボンゴ　ブロー二―！
今現在でも寿萬亀営業部が蔵元直送配達を行っております。
造り酒屋さんのトラックを街で見かけるとそこだけ時代が遡ったかのような、あの独特の雰囲気が今でも忘れられません。
日本のいい時代の風景の一つでしょう。　　蔵元

経営にはリスクが必ず存在致します。
その反面、リスク以外のメリットはと言うと…
リスクマネージメント、最悪のケースを常に想定した中での経営が求められます。
つまり、明日何が起こるか想定できない。
そこを常に想定するのです。
容易な精神状態ではそれに立ち向かえません。
そこで、何が起こってもいいように常に準備をしておくという事が求められます。
それは、時間であったり、お金であったり、物であったり、設備であったり、数えきれないくらいのファクターが存在致します。
そこで大事なのが優先順位です。
何を最重要リスクとして捉えているかで見方は変わって参りますが…
過去の経験上の予想から割り出してもいいでしょうし、今後こうなるであろうと言う未来予知的な先見思考を重視する場合もあるでしょう。
経営者は常に予想できないリスクマネージメントを想定した判断が求められるのです。　蔵元敬白

伝統を重んじつつも、いつもどこかで時代の最先端を切り開いていきたい。そんな企業であり続けたい。　蔵元敬白

本物とは、世界に一つしか存在しない個性と絶対的な存在感。
世界に一つしかない個性は皆が持っています。
ただ、人と同じである必要はないのです。
現代社会では、それらを求められ過ぎて本当に大事な自分だけが持っている個性が失われつつあるように感じます。
自分らしく、人と違っているのが当たり前です。だって人間ですから…
自分らしさを大切に生きれば自然と絶対的な存在感に誰でもなれるのです。そして、それが本物です。　蔵元敬白

純米大吟醸　寿萬亀　吟の舞を無濾過原酒の状態で一升瓶に詰め、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内へ瓶貯蔵致しました。吟の舞という銘柄は、銘酒開発共同組合（東京国税局管内一都三県による有志蔵元で構成）による共同銘柄で御座います。年間２回、組合による厳格な審査に合格した純米大吟醸酒だけが、吟の舞という銘柄として蔵出しする事が許されるので御座います。　蔵元敬白

兵庫県産山田錦１００％使用の精米歩合４０％純米大吟醸　寿萬亀の四合瓶を無濾過原酒の状態で一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内へと瓶貯蔵致しました。
今日も、数秒、0.1℃の誤差も許さない寿萬亀の瓶詰め場スタッフによる職人仕事が徹底して行われました。　蔵元

先日、御報告致しました、亀田酒造グループより新しく発起した株式会社　ジュマンガメから新製品を御紹介致します！

酒粕エキス配合のＪＵＭＡＮＧＡＭＥ（ジュマンガメ）洗顔石鹸です。
明治神宮　新嘗祭白酒献上蔵として名高い地酒蔵元　寿萬亀が醸す日本酒の副産物として生成されます酒粕を原材料にエキスとして配合した洗顔石鹸で御座います。

弊社は長年、日本酒はもちろんの事、日本酒を醸す際に一緒に生成される酒粕に対しても強い関心をもって研究を進めて参りました。酒粕の持つ美容・健康効果は未だ計り知れない未知の研究分野として取り立たされております。
そこで、亀田酒造グループ　株式会社　ジュマンガメより今回先取りまして、寿萬亀の清酒を上槽（酒を搾る）する際に分離されます酒粕をエキスとして配合致しました非常に保湿効果の高い洗顔石鹸を発売させていただく事になりました。　

・商品名　　　　ＪＵＭＡＮＧＡＭＥ（ジュマンガメ）　洗顔石鹸
・標準重量　　　１００ｇ
・希望小売価格　￥１８００（税込）
・泡立てネット入り

ノンパラベン処方

・ご使用方法
水またはぬるま湯で良く泡立て、お肌を優しくなでる様に洗顔ください。洗顔後は水またはぬるま湯で充分に洗い流してください。※付属の泡立てネットをお使い頂きますとキメ細やかでなめらかな泡が立ちます。

・保管上の注意
極端に高温または低温の場所、直射日光のあたる場所には保管しないでください。乳幼児の手の届かないところに保管してください。ご使用後は水をよく切ってお早めにご使用ください。

まずは、一度お試し下さいませ。
酒粕エキスがお肌の保湿効果を抜群に高めてくれます。
特に乾燥肌の皆様必見です。
男性、女性問わず気持ち良くご使用いただけます。
一度使っていただくと絶対にわかる、酒粕エキスの効果、洗顔が気持ち良くてやみつきになります。

私は、毎日これで全身を洗っております。
全身つるつるすべすべになりますよ。
御肌がしっとりとしてきて、心身ともに最高に幸せです！
お風呂場でご使用いただくと、ほのかに香る酒粕由来の自然な吟醸香が漂い、まるで酒蔵にいる気分！！
やさしく香ります吟醸香が、気持ちを安らかにし、リラックスさせてくれます。
清酒醪中で酵母菌の働きによる醗酵メカニズムで自然に醸し出される吟醸香アロマテラピーを御自宅でお気軽に御堪能いただけます。
まずは皆様、洗顔からお試しくださいませ！
継続的に御使用されて御肌の変化を御実感いただけたら幸いで御座います。

酒粕パワーはまだまだこんなものでは御座いません。　蔵元敬白

今日も、朝一番で地元千葉県産酒造好適米　総の舞が寿萬亀の蔵に入蔵されました。
今日は６ｔで御座います。
天候が心配されましたが、おかげさまで雨に濡らす事も無く全量米倉に収納致しました。一安心です！
写真は、トラックから原料米を降ろし、パレットへと積み重ねていく様子です。
一袋３０ｋｇで２００袋！
これだけでも大仕事です。
引き続き、明日は２.1ｔ入蔵される予定ですので、天候を祈るばかりです。
寿萬亀では、毎年玄米で１３ｔ以上の大量の総の舞をすべて正規の全農経由で厳密な農産物検査(等級検査)に合格した米のみを買い付けております。地元契約農家様との総の舞、コシヒカリの契約栽培米に関しましてもすべて一度全農の農産物検査(等級検査)を受けて、合格した米のみを買い付けます。（当然の事ですが）

今年の７月からトレーサビリティー法が施行され、酒造に関する原料米も産地、使用割合をラベルに表記しなければいけない制度が制定されます。例えば国産米使用なのか、外国産米使用なのかからはじまり、国産米で産地が限定できる場合は表記する必要があったり、品種まで特定できる場合は表記する必要があったり、同品種を全量使用だったら１００％とか具体的に事細かくラベルに表記する必要性が出てきました。
寿萬亀ではかなり前から、トレーサビリティーを重視し、原料米の具体的な産地や使用割合は記載してきております。
ここへきて、お客様により具体的な情報開示する事は、飲食の安心・安全を徹底する上でとても大事なことだと実感しております。これに関しては、とても良い社会風潮だと考えます。

その上、寿萬亀では買い付けたすべての原料米の産地証明書を発行していただき、厳重に保管しております。
これらは、当たり前の事なのでしょうが、非常にシビアに受け止めております。
どんな飲食でも、お客様目線に立った具体的でわかりやすく、かつ真実の表記をしていく事は、酒造業界に限らず、すべての業界で徹底していく必要性はあるでしょう。
寿萬亀では、お客様目線に立った、絶対的に安心・安全で真実な事が酒造りをする上で最も重要で、第一に考えていかなければならない事だと強く受け止めております。

その上で、造りがどうだのこうだのという話が初めて始まる訳で御座います。
原材料の絶対的な安全性の確保は極めて大事な事ですよね！

寿萬亀では、これからもさらに徹底して参る所存で御座います！

瓶詰め場では、純米大吟醸の一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内保存が始まりました。
今日は、純米大吟醸　亀田と１８０ｍｌ詰めの純米大吟醸です。
明日が、四合瓶の純米大吟醸で、明後日が吟の舞という銘柄を一升瓶で原酒囲いしていきます。
寿萬亀では、たとえ一合瓶だろうが、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内への瓶貯蔵の工程は全く変わる事は御座いません。
今日も、寿萬亀　瓶詰め場スタッフの数秒、0.1℃の誤差も許さない徹底した一発瓶燗火入れ、急冷作業が完璧に行われました。
明日からも、さらに集中して業務に取り組んで参りたいと思います。
ここで、しっかりやっておくと瓶内熟成中の酒が驚くほど綺麗にまとまります。とても重要なファクターで御座います！

今日は、早速、３月１０日に詰めたばかりの超特撰　大吟醸　寿萬亀をお気に入りのうすはりの大吟醸グラスで頂きました。
すばらしい！この日は、私が空けていて瓶詰め場スタッフのみでの作業だったのですが、クセや火入れ香、火冷め香と言った欠点になる要素は一つもなく、完璧な状態を保たれておりました。
詰め場スタッフの皆さんいつも、完璧な瓶燗火入れ、急冷作業、本当にありがとう御座います。蔵元として心から大変感謝しております。
日本酒造りは、正直なのです。とても素直なのです。
誤魔化しは絶対に利きません！
どう接したかがすべてに表れます。
斗瓶採り　大吟醸雫酒　寿萬亀　無濾過本生原酒もおかげさまで好評ですが、納得いくまで、ゆっくりと寝かせた超特撰大吟醸　寿萬亀も皆様楽しみにしていて下さいね。
今日でこのまとまりですと、蔵出し開始がさらに楽しみで御座います。乞うご期待下さいませ。

さぁ、明日からも気合を入れて、全員で今やるべき事を全力で取り組んで参りましょう。　蔵元敬白

今日は、朝一番で地元千葉県産米が入蔵されました。
昨日までの天気は、どこへいってしまったのやら、晴れている中での原料米の入蔵が行えて安心致しました。
原料米の入蔵日は、いつもこんな具合です。雨男ではないのかな？
写真は、寿萬亀の米倉の中に原料米を入蔵している様子です。
今日だけで、４ｔを超える量ですので、人の手ですべて積んでいく事はせず、フォークリフトを使ってパレットに積んだ原料米を慎重にゆっくりと収納していきます。
予定では、今日１２.３ｔの原料米を一括入蔵の予定でしたが、トラックの手配の都合上３日間に分けての入蔵となりました。
明日、明後日で地元千葉県産　酒造好適米　総の舞が８.1ｔ２回に分けて入蔵されますので、天候を祈るばかりです。
今日入蔵致しました、地元千葉県産の原料米は純米酒や普通醸造酒の仕込みに用いていきます。
明日、明後日で入蔵されます、地元千葉県産　酒造好適米　総の舞は純米吟醸や吟醸、特別本醸造、特別純米の仕込みに用いていきます。
総の舞は千葉県だけで栽培されている大変貴重な酒造好適米で、麹造りも理想的な亀田流吟麹造りが特長的に出せる酒造りに大変適している米で御座います。
寿萬亀で用いる代表的な酒造好適米の一種で御座います。とても良い米です！

瓶詰め場では明日から、３日間連続で純米大吟醸の一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内へ瓶貯蔵していく予定で御座います。
上槽後、一引きでオリも綺麗に引けまして、本生無濾過原酒の状態で超低温管理しておりました。
生酒期間中で、香味が最高に整ってきましたので、ついに明日から本生無濾過原酒の状態で、瓶詰め、一発瓶燗火入れ、急冷後、蔵内低温酒庫内へと瓶貯蔵して参ります。　
大吟醸に引き続き、純米大吟醸もすべての瓶詰めロットで数秒、0.1℃の誤差も無く完璧に瓶燗火入れ、急冷の徹底をして参ります。　 蔵元敬白

弊社ではこの度、日本酒、特に大吟醸以上の製品の瓶貯蔵による低温酒庫内管理に伴いまして、一部商品の瓶が変更になりましたのでお知らせ致します。
今BY(醸造年度)分から、一升瓶、四合瓶の大吟醸以上の製品で使用しておりました黒のフロスト瓶の使用を廃止致しました。

理由は、一発瓶燗火入れ、急冷後から蔵内低温酒庫内で瓶貯蔵を開始し、瓶内熟成中の期間、特に季節の変わり目等で酒庫内、蔵内で気温・湿度の差が大きい時期のドアの開閉時にどうしても瓶の外側に水滴状の結露が発生致します。（ジャケット式の水冷式貯蔵タンクでも同一の事が言えます）
出荷や、テイスティングがあるため、一年を通して酒庫を全く開けない状態にしておく事はあり得ません。
そのため、たとえ数十秒の開閉時間でも、結構結露が発生するので御座います。
その時、黒のフロスト瓶での瓶外側の結露をそのままにしておくと、水滴が斑点模様のように瓶外側に着いてしまい、酒庫から出した後も、その後が模様として残ってしまい、商品の外観上の見た目的に、商品価値を著しく低下させる一要因につながるという結論に到達したからで御座います。

特に、大吟醸のような高級酒は、蔵内低温酒庫内で、長期間の瓶内熟成を経てから、蔵出しされるケースもよくありますから、余計その結露の後は、着きやすい環境下にある事が言えます。
その上、黒なので意外に良く目立ってしまうのです。

しかし、中身の酒質に全く影響は御座いませんので、御安心下さい。あくまで、瓶の外観上の結露の後の斑点模様だけの問題で御座います。

以上の理由から、高級酒を中心とした、黒のフロスト瓶は黒の無地の同型式の瓶に変更する事に致しましたので、御理解頂ければ幸いで御座います。
勿論、中身の酒質は昔から変わらぬ吟造りを徹底致しておりますので、変更等は一切御座いません。

寿萬亀としての結論では、黒のフロスト瓶による蔵内低温酒庫内での長期瓶貯蔵及び、瓶内熟成は適していないと考えます。

以上を御理解の上、今後とも改善点があればすぐに改善を検討し、必要があれば実行していく企業であり続けたいと思っておりますので、これからも寿萬亀をどうぞより一層御愛顧賜りますようよろしくお願い申し上げます。　蔵元敬白